Quiche Lorraine

A quiche a franciák egyik nagy klasszikusa, a Quiche Lorraine pedig kiváltképp. A tésztán sok minden múlik, ugyanis csak akkor élvezhető igazán, ha omlós, nem pedig cipőtalp vagy gumi. Titka a hideg, gyors munka, és a megfelelő arányú hozzávalók. Tölteléke ezerféleképpen variálható, azonban a tojásos-tejszínes-sajtos "massza" kötelező eleme. A Quiche Lorrainebe ezen kívül még jó minőségű húsos szalonnát és hagymát szokás tenni. Praktikus vendégváró, hiszen hidegen vagy langyosan a legfinomabb, így előre elkészíthető. Én jó nagy adag friss, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolt salátával szoktam tálalni. Nagyon finom előétel vagy akár könnyű vacsora, egy pohár borral együtt  kifejezetten fenséges.

Quiche Lorraine:

Tésztához: 15 dkg liszt, 11 dkg hideg vaj, fél kk. só, 3-4 ek. hideg víz
Töltelékhez: 20 dkg húsos szalonna, 1 hagyma, 2 dl tejszín, 2 tojás, 15 dkg Gruyére sajt, só, bors

1. A tészát összeállítom: a liszbe teszem a sót, kockázom a hideg vajat, majd morzsásra "dörzsölöm". (Legegyszerűbb aprító gépben csinálni). Hozzáteszek néhány evőkanál jeges vizet, majd pikk-pakk úgy ahogy összegyúrom (Nem kell teljesen kidolgozni, nyugodtan maradhatnak benne darabkák!). Fontos a gyorsaság és a hideg kéz, különben nem sikerül a tészta. Lefóliázva legalább 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A tésztát vékonyan pite vagy tortaformába lapogatom úgy, hogy legyen bőven pereme (sütésnél összmegy). 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütöm.

3. Míg sül a tészta, elkészítem a tölteléket: A sajtot lereszelem. A szalonnát kis kockákra vágom, a hagymát vékony szeletekre. Kevés olajon átforgatom/pirítom a szalonnát és hagymát, majd hozzáöntöm a tejszín. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a sajtot majd a tojásokat. Jó alaposan elvegyítem, majd jöhet egy nagyon pici só (a szalonna sósságától függően), majd frissen őrölt bors.

4. Az elősütött tésztát kiveszema sütőből, rákanalazom a tölteléket, majd további 15-25 percre visszadugom. Akkor van kész, ha már kezd színt kapni a teteje.

Soupe á l'oignon - hagymaleves

A franciák hagymalevese nagyjából a magyarok húsleveséhez hasonlítható - már ami a háztartásonkénti recept eltéréseket illeti. Nincs két egyforma és természetesen mindegyik Az Eredeti. De bárhogyan is legyen elkészítve, a lényeg a rengeteg karamellizált hagymán, ropogós kenyéren és olvadó sajton van. S ha úgy nézzük, valóban csak részletkérdés, hogy ki mint rakja, keveri, önti össze ezeket, ha a végeredmény finom. Már pedig a hagymaleves...hm, de nagyon jó is tud lenni! Íme egy igencsak autentikusnak mondható, nekem legjobban ízlő recept.

Hagymaleves:

(kb. 8 adag)

15 dkg vaj, 10 nagy fej hagyma, kevés portói, balzsamecet, 2,5 l csirkealaplé vagy zöldségalaplé (jó intenzív!), kakukkfű, borsikafű, babérlevél, (vagy összesen egy bouquet garni), bagett, 35 dkg Gruyére sajt

1. A hagymákat megpucolom, vékonyan felszeletelem. Egy nagy fazékban közepes lángon megolvasztom a vajat, míg el nem kezd barnulni. Ekkor rádobom a hagymát, s lassú tűzön gyakran megkeverve 20-30 perc alatt puhára/aranybarnára pirítom.

2. Erősebbre veszem a lángot, s ráöntök kb. fél deci portóit, s ugyanennyi balzsamecetet. Hozzáadom az alaplevet, kakukkfűvel, babérlevéllel, borsikafűvel fűszerezem. Ha felforrt sózom-borsozom, majd kis tűzön legalább fél órát főzöm. 

3. A bagettet szeletekre vágom, megpirítom mindkét oldalát. A sajtot lereszelem. Ha vannak szép leveses cseréptálkák, akkor azokba merem a levest, s tetejükre dobok néhány pirított bagett szeletet és egy jó marék sajtot. Grill alatt pirosra pirítom. Ha nincs ilyen tálkám, akkor egyszerűen csak a kimert levesbe teszem, úgy tálalom.

Tuiles aux amandes - Mandulás tuile

A mandula nagy kedvenceim közé tartozik, gyakorlatilag bármilyen formában és bármikor tudok belőle enni. Ezt a ropogós, vékony tuile-t 2 éve próbálom megunni, de még nem sikerült. Bármilyen fagylalt, kávé, tea, krém és hab mellé nagyon jól illik, de borban főtt, - vagy akár friss, nyers - gyümölcs mellé is szuper. Esetleg magában... akárhogy is, tessék bátran kipróbálni, mert amilyen egyszerű, olyan nagyszerű.
Figyelem, nálam az édes sosem nagyon édes. Aki a töményebb édes ízre vágyik, az csapjon még hozzá 3-5 deka porcukrot! 

Mandulás tuile:

10 dkg szeletelt mandula, 6 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 1 kk. vaníliakivonat, 2-3 csepp keserű mandulakivonat/aroma, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt

1. A tojásfehérjét, porcukrot, mandulakivonatot, vaníliát és a szeletelt mandulát óvatosan, de alaposan összeforgatom. Hozzáöntöm az olvasztott, de még forró vajat, majd ezzel is jól elkeverem. Lefedve beteszem a hűtőbe jó pár órára, de nyugodtam maradhat ott akár egy éjszakát is.

2. Másnap bekapcsolom a sütőt 150 fokra. A lisztet finoman hozzákeverem a mandulához, majd szilikonlappal fedett sütőtepsibe kávéskanálnyi kupacokat sorakoztatok. Nedvesített kanál hátoldalával 1-2 mm vastag korongokká lapítom/formázom, majd kb. 15 perc alatt megsütöm.

3. Akkor van kész, mikor a széle már egyenletesen barnul, s a közepe sem fehér. Ekkor gyorsan leveszem a lapról (hamar megkeményedik és törik), tetszés szerint formázom, vagy egyszerűen csak rácson hagyom kihűlni.

 

Fond de veau - borjúalaplé

Kép innen. 

A borjúalaplé jóval időigényesebb a csirkénél, azonban ízre is sokkal teltebb, gazdagabb, karamellizáltabb. Többek között ez az alapja a demi-glace-nak is, amire épül a legtöbb barna mártás. Otthoni körülmények között nehézkesebb elkészíteni, de semmi sem lehetetlen, sőt! Ebből is érdemes a lehető legtöbbet készíteni (a fazék méretén múlik), mert egy része alapléként, másik része demi-glaceként lefagyasztható, így bármikor varázsolhatunk vele. 

A paradicsomszósz és liszt nem hozzávalója az autentikus alaplének, azonban ez a turpisság azt hiszem belefér, ha otthoni körülmények között is tökéleteset szeretnénk készíteni.

Borjúalaplé:

5 kg borjú (velős)csont, 80 dkg vöröshagyma, 45 dkg sárgarépa, 45 dkg zeller, kakukkfű, bors, babérlevél, paradicsomszósz, liszt

1. A csontokat alaposan megmosom, leszárítom, egy olajjal kikent tepsibe pakolva megkenem paradicsomszósszal, meghintem kevés liszttel. 180 fokos, előmelegített sütőben átsütöm (ne legyen fekete...). 

2. Ezalatt a zöldségeket megpucolom. Egy másik kiolajozott tepsibe sorakoztatom őket, majd a sütőbe tolva gyakori kevergetés mellett addig sütöm, míg egyenletes barna, karamellizált színük nem lesz. 

3. Ha a csontok és a zöldségek is megpirultak, egy lábasba teszem őket, majd annyi hideg vízzel öntök rá, amennyi csak belefér.Rádobok néhány szál kakukkfüvet, fekete borsot, 3-4 babérlevelet, majd lassú tűzön 8-10 órán át főzöm. Tilos forralni!!!

4. Amikor kész, kiveszem a csontokat és a zöldségeket, majd merőkanállal átkanalazom egy gézzel bélelt szűrőn keresztül. Ezt a szűrést többször megismétlem. 

5. Vízfürdőben lehűtöm, a felét adagokban lefagyasztom. Másik feléből demi-glace szokott készülni.

Fond - Alaplé

A kép innen.

Mint ahogyan az a nevében is benne van, az ételek alapját a francia konyhában (is) az alaplé jelenti, természetesen a vaj mellett. Az éttermi, vagy méginkább a minőségi konyhák nem nélkülözhetik, hisz igazán telt, összetett íze csak ezek segítségével lehet a legtöbb ételnek. Fajtáit tekintve rengeteg létezik: borjú, szárnyas, vad, hal, zöldség... Az alaplevek elkészítésének általános tulajdonságai, hogy idő, és még több idő szükségeltetik a megfelelő végeredményhez (Természetesen fajtánként változó). Tehát ha egyszer nekiugrunk, érdemes nagy adagot - a mélyhűtő kapacitásától függően akár 5-10 litert is - készíteni egyszerre, mert adagonként lefagyasztva igen jó szolgálatot tesz a későbbiekben is.

Az otthon készíthető alaplevek egyik legegyszerűbbike a csirkealaplé. Ezzel nagyon finom leveseket, mártásokat, főzelékeket, rizottókat készíthetünk (még ha ez utóbbi nem is francia. )

Csirkealaplé (kb.5 literhez):

4 kg csirkecsont (minél több van benne, annál finomabb lesz), 10 l víz, 4 hagyma, 4 répa, 2 póréhagyma

1. A csontokat egy nagy tepsiben 220 fokon megpirítom. Minél sötétebb, annál mélyebb árnyalatú lesz a kész alaplé is. Ha kellően megpirult (kb. 30 perc), átteszem egy nagy fazékba. A tepsiben maradt zsír is mehet rá, majd egy kevés forró vízzel és fakanál segítségével felkaparom ami a tepsi alján maradt. Ezt is ráöntöm a csontokra.

2. A 10 liter vizet is fazékba mérem, majd lassú tűzön felforralom. Ezalatt a zöldségeket megtisztítom, a hagymákat negyedekbe, a répákat és a pórékat durva tömbökre vágom.

3. A felforrt léről leszedem a habot, majd hozzáteszem az előkészített zöldségeket. Lassú tűzön, gyöngyözve kb. 4 órát főzöm, szigorúan fedő nélkül. Ha kell, pótolom a vizet, ugyanis mindig el kell lepnie a zöldségeket.

4. Egy ritka szövésű, nagyon tiszta konyharuhával (textil pelenka) kibélelek egy szűrőt, majd merőkanállal óvatosan átkanalazom/szűröm egy másik edénybe.

5. Ha lehűlt (hideg vízbe állítva meggyorsíthatjuk a folyamatot), a tetejéről a felesleges zsírt kanállal leszedem. Ezután nem marad más hátra, mint a kiadagolás, majd mehet a fagyasztóba, illetve az ételbe.

Figyelem, az alaplé sohasem sós, majd a kész ételt kell fűszerezni!

Beurre - Vajat otthon

A kép innen.

"Mi a francia konyha három alapja? A vaj, a vaj és a vaj..." Azaz a "beurre".

Gyakorlatilag - kis túlzással - nincs olyan francia étel, amely hozzávalóinak felsorolásában ne szerepelne. Ez a szobahőmérsékleten krémes, csont-fehér, hidegen kemény zsiradék tejszínből készül. Alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. Házilag éppúgy előállítható, mint iparilag, bár országunkban nagyon kevesen vállalkoznak erre a feladatra (is). Míg Magyarországon a "marga-rém" éli fénykorát, szerencsére egyre többen térnek vissza a szintetikus anyagoktól mentes, természetes és ízletes vajhoz. 

Házi vaj köpülése

(Kis mennyiségű - 1 liter alatti - tejszín esetén)

1. A tejszínt lehűtöm 10-14 fokra. Egy akkora, jól záródó befőttesüveget keresek, melynek feléig ér a beletöltött lehűtött tejszín.

2. Rázom, rázom... rázom... Kb. 10-15 perc elteltével elkezd ikrásodni a habzó tejszín, majd úgy további 5 perc múlva kiválik a vaj.

3. Kézzel átdolgozom, hogy távozzon a maradék író is, majd hideg vízben átgyúrom.

4. Ízlés szerint lehet esetleg sóval, fűszerekkel ízesíteni, majd kézzel a megfelelő alakúra formázni.