Pistou

 

Kép innen.

A pistou nagyon hasonló az olasz pesto-hoz. Mindössze annyi különbség van köztük, hogy a franciák nem tesznek bele olajos magvat. A legismertebb étel vele kapcsolatban a Soupe au pistou (provence-i zöldségleves), de számos francia finomság hkészíthető még vele. Saláták, hideg-meleg előételek, levesek, mártások tökéletes és összetett ízesítője. Nálam eddig kagylósaláta készült belőle. Lehet turmixgépben készíteni, de mozsárban az igazi... Hűtőben, csavaros üvegbe téve viszonylag sokáig eláll. Csak arra kell ügyelni, hogy az olaj mindig ellepje a tetejét.

Pistou házilag:

50 g bazsalikomlevél, 4 gerezd fokhagyma, 50 g parmezán, 1/2 dl olívaolaj, só-bors


1. A bazsalikomot apróra tépkedem, a sajtot finomra reszelem, a fokhagymát összezúzom. Egy márvány mozsárba teszem őket, majd nem teljesen homogén masszává pépesítem. Nem baj, ha rusztikus marad! Ekkor sózom, borsozom, olívaolajjal felengedem, majd további 1-2 percig morzsolgatom a masszát. 

Bouquet garni

Avagy a franciák leggyakrabban használt fűszercsokra.

"A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek."
Nálam receptek a használatával:  Hagymaleves, Provence-i nyúlragu, Rillettes
A szövek a Terebessről származik.

Fond de veau - borjúalaplé

Kép innen. 

A borjúalaplé jóval időigényesebb a csirkénél, azonban ízre is sokkal teltebb, gazdagabb, karamellizáltabb. Többek között ez az alapja a demi-glace-nak is, amire épül a legtöbb barna mártás. Otthoni körülmények között nehézkesebb elkészíteni, de semmi sem lehetetlen, sőt! Ebből is érdemes a lehető legtöbbet készíteni (a fazék méretén múlik), mert egy része alapléként, másik része demi-glaceként lefagyasztható, így bármikor varázsolhatunk vele. 

A paradicsomszósz és liszt nem hozzávalója az autentikus alaplének, azonban ez a turpisság azt hiszem belefér, ha otthoni körülmények között is tökéleteset szeretnénk készíteni.

Borjúalaplé:

5 kg borjú (velős)csont, 80 dkg vöröshagyma, 45 dkg sárgarépa, 45 dkg zeller, kakukkfű, bors, babérlevél, paradicsomszósz, liszt

1. A csontokat alaposan megmosom, leszárítom, egy olajjal kikent tepsibe pakolva megkenem paradicsomszósszal, meghintem kevés liszttel. 180 fokos, előmelegített sütőben átsütöm (ne legyen fekete...). 

2. Ezalatt a zöldségeket megpucolom. Egy másik kiolajozott tepsibe sorakoztatom őket, majd a sütőbe tolva gyakori kevergetés mellett addig sütöm, míg egyenletes barna, karamellizált színük nem lesz. 

3. Ha a csontok és a zöldségek is megpirultak, egy lábasba teszem őket, majd annyi hideg vízzel öntök rá, amennyi csak belefér.Rádobok néhány szál kakukkfüvet, fekete borsot, 3-4 babérlevelet, majd lassú tűzön 8-10 órán át főzöm. Tilos forralni!!!

4. Amikor kész, kiveszem a csontokat és a zöldségeket, majd merőkanállal átkanalazom egy gézzel bélelt szűrőn keresztül. Ezt a szűrést többször megismétlem. 

5. Vízfürdőben lehűtöm, a felét adagokban lefagyasztom. Másik feléből demi-glace szokott készülni.

Fond - Alaplé

A kép innen.

Mint ahogyan az a nevében is benne van, az ételek alapját a francia konyhában (is) az alaplé jelenti, természetesen a vaj mellett. Az éttermi, vagy méginkább a minőségi konyhák nem nélkülözhetik, hisz igazán telt, összetett íze csak ezek segítségével lehet a legtöbb ételnek. Fajtáit tekintve rengeteg létezik: borjú, szárnyas, vad, hal, zöldség... Az alaplevek elkészítésének általános tulajdonságai, hogy idő, és még több idő szükségeltetik a megfelelő végeredményhez (Természetesen fajtánként változó). Tehát ha egyszer nekiugrunk, érdemes nagy adagot - a mélyhűtő kapacitásától függően akár 5-10 litert is - készíteni egyszerre, mert adagonként lefagyasztva igen jó szolgálatot tesz a későbbiekben is.

Az otthon készíthető alaplevek egyik legegyszerűbbike a csirkealaplé. Ezzel nagyon finom leveseket, mártásokat, főzelékeket, rizottókat készíthetünk (még ha ez utóbbi nem is francia. )

Csirkealaplé (kb.5 literhez):

4 kg csirkecsont (minél több van benne, annál finomabb lesz), 10 l víz, 4 hagyma, 4 répa, 2 póréhagyma

1. A csontokat egy nagy tepsiben 220 fokon megpirítom. Minél sötétebb, annál mélyebb árnyalatú lesz a kész alaplé is. Ha kellően megpirult (kb. 30 perc), átteszem egy nagy fazékba. A tepsiben maradt zsír is mehet rá, majd egy kevés forró vízzel és fakanál segítségével felkaparom ami a tepsi alján maradt. Ezt is ráöntöm a csontokra.

2. A 10 liter vizet is fazékba mérem, majd lassú tűzön felforralom. Ezalatt a zöldségeket megtisztítom, a hagymákat negyedekbe, a répákat és a pórékat durva tömbökre vágom.

3. A felforrt léről leszedem a habot, majd hozzáteszem az előkészített zöldségeket. Lassú tűzön, gyöngyözve kb. 4 órát főzöm, szigorúan fedő nélkül. Ha kell, pótolom a vizet, ugyanis mindig el kell lepnie a zöldségeket.

4. Egy ritka szövésű, nagyon tiszta konyharuhával (textil pelenka) kibélelek egy szűrőt, majd merőkanállal óvatosan átkanalazom/szűröm egy másik edénybe.

5. Ha lehűlt (hideg vízbe állítva meggyorsíthatjuk a folyamatot), a tetejéről a felesleges zsírt kanállal leszedem. Ezután nem marad más hátra, mint a kiadagolás, majd mehet a fagyasztóba, illetve az ételbe.

Figyelem, az alaplé sohasem sós, majd a kész ételt kell fűszerezni!

Beurre - Vajat otthon

A kép innen.

"Mi a francia konyha három alapja? A vaj, a vaj és a vaj..." Azaz a "beurre".

Gyakorlatilag - kis túlzással - nincs olyan francia étel, amely hozzávalóinak felsorolásában ne szerepelne. Ez a szobahőmérsékleten krémes, csont-fehér, hidegen kemény zsiradék tejszínből készül. Alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. Házilag éppúgy előállítható, mint iparilag, bár országunkban nagyon kevesen vállalkoznak erre a feladatra (is). Míg Magyarországon a "marga-rém" éli fénykorát, szerencsére egyre többen térnek vissza a szintetikus anyagoktól mentes, természetes és ízletes vajhoz. 

Házi vaj köpülése

(Kis mennyiségű - 1 liter alatti - tejszín esetén)

1. A tejszínt lehűtöm 10-14 fokra. Egy akkora, jól záródó befőttesüveget keresek, melynek feléig ér a beletöltött lehűtött tejszín.

2. Rázom, rázom... rázom... Kb. 10-15 perc elteltével elkezd ikrásodni a habzó tejszín, majd úgy további 5 perc múlva kiválik a vaj.

3. Kézzel átdolgozom, hogy távozzon a maradék író is, majd hideg vízben átgyúrom.

4. Ízlés szerint lehet esetleg sóval, fűszerekkel ízesíteni, majd kézzel a megfelelő alakúra formázni.