Bouquet garni

Avagy a franciák leggyakrabban használt fűszercsokra.

"A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek."
Nálam receptek a használatával:  Hagymaleves, Provence-i nyúlragu, Rillettes
A szövek a Terebessről származik.

Le Gruyére

Kép innen.

Podruzsik kommentje adta az ötletet, hogy írjak a fontosabb, de kevésbé részletesen ismert alapanyagokról is. Íme az első.

Volt idő - nem is olyan régen - mikor hatalmas port kavart a francia és svájci sajtkészítők körében, hogy a Gruyére névhasználat és az előállítási jogok ugyan kit is illetnek. Ez a vita látszott az elmúlt években rendeződni, s a megállapodás szerint a franciáké a nagy lyukacsos, erőteljesen sárgás színű sajt, míg a svájciak a sötétbarna kérgű, belül sima állagú és világossárga színűt készítik. Azonban egyértelműen a svájciak javára írható a sajt nevének eredete, ugyanis azt a Gruyéres helyiség és környéke, a La Gruyére régió után kapta. Tehát a végeredmény szerint a "Le Gruyére" sajt svájci eredetvédett termék lett, mely a 2008-as Sajtvilágbajnokságon elhozta az aranyérmet. Azonban mindezek ellenére a francia konyha egyik alap-sajtja ez a különlegeség. 

A Gruyére a kemény sajtok családjába tartozik. 55 cm átmérőjű, 12 cm vastag korong, tehéntejből készül, zsíros és igen aromás. Ez utóbbi jellege az érlelés hosszától függ. A frissebb (mild/doux) legalább öt hónapon keresztül érlelődik, édeskés, csak enyhén sós, de intenzív diós aromájú. Az idősebb (réserve) minimum tíz hónapos, ennek megfelelően az íze is jóval összetettebb, pikánsabb. A "Premier Cru" minőségű címkét pedig csak az kaphatja meg, amelyet Fribourg kantonban készítenek 14 hónapon át tartó érleléssel. 

10 liter tejből 1 kiló sajt lesz.

Könnyen, egyenletesen olvad, ezért kiválóan alkalmas fondükhöz, mártásokhoz, levesekhez. Szárazabb változata tésztára, salátába, vagy magában is tökéletes. 

Ezekbe az ételekbe kell: Croque-monsieur, Quiche Lorraine, Hagymaleves

Beurre - Vajat otthon

A kép innen.

"Mi a francia konyha három alapja? A vaj, a vaj és a vaj..." Azaz a "beurre".

Gyakorlatilag - kis túlzással - nincs olyan francia étel, amely hozzávalóinak felsorolásában ne szerepelne. Ez a szobahőmérsékleten krémes, csont-fehér, hidegen kemény zsiradék tejszínből készül. Alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. Házilag éppúgy előállítható, mint iparilag, bár országunkban nagyon kevesen vállalkoznak erre a feladatra (is). Míg Magyarországon a "marga-rém" éli fénykorát, szerencsére egyre többen térnek vissza a szintetikus anyagoktól mentes, természetes és ízletes vajhoz. 

Házi vaj köpülése

(Kis mennyiségű - 1 liter alatti - tejszín esetén)

1. A tejszínt lehűtöm 10-14 fokra. Egy akkora, jól záródó befőttesüveget keresek, melynek feléig ér a beletöltött lehűtött tejszín.

2. Rázom, rázom... rázom... Kb. 10-15 perc elteltével elkezd ikrásodni a habzó tejszín, majd úgy további 5 perc múlva kiválik a vaj.

3. Kézzel átdolgozom, hogy távozzon a maradék író is, majd hideg vízben átgyúrom.

4. Ízlés szerint lehet esetleg sóval, fűszerekkel ízesíteni, majd kézzel a megfelelő alakúra formázni.