Petits navets nouveaux glacés - Fehérrépa cukormázban

Tegnap óta gyakorlatilag csak nyers, vagy párolt zöldségeket eszünk, tavaszi méregtelenítés és lúgosítás gyanánt. Én csalhatok: vannak helyzetek mikor ez megengedett - s ez pont olyan. Csak szegény Monsieur B. van keményen fogva, de egy szava sincs. Nagyjából siekrűl francia ízekre hangolnom a diétát, a magam részét legalábbis mindenképp. Ilyen ez a tegnapi fehérrépa köret. Ő párolva ette saláta mellé, én cukormázas verzióban szintén saláta és egy pici adag kacsamell köreteként. Szerintem nagyon-nagyon finom, és elképesztően jól illik ez utóbbi mellé. Csak ajánlani tudom mindenkinek.

Fehérrépa cukormázban:

1 kg kisebb és zsengébb fehérrépa, 5 dkg vaj, 3 ek. cukor, só-bors

1. a répákat meghámozom, hosszában negyedelem (azaz négy hosszú csíkra szelem). Forró sós vízben 5 percig blansírozom, majd jeges vízzel leöblítem. Ezután hagyom lecsepegni egy szűrőben vagy konyharuhán.

2. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, majd beleteszem a répákat. Jó forró legyen, hogy pár perc alatt kicsit meg is piruljon! Ekkor jöhet rá a só-bors, majd a cukor. Néha megkavarva kb. 5 perc alatt rásütöm a cukormázat, majd alacsonyabbra veszem alatt a lángot. Ekkor érdemes kevés vizet önteni hozzá, hogy még véletlenül se égjenek meg a répák. Fedő alatt kb. fél óra alatt majdnem teljesen puhára párolom.

3. Ekkor még alacsonyabb lángon (ha kell, további víz hozzáadásával) párolom kb. negyed órát, vagy míg meg nem puhul. Ha kész, a hőfokot megint maximálisra veszem, s rápirítom ismét a cukormázat. Forrón tálalom.

Ibolyapaszta és a lekvár... kísérleti eredmények

 kép innen.

A mai napom eszement módon zajlott: Bendussal 3 órán át szedtünk ibolyát, majd adagokra bontva minél több technológiát kipróbálva hét fajta lekvárt illetve pasztát főztem. Azt hiszem most már tényleg tökéletes a végeredmény és tudom majdnem minden miértre a választ. Továbbá a megfőzött különféle lekvárok és paszták ízét, állagát és egyéb megnyilvánulásait hasonlítottam össze különböző felhasználási módok tekintetében: krémek, limonádé, sütik, mártások...

Íme a levont tapasztalatok:

1. A lekvár legalább annyira jó, mint a paszta más ételekhez adagolva is.
2. Minél "öregebb" a paszta, annál erőteljesebb és ibolyásabb  lesz a színe pl. habhoz keverve vagy bármiben. (a tavalyi gyönyörű, az idei még nagyon haloványka a limonádéban).
3. Feleslegesen bonyolítottam eddig túl a pasztát, a lekvár beforralva a kívánt sűrűségre legalább olyan jó végeredményhez vezet.
4. A dzsemfix (vagy még inkább az abban lévő citromsav?) mennyisége határozza meg a színt: a méregzöldtől a kékesen át a lilán keresztül a rózsaszínig bármilyen árnyalatot lehet kihozni belőle. Minél több van benne, annál rózsaszínesebb.

Habár imádom az ibolyát, azt hiszem pár napra befejeztem... Utána újult erővel következhet a kandírozott virág.

Ibolyalekvár

Az Ibolya macaron bejegyzést követően többen kértétek, tegyem fel ezt a receptet, majd Helga ötlete nyomán a II. Mit Főzzek? egyik legtöbb szavazatot kapott étele lett. Ma reggel a henteshez való séta után betértünk a közeli erdőbe, ahol rengeteg ibolyát találtunk Pöttömmel. Zacskó és miegymás hiányában csak 10 grammot (kb. két maroknyit) tudtunk sebtében összegyűjteni, úgyhogy a lekvárosabb lekvárt (a nem olyan nagyon töményet) készítettem el ebből a kevésből. A paszta jellegű nagyon-nagyon tömény lekvár receptje is jön hamarosan, az tényleg olyan mint egy aroma: egy kiskanál bármibe és már lilán virít - legyen bármi is az. 

Ibolyalekvár:

szűk 1,5 dl

10 gramm ibolya virága leszárazva, 10 gramm cukor, 100 ml víz, 1 kk. dzsemfix (vagy valami hasonló)

1. A vizet a cukorral és a dzsemfix-el felforralom, majd hozzákeverem az ibolyát. Forralom együtt úgy 2-3 percig, majd leturmixolom.

2. Kb. 20 perc pihentetés után leszűröm, majd ismét felforralom. Ezután steril üvegekbe töltöm, folpack kockát simítok a tetejére, jó erősen lezárom.

3. Fejjel lefelé fordítom 10 percre, majd visszafordítva dunsztolom egy napig.

Karamellizált cikória

Kitört nálunk a bolondokháza, költözünk, csomagolunk, dobozolunk, szalad a lakás, a ház... Csak remélni merem, hogy egy héten belül rendezzük sorainkat és az új, gyönyörű konyhámban folytathatom a főzőcskét immáron a Húsvétra készülve. Alig várom...! Addig is ilyen egyszerű, két lakás között elkészíthető ételek jönnek, mint ez a karamellizált cikória. A Húsvéthoz ennek is köze van., ugyanis a főtt sonka elengedhetetlen körete. A sós ízt fantasztikusan kiegészíti a kissé fanyar-édes-kesernyés íz. Bár szó mi szó, roston sült Szent Jakab kagyló mellé sem utolsó...

Karamellizált cikória:

3 db cikória, 3 ek. vaj, 3 ek. barnacukor, 3 ek. méz, só, bors

1. A cikóriák "torzsáját" ék alakban kivágom. Egy lábosban vizet forralok, majd 5 percre beleteszem a őket. Ezután szűrőbe kiszedem, majd hagyom lecsepegni.

2. Egy serpenyőben (vagy bármi hasonlóban) megolvasztom a vajat, majd ráteszem a cikóriákat. Néha megfordítva minden oldalát barnára pirítom, s ha ez kész, mellé teszem a cukrot. Megvárom, míg karamell lesz belőle, s felöntöm egy kevés vízzel. Lefedem, 30-40 percig párolom.

3. Leveszem a fedőt, lepirítom a cikóriákat, közben meg-megforgatom őket. A mézet rájuk csorgatom, sózom-borsozom, majd ismét kevés vízzel felöntve addig párolom/sütöm, míg puhák nem lesznek. Tálaláskor frissen őrölt borsot és sót, esetleg sóvirágot szórók rá. De ha valakinek úgy tartja kedve, néhány csepp balzsamecettel is megpermetezheti.

Sajtos puffancs

Kingától érkezett egy olyan kérés, hogy segítsek neki egy francia vacsora előtti vagy utáni borozgatáshoz valami könnyű, finom rágcsálnivalót kitalálni. Nekem rögtön ez a sajtos puffancs jutott eszembe, ugyanis ennél finomabb és ideálisabb borkorcsolya kevés van (szerintem). Hihetetlenül könnyű, lágy, olvadó Gruyére sajtos tészta belül, kívül pedig vékony roppanós réteggel találkozunk. Elkészíteni sem egy nagy művelet a látszattal ellentétbe, 20 perc sütéssel együtt kb. fél órát vesz igénybe.
Nem mellesleg a lassan kétéves Töpörtyűm egyik kedvenc eledele, úgyhogy nálunk viszonylag gyakran készül.

Puffancs:

5 dkg vaj, 145 ml víz, 6 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg Gruyére sajt, só

1. A vizet a vajjal együtt egy lábosba teszem,majd lassan melegítve egybe olvasztom. Nagy lángon tovább melegítem, majd a lisztet és a sót belerakom. Alaposan elkeverem, míg el nem válik az edény falától a tészta.

2. Ekkor a tojásokat egyenként hozzákeverem, figyelve, hogy maradjon egynemű a tészta. Végül mehet bele a reszeltsajt.

3. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kiskanállal kupacokat halmozok, majd 200 fokon előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pufi aranyszínű labdákká sütöm. Forrón tálalom a bor mellé.

Színes krumplisaláta, avagy majdnem itt a tavasz

Mára nem terveztem több bejegyzést, pláne nem krumplisat... De délben a boltban olyan gyönyörű lila burgonyákat kaptam (1200/kg...), hogy képtelen voltam ellenállni egy színes, tavaszt idéző/csalogató kavalkádnak. Így született meg ez a kifi-, édes-, és lilakrumpli saláta. A jó minőségű gumók ízét kiemelendő éppen hogy csak egy kevés fokhagymás vinagrette került rá egy csipetnyi Maldon só kíséretében, no meg pár szál rukkola. Egy pohár borral, roggyantott camambert-el vagy kecskesajttal tökéletes vacsora. Bár be kell vallanom, nekem így magában is nagyon ízlett...

Színes burgonya-saláta:

Egyenlő mennyiésű "rendes"-, édes-, és lila krumpli, olívaolaj, borecet, só-bors, dijoni mustár, fokhagyma

1. A burgonyákat héjastul megfőzöm, majd lehúzom a héjukat. Az öntethez minden mást összekeverek.

2. A krumplikat felkarikázom, megszórom rukkolával és már mehet is rá a vinagrette. Langyosan tálalom.

 

És a lila burgonya:

Soupe au fromage - Sajtleves

 

A francia sajtleves a francia sajttól francia. Pont. Lehet trappistából és egyéb magyar sajtokból készíteni, de akkor bizony köszönő viszonyban se lesz azzal a bizonyos raccsolós rokonával. Finomnak finom, de más. Teljesen. Az itthoni éttermek sajtleveséhez szokott ízlelőbimbóknak lehet, hogy túl intenzív, karakteres ez a bizonyos francia leves, de aki szereti az ömlesztett egyen-ízeken túli sajtokat, biztosan ez utóbbinak nagy rajongója lesz. Én legtöbbször Beaufort vagy Comté sajtot használok hozzá, de Gruyére vagy egyéb jól olvadó, jellegzetes ízű sajtból is tökéletes.

Sajtleves:

3 ek.vaj dkg vaj, 2 ek.liszt, 1 l alaplé (csirke vagy zöldség), 2 dl száraz fehérbor,15 dkg finomra reszelt sajt + 1 nagy marok kockára vágott, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, só-bors, fokhagyma, szerecsendió, esetleg snidling

1. Az alaplét felforralom. Egy fazékban megolvasztom a vajat, s a lisztet kézi habverővel hozzákeverem. Szinte azonnal - folyamatos keverés mellett - lassan hozzáöntöm az alaplevet. Teljesen elkevertem, hozzáöntöm a bort, belereszelek 1-2 fokhagymát, kevés szerecsendiót, borsot. Felforralom, majd keverés mellett beleszórom a sajtot. 

2. Leveszem a tűzről. Egy külön tálkában elkeverem a tojássárgákkal a tejszínt, majd habverővel hozzákeverem a leveshez. A tányérokba rakom a kockácot sajtot (máskor van, hogy rozscipóba), arra merem rá a forró levest. Most snidlingel díszítettem.

Pommes frites - hasábburgonya

 

Meglepő, de sokan - vélhetően a McDonald's-nak köszönhetően - automatikusan Amerikához kötik a sültkrumplit, tévesen. Eredetileg a francia és belga konyha egyik klasszilus körete volt s onnan terjedt el a világ majdnem minden pontjára. Igazán jót sütni művészet, állítják a franciák. De nem nehéz művészet, az is biztos, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Az az ideális ha belül omlós, puha, kívül roppanós és semmiképp sem tocsog a zsiradéktól.

Hasábburgonya:

1. A krumplikat megpucolom, 1x1 cm-es hasábokra vágom. Azonnal jeges vízbe teszem minimum 1 órára. Felhasználás előtt leöblítem, hogy a keményítő egy részétől megszabaduljak.

2. Vastag aljú lábosban vagy fritőzben 140 fokra hevítek SOK olajat, majd kis adagokban sütöm a krumplikat úgy 6-8 percig. Az a cél, hogy opálos-fehéres-áttetszős legyen. Ekkor kiveszem, egy tepsiben kiterítem, állni hagyom 15-20 percet.

3. Az olajat 190 fokra hevítem, majd a félig kész hasábburgonyákat 3-5 perc alatt aranybarnára sütöm. Papírtörlővel bélelt tálba rakom, kicsit leitatom, majd kihúzom alóla a törlőt. Sóval meghintem, összerázom, s azonnal forrón  tálalom.

Soupe á l'oignon - hagymaleves

A franciák hagymalevese nagyjából a magyarok húsleveséhez hasonlítható - már ami a háztartásonkénti recept eltéréseket illeti. Nincs két egyforma és természetesen mindegyik Az Eredeti. De bárhogyan is legyen elkészítve, a lényeg a rengeteg karamellizált hagymán, ropogós kenyéren és olvadó sajton van. S ha úgy nézzük, valóban csak részletkérdés, hogy ki mint rakja, keveri, önti össze ezeket, ha a végeredmény finom. Már pedig a hagymaleves...hm, de nagyon jó is tud lenni! Íme egy igencsak autentikusnak mondható, nekem legjobban ízlő recept.

Hagymaleves:

(kb. 8 adag)

15 dkg vaj, 10 nagy fej hagyma, kevés portói, balzsamecet, 2,5 l csirkealaplé vagy zöldségalaplé (jó intenzív!), kakukkfű, borsikafű, babérlevél, (vagy összesen egy bouquet garni), bagett, 35 dkg Gruyére sajt

1. A hagymákat megpucolom, vékonyan felszeletelem. Egy nagy fazékban közepes lángon megolvasztom a vajat, míg el nem kezd barnulni. Ekkor rádobom a hagymát, s lassú tűzön gyakran megkeverve 20-30 perc alatt puhára/aranybarnára pirítom.

2. Erősebbre veszem a lángot, s ráöntök kb. fél deci portóit, s ugyanennyi balzsamecetet. Hozzáadom az alaplevet, kakukkfűvel, babérlevéllel, borsikafűvel fűszerezem. Ha felforrt sózom-borsozom, majd kis tűzön legalább fél órát főzöm. 

3. A bagettet szeletekre vágom, megpirítom mindkét oldalát. A sajtot lereszelem. Ha vannak szép leveses cseréptálkák, akkor azokba merem a levest, s tetejükre dobok néhány pirított bagett szeletet és egy jó marék sajtot. Grill alatt pirosra pirítom. Ha nincs ilyen tálkám, akkor egyszerűen csak a kimert levesbe teszem, úgy tálalom.