Sajtos puffancs

Kingától érkezett egy olyan kérés, hogy segítsek neki egy francia vacsora előtti vagy utáni borozgatáshoz valami könnyű, finom rágcsálnivalót kitalálni. Nekem rögtön ez a sajtos puffancs jutott eszembe, ugyanis ennél finomabb és ideálisabb borkorcsolya kevés van (szerintem). Hihetetlenül könnyű, lágy, olvadó Gruyére sajtos tészta belül, kívül pedig vékony roppanós réteggel találkozunk. Elkészíteni sem egy nagy művelet a látszattal ellentétbe, 20 perc sütéssel együtt kb. fél órát vesz igénybe.
Nem mellesleg a lassan kétéves Töpörtyűm egyik kedvenc eledele, úgyhogy nálunk viszonylag gyakran készül.

Puffancs:

5 dkg vaj, 145 ml víz, 6 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg Gruyére sajt, só

1. A vizet a vajjal együtt egy lábosba teszem,majd lassan melegítve egybe olvasztom. Nagy lángon tovább melegítem, majd a lisztet és a sót belerakom. Alaposan elkeverem, míg el nem válik az edény falától a tészta.

2. Ekkor a tojásokat egyenként hozzákeverem, figyelve, hogy maradjon egynemű a tészta. Végül mehet bele a reszeltsajt.

3. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kiskanállal kupacokat halmozok, majd 200 fokon előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pufi aranyszínű labdákká sütöm. Forrón tálalom a bor mellé.

Galette

A breton-i palacsinta, azaz a Galette hajdinalisztből készül egy speciális nagy, kerek, lapos serpenyőben. Sokan vélik úgy, hogy pont ennek hiányában lehetetlenség tökéleteset készíteni. Ami igaz az igaz, olyan hajszálvékony sosem lesz, mivel tűzforróra az átlagos serpenyők nem melegíthetőek fel. De közel tökéleteset lehet sütni. És félve, de bevallom, nekem ez a klasszikus palacsintasütőben készített is legalább annyira ízlik...

Laktató, ám egészséges ételnek mondható, s kimondottan kívánkozik mellé friss zöld saláta némi balzsamecettel és olívával meglocsolva. Könnyű vacsorának két darabot, előételnek egyet tudok elképzelni. De ami semmiképpen sem hiányozhat mellőle, az egy nagy pohár jéghideg bretoni almabor!

Nekem itthon most nem volt hajdinalisztem, így az egész hajdinákat őröltem le a házi mini malmunkba. (Nem kell nagy dologra gondolni, egy 40 cm-es kis jószág). De ennek hiányában talán még a kávédarálót is bevetettem volna...

A képen nem a klasszikus hajtogatás látszik, mivel gyerkőcnek készült, emiatt jól becsomagolva és átsütve csináltam. Eredetileg a tojást külön serpenyőben tükörtojásként kezdik el sütni, majd mikor éppen kezd a fehérje megszilárdulni, ráemelik a sajttal és sonkával megszórt - még szintén a serpenyőben lévő - palacsintára. A széleket ekkor hajtogatják be, de csak annyira, hogy a még folyós sárgája középen kikandikáljon. Amint elkészítem így is, felrakom róla a fotót.

Galette:

(kb. 6 db)

5 dkg hajdinaliszt, 2 dkg sima liszt, 1 dl víz, 1 dl tej, 2 tojás, 2 dkg olvasztott vaj, só

Töltelék: palacsintánként 1 tojás, kevés reszelt sajt és sonka

1. A hozzávalókból palacsinta tésztát kevertem, majd 15 perc pihentetés után nagyon forró serpenyőben elkezdtem sütni. ( A tojások méretétől függően esetleg plusz liszt vagy víz kellhet bele).

2. Fordítás után megszórtam sajttal, sonkával, majd a közepére ütöttem a tojást. Óvatosan behajtogattam a négy szélét (könnyen szakad/törik!), majd kis idő elteltével megfordítottam, hogy teljesen átsüljön a tojás. 

Ez azoknak praktikus, akik nem szeretik a folyós sárgáját (pl. gyerek). Mindenki más a fent leírtak szerint töltse és hajtogassa meg. Azonnal, melegen kell tálalni!

Rillettes

Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.

Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb.  5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

Croque-monsieur

 

A "Croque-monsieur" egy sajtos melegszendvics. De nem akármilyen! A két ropogós (crocquer) kenyérszelet között olvadó Gruyére sajt, az ízletes, kizárólag nagyon jó minőségű sonkaszelet és a meleg sajtos mártás... Minden kétséget kizárólag uralkodó a melegszendvicsek táborában. A francia bisztrók is előszeretettel tűzik ki étlapjaikra, főként Párizs utcáin járva találhatjuk gyakran szembe magunkat a kiírásával. Friss zöldsalátával körítve tökéletes ebéd, vagy éppen könnyű vacsora, a lényeg mindössze az, hogy frissen legyen elkészítve. "Házastársa" a Croque-madame, mely annyiban különbözik urától, hogy a végén egy tükörtojást csúsztatnak a tetejére (mintegy a kalapot szimbolizálva).

A napokban láttam a moziban az Egyszerűen bonyolult című filmet (amely egy bugyuta kis amerikai vígjáték, a főhős háza és kávézója azonban gyönyörű!). Ebben készítettek Croque-monsieur sok salátával, ahogyan én szeretem. Amint hazaértünk, elkészítettem.

Croque-monsieur:

(2 adag)

5 dkg vaj, 1 dl tej, fél ek. liszt, 1 tojássárgája, kevés reszelt Gruyére sajt, dijoni mustár, só-bors-szerecsendió

2 szelet jó minőségű sonka, marék reszelt Gruyére sajt, kevés vaj, 4 szelet fehér vékonyra szelt- vagy toast-kenyér

1. Elkészítem a besamelt, amibe rakok a végén sajtot és mustárt. Egy kis fazékban megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet. Ezalatt egy másik lábosban felforralom a tejet. Mikor a lisztes vaj együtt átmelegedett, hozzáöntöm a forró tejet, majd a lángot visszavéve alaposan és gyorsan sűrű krémmé keverem. Ekkor hozzáteszem a tojássárgáját, és jól beledolgozom. Sóval-borssal, őrölt szerecsendióval ízesítem. Egy kevés reszelt sajtot is érdemes tenni bele, sokat dob az ízén!

2. A kenyérszeletek felére teszek a mártásból, rárakom a sonkát, majd megintem a reszelt sajt felével, s lezárom a maradék kenyerekkel. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat,s szép pirosra sütöm a szendvicsek mindkét oldalát. 

3. A kész kenyerek tetejét meghintem a maradék sajttal, majd sütőben grill alatt ráolvasztom. Friss, olívaolajjal és balzsamecettel meghintett salátán tálalom.

 

Quiche Lorraine

A quiche a franciák egyik nagy klasszikusa, a Quiche Lorraine pedig kiváltképp. A tésztán sok minden múlik, ugyanis csak akkor élvezhető igazán, ha omlós, nem pedig cipőtalp vagy gumi. Titka a hideg, gyors munka, és a megfelelő arányú hozzávalók. Tölteléke ezerféleképpen variálható, azonban a tojásos-tejszínes-sajtos "massza" kötelező eleme. A Quiche Lorrainebe ezen kívül még jó minőségű húsos szalonnát és hagymát szokás tenni. Praktikus vendégváró, hiszen hidegen vagy langyosan a legfinomabb, így előre elkészíthető. Én jó nagy adag friss, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolt salátával szoktam tálalni. Nagyon finom előétel vagy akár könnyű vacsora, egy pohár borral együtt  kifejezetten fenséges.

Quiche Lorraine:

Tésztához: 15 dkg liszt, 11 dkg hideg vaj, fél kk. só, 3-4 ek. hideg víz
Töltelékhez: 20 dkg húsos szalonna, 1 hagyma, 2 dl tejszín, 2 tojás, 15 dkg Gruyére sajt, só, bors

1. A tészát összeállítom: a liszbe teszem a sót, kockázom a hideg vajat, majd morzsásra "dörzsölöm". (Legegyszerűbb aprító gépben csinálni). Hozzáteszek néhány evőkanál jeges vizet, majd pikk-pakk úgy ahogy összegyúrom (Nem kell teljesen kidolgozni, nyugodtan maradhatnak benne darabkák!). Fontos a gyorsaság és a hideg kéz, különben nem sikerül a tészta. Lefóliázva legalább 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A tésztát vékonyan pite vagy tortaformába lapogatom úgy, hogy legyen bőven pereme (sütésnél összmegy). 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütöm.

3. Míg sül a tészta, elkészítem a tölteléket: A sajtot lereszelem. A szalonnát kis kockákra vágom, a hagymát vékony szeletekre. Kevés olajon átforgatom/pirítom a szalonnát és hagymát, majd hozzáöntöm a tejszín. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a sajtot majd a tojásokat. Jó alaposan elvegyítem, majd jöhet egy nagyon pici só (a szalonna sósságától függően), majd frissen őrölt bors.

4. Az elősütött tésztát kiveszema sütőből, rákanalazom a tölteléket, majd további 15-25 percre visszadugom. Akkor van kész, ha már kezd színt kapni a teteje.