Petits navets nouveaux glacés - Fehérrépa cukormázban

Tegnap óta gyakorlatilag csak nyers, vagy párolt zöldségeket eszünk, tavaszi méregtelenítés és lúgosítás gyanánt. Én csalhatok: vannak helyzetek mikor ez megengedett - s ez pont olyan. Csak szegény Monsieur B. van keményen fogva, de egy szava sincs. Nagyjából siekrűl francia ízekre hangolnom a diétát, a magam részét legalábbis mindenképp. Ilyen ez a tegnapi fehérrépa köret. Ő párolva ette saláta mellé, én cukormázas verzióban szintén saláta és egy pici adag kacsamell köreteként. Szerintem nagyon-nagyon finom, és elképesztően jól illik ez utóbbi mellé. Csak ajánlani tudom mindenkinek.

Fehérrépa cukormázban:

1 kg kisebb és zsengébb fehérrépa, 5 dkg vaj, 3 ek. cukor, só-bors

1. a répákat meghámozom, hosszában negyedelem (azaz négy hosszú csíkra szelem). Forró sós vízben 5 percig blansírozom, majd jeges vízzel leöblítem. Ezután hagyom lecsepegni egy szűrőben vagy konyharuhán.

2. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, majd beleteszem a répákat. Jó forró legyen, hogy pár perc alatt kicsit meg is piruljon! Ekkor jöhet rá a só-bors, majd a cukor. Néha megkavarva kb. 5 perc alatt rásütöm a cukormázat, majd alacsonyabbra veszem alatt a lángot. Ekkor érdemes kevés vizet önteni hozzá, hogy még véletlenül se égjenek meg a répák. Fedő alatt kb. fél óra alatt majdnem teljesen puhára párolom.

3. Ekkor még alacsonyabb lángon (ha kell, további víz hozzáadásával) párolom kb. negyed órát, vagy míg meg nem puhul. Ha kész, a hőfokot megint maximálisra veszem, s rápirítom ismét a cukormázat. Forrón tálalom.

Karamellizált cikória

Kitört nálunk a bolondokháza, költözünk, csomagolunk, dobozolunk, szalad a lakás, a ház... Csak remélni merem, hogy egy héten belül rendezzük sorainkat és az új, gyönyörű konyhámban folytathatom a főzőcskét immáron a Húsvétra készülve. Alig várom...! Addig is ilyen egyszerű, két lakás között elkészíthető ételek jönnek, mint ez a karamellizált cikória. A Húsvéthoz ennek is köze van., ugyanis a főtt sonka elengedhetetlen körete. A sós ízt fantasztikusan kiegészíti a kissé fanyar-édes-kesernyés íz. Bár szó mi szó, roston sült Szent Jakab kagyló mellé sem utolsó...

Karamellizált cikória:

3 db cikória, 3 ek. vaj, 3 ek. barnacukor, 3 ek. méz, só, bors

1. A cikóriák "torzsáját" ék alakban kivágom. Egy lábosban vizet forralok, majd 5 percre beleteszem a őket. Ezután szűrőbe kiszedem, majd hagyom lecsepegni.

2. Egy serpenyőben (vagy bármi hasonlóban) megolvasztom a vajat, majd ráteszem a cikóriákat. Néha megfordítva minden oldalát barnára pirítom, s ha ez kész, mellé teszem a cukrot. Megvárom, míg karamell lesz belőle, s felöntöm egy kevés vízzel. Lefedem, 30-40 percig párolom.

3. Leveszem a fedőt, lepirítom a cikóriákat, közben meg-megforgatom őket. A mézet rájuk csorgatom, sózom-borsozom, majd ismét kevés vízzel felöntve addig párolom/sütöm, míg puhák nem lesznek. Tálaláskor frissen őrölt borsot és sót, esetleg sóvirágot szórók rá. De ha valakinek úgy tartja kedve, néhány csepp balzsamecettel is megpermetezheti.

Langyos kagylósaláta pistou-val

Az elmúlt napok (hetek?) rohanása kissé megviselte az itthoni konyhai serteperte szokásos rendszerességét. Élvezem, hogy azzal foglalkozhatok ami a lényegem - sütök, főzök - , de jól jön már a kis szusszantásnyi szünet. Tavasz közeledtével egyre többet zakatol a fejemben hogy salátát enni, félre a téli nehéz ételekkel, így az időhiányt és ez utóbbi vágyamat összeegyeztetve tökéletes vacsorának tűnt a kagylósaláta. Elmaradhatatlan kísérője egy pohár fehérbor és ropogós baguette (naná, hogy házi!).

Kagylósaláta:

kb. 4 főre

30 dkg krumpli, ha friss akkor 1 kg fekete kagyló, ha mirelit-pucolt akkor 25 dkg, 4 órási marék rukkola, fodros endívia és egyéb salátalevelek keveréke, só-bors, kevés citromlé, 3-4 mentalevél, 8 ek. olívaolajjal kicsit hígabbra kikevert pistou. (Bazsalikomlevél, fokhagyma, parmezán, olívaolaj, só-bors)

1. A krumplikat megpucolom, hideg vízben felrakom főni a mentalevelekkel együtt. Ha kész, leöntöm a mentás vizet és melegen tartom a burgonyákat.

2. Ha friss a kagyló, akkor fél dl vízzel egy nagy serpenyőbe teszem, majd magas hőmérsékleten 4-5 perc alatt készre gőzölöm. A húst kiszedem a héjából, csak néhány darabot hagyok benne a látvány kedvéért. Ha mirelit a kagyló, akkor egyszerűen csak átrottyantom.

3. A krumplit felszeletelem, ráhalmozom a salátát, a kagylót, majd meglocsolom a híg pistou-val. Ekkor mehet rá még kevés só-bors-citromlé, és már készen is van.

Színes krumplisaláta, avagy majdnem itt a tavasz

Mára nem terveztem több bejegyzést, pláne nem krumplisat... De délben a boltban olyan gyönyörű lila burgonyákat kaptam (1200/kg...), hogy képtelen voltam ellenállni egy színes, tavaszt idéző/csalogató kavalkádnak. Így született meg ez a kifi-, édes-, és lilakrumpli saláta. A jó minőségű gumók ízét kiemelendő éppen hogy csak egy kevés fokhagymás vinagrette került rá egy csipetnyi Maldon só kíséretében, no meg pár szál rukkola. Egy pohár borral, roggyantott camambert-el vagy kecskesajttal tökéletes vacsora. Bár be kell vallanom, nekem így magában is nagyon ízlett...

Színes burgonya-saláta:

Egyenlő mennyiésű "rendes"-, édes-, és lila krumpli, olívaolaj, borecet, só-bors, dijoni mustár, fokhagyma

1. A burgonyákat héjastul megfőzöm, majd lehúzom a héjukat. Az öntethez minden mást összekeverek.

2. A krumplikat felkarikázom, megszórom rukkolával és már mehet is rá a vinagrette. Langyosan tálalom.

 

És a lila burgonya:

La Tartiflette

 

Horasz kolléga volt olyan kedves és indította a sort az  I.Mit főzzek? játék kívánalmai között. Az általa készített is nagyon-nagyon jónak tűnik, gyakorlatilag csak kis különbségek vannak az enyémhez képest.

A tartiflette annyit tesz, mint rakott krumplis francia egytálétel. Savoie-ból, a francia Alpokból ered, s többek között a zseniális Rablochon sajtot hivatott népszerűsíteni. Én személy szerint nagyon szeretem a magyart is, na de ez... egy pohár fehérbor kíséretében érdemes egyszer kipróbálni.

Tartiflette:

1,5 kg krumpli, 25 dkg húsos (vagy nem) szalonna, 4 db hagyma, 4 dl  (vagy tejszín és tejföl keveréke), 1 Reblochon sajt, só-bors

1. A krumplit meghámozom, majd egészben felteszem főni. A szalonnát apró kockákra vágom, a hagymát szeletelem. Ha húsos a szalonna, akkor előbb a hagymát pirítom meg vajon, majd adom hozzá ez utóbbit, ha zsírszalonna áll rendelkezésre, akkor azzal kezdem a sort, s ahogy engedett egy kevés zsiradékot, rakom rá a hagymát.

2. A megfőtt krumplit kivajazott tál aljába rendezem, enyhén sózom-borsozom. Erre kerül a hagymás szalonna, amit szintén ízesítek (a szalonna sósságától függően!). Tetejére jön a Crème fraîche (vagy a tejszín-tejföl keverék), majd a vízszintesen kettébe vágott sajt. 200 fokon kb. 15 perc alatt átsütöm.

Galette

A breton-i palacsinta, azaz a Galette hajdinalisztből készül egy speciális nagy, kerek, lapos serpenyőben. Sokan vélik úgy, hogy pont ennek hiányában lehetetlenség tökéleteset készíteni. Ami igaz az igaz, olyan hajszálvékony sosem lesz, mivel tűzforróra az átlagos serpenyők nem melegíthetőek fel. De közel tökéleteset lehet sütni. És félve, de bevallom, nekem ez a klasszikus palacsintasütőben készített is legalább annyira ízlik...

Laktató, ám egészséges ételnek mondható, s kimondottan kívánkozik mellé friss zöld saláta némi balzsamecettel és olívával meglocsolva. Könnyű vacsorának két darabot, előételnek egyet tudok elképzelni. De ami semmiképpen sem hiányozhat mellőle, az egy nagy pohár jéghideg bretoni almabor!

Nekem itthon most nem volt hajdinalisztem, így az egész hajdinákat őröltem le a házi mini malmunkba. (Nem kell nagy dologra gondolni, egy 40 cm-es kis jószág). De ennek hiányában talán még a kávédarálót is bevetettem volna...

A képen nem a klasszikus hajtogatás látszik, mivel gyerkőcnek készült, emiatt jól becsomagolva és átsütve csináltam. Eredetileg a tojást külön serpenyőben tükörtojásként kezdik el sütni, majd mikor éppen kezd a fehérje megszilárdulni, ráemelik a sajttal és sonkával megszórt - még szintén a serpenyőben lévő - palacsintára. A széleket ekkor hajtogatják be, de csak annyira, hogy a még folyós sárgája középen kikandikáljon. Amint elkészítem így is, felrakom róla a fotót.

Galette:

(kb. 6 db)

5 dkg hajdinaliszt, 2 dkg sima liszt, 1 dl víz, 1 dl tej, 2 tojás, 2 dkg olvasztott vaj, só

Töltelék: palacsintánként 1 tojás, kevés reszelt sajt és sonka

1. A hozzávalókból palacsinta tésztát kevertem, majd 15 perc pihentetés után nagyon forró serpenyőben elkezdtem sütni. ( A tojások méretétől függően esetleg plusz liszt vagy víz kellhet bele).

2. Fordítás után megszórtam sajttal, sonkával, majd a közepére ütöttem a tojást. Óvatosan behajtogattam a négy szélét (könnyen szakad/törik!), majd kis idő elteltével megfordítottam, hogy teljesen átsüljön a tojás. 

Ez azoknak praktikus, akik nem szeretik a folyós sárgáját (pl. gyerek). Mindenki más a fent leírtak szerint töltse és hajtogassa meg. Azonnal, melegen kell tálalni!

Rillettes

Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.

Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb.  5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

Ragout de lapin - Provencei nyúlragu kaukkfüves tésztával

Először is "Provence", nem pedig "Provance". Tipikus magyar helyesírási hiba, amit ideje tisztázni. Tessék megjegyezni mindenkinek, aki eddig rosszul írta!

Szeretem a nyúlhúst. A zsályás, kakukkfüves mártást pedig még annál is jobban, de fehérborral nyakon öntve, tejszínnel dúsítva, erdei gombákkal megbolondítva pedig maga a provence-i gasztro-idill. Nekem. Ha valaki nem bolondul a nyusziért étel formájában, nyugodtan készítse el csirkéből, pulykából, úgy is tökéletes lesz a végeredmény. A köret is tetszőlegesen variálható, de nekem a legjobban tésztával ízlik. Első hallásra talán idegennek tűnik a francia konyhától, pedig ők voltak az elsők akik átvették az olaszoktól a tésztát. Egy pohár fehérborral tökéletes vacsora.

Nyúlragu kaukkfüves tésztával:

4 személynek

4 db nyúlcomb, 1 nagy marék (nekem szárított volt) erdei gomba, 2 hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 dl fehérbor, 3-4 dl tejszín, 4 ek. dijoni mustár, 8-10 dkg vaj, olívaolaj, kakukkfű, babérlevél (vagy egy bouquet garni), zsálya, só, bors, kb. 40 dkg tagliatelle vagy bármilyen hasonló tészta

1. A hagymát apróra vágom. A szárított gombákat meleg vízbe áztatom. Egy fazékban kevés olajat melegítek, s ha már forró, hozzáteszem a vaj felét. A combokat és a hagymát beleteszem, kb.10 percig pirítom. Felöntöm a borral, sózom-borsozom, majd beledobom a babérlevelet, kakukkfűvet, zsályát, zúzott fokhagymát. Nagy lángon főzöm, míg a a bor zöme el nem párolódik. 

2. Hozzáteszem a gombákat, a mustárt, a tejszínt, majd lefedve kb. 30 perc alatt (hústól függően) puhára főzöm. Friss zsályával tovább ízesítem.

3. A tésztát kifőzöm. Még melegen rádobok kevés vajat, s friss kakukkfűvel hintem meg. A raguval tálalom. 

Croque-monsieur

 

A "Croque-monsieur" egy sajtos melegszendvics. De nem akármilyen! A két ropogós (crocquer) kenyérszelet között olvadó Gruyére sajt, az ízletes, kizárólag nagyon jó minőségű sonkaszelet és a meleg sajtos mártás... Minden kétséget kizárólag uralkodó a melegszendvicsek táborában. A francia bisztrók is előszeretettel tűzik ki étlapjaikra, főként Párizs utcáin járva találhatjuk gyakran szembe magunkat a kiírásával. Friss zöldsalátával körítve tökéletes ebéd, vagy éppen könnyű vacsora, a lényeg mindössze az, hogy frissen legyen elkészítve. "Házastársa" a Croque-madame, mely annyiban különbözik urától, hogy a végén egy tükörtojást csúsztatnak a tetejére (mintegy a kalapot szimbolizálva).

A napokban láttam a moziban az Egyszerűen bonyolult című filmet (amely egy bugyuta kis amerikai vígjáték, a főhős háza és kávézója azonban gyönyörű!). Ebben készítettek Croque-monsieur sok salátával, ahogyan én szeretem. Amint hazaértünk, elkészítettem.

Croque-monsieur:

(2 adag)

5 dkg vaj, 1 dl tej, fél ek. liszt, 1 tojássárgája, kevés reszelt Gruyére sajt, dijoni mustár, só-bors-szerecsendió

2 szelet jó minőségű sonka, marék reszelt Gruyére sajt, kevés vaj, 4 szelet fehér vékonyra szelt- vagy toast-kenyér

1. Elkészítem a besamelt, amibe rakok a végén sajtot és mustárt. Egy kis fazékban megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet. Ezalatt egy másik lábosban felforralom a tejet. Mikor a lisztes vaj együtt átmelegedett, hozzáöntöm a forró tejet, majd a lángot visszavéve alaposan és gyorsan sűrű krémmé keverem. Ekkor hozzáteszem a tojássárgáját, és jól beledolgozom. Sóval-borssal, őrölt szerecsendióval ízesítem. Egy kevés reszelt sajtot is érdemes tenni bele, sokat dob az ízén!

2. A kenyérszeletek felére teszek a mártásból, rárakom a sonkát, majd megintem a reszelt sajt felével, s lezárom a maradék kenyerekkel. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat,s szép pirosra sütöm a szendvicsek mindkét oldalát. 

3. A kész kenyerek tetejét meghintem a maradék sajttal, majd sütőben grill alatt ráolvasztom. Friss, olívaolajjal és balzsamecettel meghintett salátán tálalom.

 

Quiche Lorraine

A quiche a franciák egyik nagy klasszikusa, a Quiche Lorraine pedig kiváltképp. A tésztán sok minden múlik, ugyanis csak akkor élvezhető igazán, ha omlós, nem pedig cipőtalp vagy gumi. Titka a hideg, gyors munka, és a megfelelő arányú hozzávalók. Tölteléke ezerféleképpen variálható, azonban a tojásos-tejszínes-sajtos "massza" kötelező eleme. A Quiche Lorrainebe ezen kívül még jó minőségű húsos szalonnát és hagymát szokás tenni. Praktikus vendégváró, hiszen hidegen vagy langyosan a legfinomabb, így előre elkészíthető. Én jó nagy adag friss, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolt salátával szoktam tálalni. Nagyon finom előétel vagy akár könnyű vacsora, egy pohár borral együtt  kifejezetten fenséges.

Quiche Lorraine:

Tésztához: 15 dkg liszt, 11 dkg hideg vaj, fél kk. só, 3-4 ek. hideg víz
Töltelékhez: 20 dkg húsos szalonna, 1 hagyma, 2 dl tejszín, 2 tojás, 15 dkg Gruyére sajt, só, bors

1. A tészát összeállítom: a liszbe teszem a sót, kockázom a hideg vajat, majd morzsásra "dörzsölöm". (Legegyszerűbb aprító gépben csinálni). Hozzáteszek néhány evőkanál jeges vizet, majd pikk-pakk úgy ahogy összegyúrom (Nem kell teljesen kidolgozni, nyugodtan maradhatnak benne darabkák!). Fontos a gyorsaság és a hideg kéz, különben nem sikerül a tészta. Lefóliázva legalább 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A tésztát vékonyan pite vagy tortaformába lapogatom úgy, hogy legyen bőven pereme (sütésnél összmegy). 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütöm.

3. Míg sül a tészta, elkészítem a tölteléket: A sajtot lereszelem. A szalonnát kis kockákra vágom, a hagymát vékony szeletekre. Kevés olajon átforgatom/pirítom a szalonnát és hagymát, majd hozzáöntöm a tejszín. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a sajtot majd a tojásokat. Jó alaposan elvegyítem, majd jöhet egy nagyon pici só (a szalonna sósságától függően), majd frissen őrölt bors.

4. Az elősütött tésztát kiveszema sütőből, rákanalazom a tölteléket, majd további 15-25 percre visszadugom. Akkor van kész, ha már kezd színt kapni a teteje.