Francia mandulatorta



Mostanában hozom a formám. Nem írtam, de megszületett a kislányom, immáron két hónaposan szundikál az ölemben. Nem találok rá szavakat, milyen nagy csoda Ő, így nem is próbálom leírni a leírhatatlant.

Mostanában több változás is beköszöntött az életünkbe: a kislányom születése után a legnagyobb újdonság az, hogy az életünk teljes mértékben a gasztronómiáról szól. Ebből élünk, ez a munkánk, ez a hobbink, a gyerekek után ez lett a második legfontosabb dolog. Receptekkel álmodok, ízekkel fantáziálok... nem betegség a megszállottság? :)


Az a helyzet, hogy a magyar kávézóknak két nagyon  szélsőséges csoportja van.
1: nem érdekli a desszert front, úgysem keresi azt senki
2: érdekli a desszert front, úgyis megeszi azt a tömény cukros margarint a betérő jóember, ha már édesre vágyik.

Ezt gyakorlatilag mindenhol így látom, kivéve 1-2 gyöngyszemet. Elképesztő, szomorú, őrületesen bosszantó!!!
Vicces, de a tulajdonosak nagyjából mindenhol ugyanazt mondták, mikor a desszert-profil kitalálásáról volt szó: Nagy, magas, piskótás, édes. Ez megy. Mit nekünk tömör-gyönyör francia finomságok, jöjjön a jó magyar ehetetlen giccs. Na egye is ezt az, akinek van hozzá gyomra, de figyelem, ahova beteszem a lábam, onnan kiirtom még az írmagját is. A lényeg a lényeg, magas torták kellenek zömében. Így lett az én kedvenc mandulatortámból magyar-barát példány. Egy dolgot viszont hozott magával a francia múltjából: elképesztően finom :)!!!

Francia mandulatorta magyarra fordítva:

200 g vaj, 240 g cukor, 6 tojás, 150 g mandulaliszt, 110 g liszt, 4 ek. tej, 2 tk vaníliakivonat, 1 cs. sütőpor, csipet só, 3-4 csepp keserű mandula-kivonat, tejszínhab, egész mandula

1. Sütő előmelegít 180 fokra. A vajat a cukorral habosra keverem, majd egyenként hozzáteszem a tojásokat.

2. A többi hozzávalót is a masszához keverem, majd kivajazott formában 35-40 perc alatt készre sütöm. Ha szükség van rá, félidőben egy sütőpapírral lefedem a tetejét, hogy ne legyen túl barna.

3. Ha kihűlt, tejszínhabot kenek a tetejére, és mandulaszemekkel díszítem.

Dobostorta, ami nem dobostorta

Olyan de olyan rég jelentkeztem utoljára, hogy az már több mint szemtelenség. Viszont olvasni nagyon is olvastam a kommenteket, a kedves édeklődéseket és a leveleket, amiket ezúton is köszönök szépen nagyon!!! Úgy néz ki vége az ingázásnak kórház és otthon között, végre-végre a folyamatos ágybanfekvést felválthatja a konyhai serteperte.
Hogy mi minden történt a nagy csend alatt, azt majd folyamatosan elmesélem, hiszen sok megkeresés, ajánlat és lehetőség közül jó néhány kiforrta magát. Imádom, hogy az életem visszavonhatatlanul gasztro-irányt vett :)!

A címhez visszatérve: Nagyon kedves ismerősömnek születésnapjára készítettem ma egy dobostortát. Miközben csináltam, persze hogy kóstolgattam. És rá kellett döbbennem, hogy akármilyen híres csokiból és kézműves vajból van készítve a krém, akármilyen szuper az a piskóta, én bizony nem szeretem ezt a süteményt. Viszont a fiúk igen. Ebből és a francia megszállottságomból született meg elméletben az a "dobostorta", amit a gyakorlatban is kipróbálva a nagyon finom kategóriába tudok még én is sorolni. Lényege, hogy mandulás piskótalapok között csokoládé mousse rétegek vannak, amit mandula grillázs sorok fednek be. A tetején nem változtattam: az egyetlen amit szeretek az eredeti dobosban :)
Figyelem! A krémet érdemes 1 nappal előtte elkészíteni!


Csokoládé mousse:

30 dkg igazán jó csokoládé, 6 tojássárgája, 9 tojásfehérje, 150 ml tejszín, 10 dkg cukor (elhagyható, vagy fokozható), 1 jó nagy csipet só

1.    A csokit vízgőzön megolvasztom.

2.    A tojások sárgáját a cukorral habosra keverem, majd belekeverem a tejszínt is. Ezután mehet hozzá az olvadt csoki.

3.    A fehérjét jó kemény habbá verem a csipet sóval, majd nagyon-nagyon óvatosan összeforgatom a csokis masszával. Mehet is a hűtőbe.

Mandulás piskóta:

8 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg liszt, 12 dkg mandulapor (mandulaliszt, őrölt mandula, mandula-dara), 1 kk. sütőpor, 1 kk. szódabikarbóna, 5 dkg olvasztott vaj

1.     A sütőt 175 fokra előmelegítem. Két nagy tepsire sütőpapírt teszek, majd ezekre 24 cm-es tortaforma aljának alapján 1-1 kört rajzolok.

2.     Az egész tojásokat a cukorral habosra verem (csak türelem, jó pár perc). Ezután az előzőleg összekevert lisztet, manulát, sütőport és szódabikarbónát óvatosan hozzákeverem. Végül az olvasztott, langyosra hűlt vajat is finoman beledolgozom. A masszátt képzeletben 7 részre osztom, majd azt a bizonyos egyhetedet rásimítom a sütőpapír körrel jelzett részére úgy, hogy 1 centivel túl is lógjon rajta. Másikkal is így teszek.

3.     Kb. 8-10 perc alatt világos színűre sütöm a piskótákat. Ezután gyorsan lehúzom hátukról a papírt, és a tortaforma alapján késsel kivágom a 24 centis köröket. És így tovább, míg a 7 lap el nem készül.

Mandula grillázs:

20 dkg mandula durvára vágva ill. törve, 3 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor

1.     A cukrot pár csepp vízzel és a vajjal közepes lángon karamellizálom, majd belekeverem a mandulát.

2.     Olajjal kikent szilikonlapra vagy sütőpapírra terítem, s miután kihűlt, mozsárban darabosra töröm.

Dobos cukor (a tetejét díszítő lapocskákhoz), és neeeem karamell :) :

15 dkg cukor, 4 ek. víz, 1 ek. ecet, 1 ek. vaj

1.     Mindent egy lábosba rakok, majd közepes lángon folyamatosa kevergetve karamellizálom a cukrot.

2.     Egy piskótakorongot sütőpapírra teszek, majd vajjal alaposan bekent tortalapáttal (vagy bármivel) gyorsan elegyengetem rajta. Egy szintén vajjal átkent késsel vagy formával a kívánt alakzatban szétvágom. Fontos, hogy ez csak melegen működik!

Összeállítom a tortát:

Piskóta- csoki- grillázs - piskóta - csoki - grillázs... míg mind a 6 lap el nem fogy. Ekkor a tetejét és a szélét még bevonom a maradék csokival, de grillázs helyett a díszítő lapokat teszem a tetejére. A torta szélét piskóta morzsával, pirított mandulával vagy grillázzsal lehet még díszíteni...

Boldog születésnapot Kinga! :)

Baba au rhum

Szaladok magam után, ez a bejegyzések frissüléséből is látszik... Bánt a dolog, de a Húsvét, majd Bendegúz születésnapja, a sok tennivaló elvonta a figyelmem. Igyekszem azonban ismét újult erővel, a szokásos rendszerességgel írni a bejegyzéseket. Következzen most a Baba au rhum, amit Ti szavaztatok meg.

A baba au rhum egy kicsi, élesztővel készült sütemény, amit rumos cukorsziruppal telítenek, s sokszor tejszínhabbal vagy krémmel töltenek meg. Na és a gyümölcs... az sem hiányozhat a legtöbb változatáról. Manapság a kis adagokban sülteket preferálják, de régebben koszorúszerű formában készítették. Tésztája lágy, omlós-vajas-tojásos kelt tészta, nem kifejezettem kalóriaszegény...
A baba au rhum eredetije hasonló volt a babkához (egy magas hengeres élesztősütemény, mely feltehetően Lengyelországból ered) Ez a név öreg nőt vagy nagymamát jelent a szláv nyelvekben; a babka a baba egy kicsinyítő képzője.
A Baba au Rhum (Rum Baba)  rumban bőségesen áztatott sütemény, melyet a legendák szerint
- 1. verzió: a "Rue Montorgueil" (Párizs, Franciaország) utcáján 1835-ben vagy még azelőtt sütöttek meg a bánatosság ellen.
- 2. verzió: Az eredeti Babát a 18. században behozták Franciaországba Alsace-en és Lorraine-en keresztül. Ezt Stanislasnak (Lengyelország száműzött királyának) tulajdonítják, akinek volt az az elképzelése, hogy áztassanak egy szárított Kugelhopfot, (egy sütemény, ami nagyjából hasonló a babához) rumba.
- 3. verzió: Stanislas mikor hozott vissza egy babát az egyik utazásáról, az idő közben kiszáradt. Nicolas Stohrer, a cukrászi közül az egyik úgy oldotta meg a problémát, hogy beáztatta a sütemény Malaga borba, sáfrányos szirupba, adott hozzá áztatott mazsolát és került még mellé crême pâtissière. Ez a Nicolas Stohrer követte Stanislast lányát, Maria Leszczyńska-t Versailles-ba 1725-ben mint cukrásza, mikor az összeházasodott  XV. Lajos Királlyal. 1730-ban pedig megalapította a saját cukrászdáját Párizsban. A leszármazottjai közül az egyiknek volt állítólag az az elképzelése 1835-ben, hogy rumot használjanak (csatolva vissza az 1. verzióhoz...).
Anno úgy készítették, hogy frissen áztatták be a süteményeket, azonban manapság (Pierre Hermé nyomán) már bevált gyakorlat lett az 1-2 napig való szárítást követő áztatás. Ennek következtében még több nedvességet szív magába. Te jó ég, hova lehet még fokozni? :) Pedig lehet: Egyes helyeken a rum egytizedét manapság igazi rumesszenciával (nem dr. Oetker rumaroma...) gazdagítják, így még intenzívebb az íze.
A baba au rhum történe ezzel nem ér véget, a legendáknak és az alakulásáról szóló mondáknak se vége, se hossza. Azonban ezek leírása helyett jöjjön inkább a recept (Pierre Hermé alapján), mely remélhetőleg elnyeri Piszke tetszését, visszaidézve azokat az igazi francia ízeket...!

Baba az rhum:

Tészta: 100 g vaj, 250 g liszt, 25 g akác méz,25 g élesztő, 8 g tengeri só(fleur de sel), 8 tojás,1 k.k. vaniliás cukor,1/2 citrom héja

Szirup: ½ citrom és ½ narancs héja, 1 vanília rúd, 1 dl víz, 500 g cukor, 50 g ananász püré, 1 dl rum

Bevonó anyag: 100 g baracklekvár , 1-2 dl rum 

 

1. A vajat felkockázom, a citrom héját lereszelem. Egy tálba mérem a sót, a lisztet, mézet, vaníliás cukrot, az elmorzsolt élesztőt, a citrom héjat és három tojást. Kidolgozom a habverő közepes sebességé a tésztát, míg el nem válik az edény falától. Ha ez megvan, adok hozzá megint három tojást, s ugyanúgy kidolgozom. Ha kész, csak akkor adom hozzá a két utolsó tojást, s keverem még tíz percig türelmesen. Ekkor hozzáteszem a vajat, s ha homogén (igen folyékony!),lefedem és hagyom kelni kb. 30 percig langyos-meleg helyen.

 

2. Kivajazom a formát/fomákat, majd beleteszem a tésztát egy nyomózsákba és úgy töltöm meg a formákat félig. Ismét hagyom kelni a tésztát, hogy a forma széléig feljöjjön. Ha jó már, akkor 200 °C-ra előmelegített sütőben kb.15 perc alatt aranybarnára sütöm. 
 

3. Ha kisült és még langyos, kiszedem a formákból s rácsra teszem. Ekkor lehet szikkadni hagyni 1-2 napig, hogy jobban beigya majd a szirupot.
 

4. Elkészítem a szirupot: Felforralom a vízbe tett citrom és a narancs héjat, kikapart vaníliát, ananász pürét és a cukrot. Ha felhabzik kész, leveszem és hagyod kihűlni 60 °C-ra. Ekkor öntöm hozzá a rumot. Beáztatom a sütiket a szirupba (fontos, hogy teljesen átpuhuljanak!)
 

5. Felforralom a bevonót, majd ecsettel szépen lekenegetem a babákat. Tejszínhabbal, vaníliakrémmel, fahéjas csokoládékrémmel illetve habbal, gyümölcsökkel lehet tölteni/tálalni, de magában is tényleg nagyon finom.

Ibolyapaszta és a lekvár... kísérleti eredmények

 kép innen.

A mai napom eszement módon zajlott: Bendussal 3 órán át szedtünk ibolyát, majd adagokra bontva minél több technológiát kipróbálva hét fajta lekvárt illetve pasztát főztem. Azt hiszem most már tényleg tökéletes a végeredmény és tudom majdnem minden miértre a választ. Továbbá a megfőzött különféle lekvárok és paszták ízét, állagát és egyéb megnyilvánulásait hasonlítottam össze különböző felhasználási módok tekintetében: krémek, limonádé, sütik, mártások...

Íme a levont tapasztalatok:

1. A lekvár legalább annyira jó, mint a paszta más ételekhez adagolva is.
2. Minél "öregebb" a paszta, annál erőteljesebb és ibolyásabb  lesz a színe pl. habhoz keverve vagy bármiben. (a tavalyi gyönyörű, az idei még nagyon haloványka a limonádéban).
3. Feleslegesen bonyolítottam eddig túl a pasztát, a lekvár beforralva a kívánt sűrűségre legalább olyan jó végeredményhez vezet.
4. A dzsemfix (vagy még inkább az abban lévő citromsav?) mennyisége határozza meg a színt: a méregzöldtől a kékesen át a lilán keresztül a rózsaszínig bármilyen árnyalatot lehet kihozni belőle. Minél több van benne, annál rózsaszínesebb.

Habár imádom az ibolyát, azt hiszem pár napra befejeztem... Utána újult erővel következhet a kandírozott virág.

Ibolyás limonádé

Ibolya lázban égek, ezer meg ezer ötlet kavarog a fejemben, mibe is lehetne használni. A legújabb ez a limonádé, ami - szerényen állíthatom - szerintem zseniális. A nyár nagy kedvence lesz nálunk, ez már biztos!
Arányokat nem is írok, hiszen ízlés szerint készítse mindenki édesebben, savanykásabban, ibolyásabban, szénsavasan vagy mentesen: ki hogy szereti.

Ibolyás limonádé:

Ibolyalekvár vagy még jobb a paszta, cukor, lime, citrom, víz, esetleg menta

1. A lekvárt vagy a pasztát icike-picike meleg vízzel felhígítom, hogy egyenletesen tudjon eloszlani. A citrom és lime levét kinyomom, hozzákeverem az ibolyát.

2. Ha megy bele menta, akkor ilyenkor teszem hozzá, valamint néhány karikára vágott citromot is keverek bele. Végül felöntöm vízzel (én enyhén dússal csináltam), s jégkockákkal megtömött poharakba öntöm.

Ibolyalekvár

Az Ibolya macaron bejegyzést követően többen kértétek, tegyem fel ezt a receptet, majd Helga ötlete nyomán a II. Mit Főzzek? egyik legtöbb szavazatot kapott étele lett. Ma reggel a henteshez való séta után betértünk a közeli erdőbe, ahol rengeteg ibolyát találtunk Pöttömmel. Zacskó és miegymás hiányában csak 10 grammot (kb. két maroknyit) tudtunk sebtében összegyűjteni, úgyhogy a lekvárosabb lekvárt (a nem olyan nagyon töményet) készítettem el ebből a kevésből. A paszta jellegű nagyon-nagyon tömény lekvár receptje is jön hamarosan, az tényleg olyan mint egy aroma: egy kiskanál bármibe és már lilán virít - legyen bármi is az. 

Ibolyalekvár:

szűk 1,5 dl

10 gramm ibolya virága leszárazva, 10 gramm cukor, 100 ml víz, 1 kk. dzsemfix (vagy valami hasonló)

1. A vizet a cukorral és a dzsemfix-el felforralom, majd hozzákeverem az ibolyát. Forralom együtt úgy 2-3 percig, majd leturmixolom.

2. Kb. 20 perc pihentetés után leszűröm, majd ismét felforralom. Ezután steril üvegekbe töltöm, folpack kockát simítok a tetejére, jó erősen lezárom.

3. Fejjel lefelé fordítom 10 percre, majd visszafordítva dunsztolom egy napig.

Savoyai keksz - babapiskóta

Megint egy kis mende-monda: Bizonyos vélemények szerint 1348-ban egy udvari szakácsmester készítette ezt az omlós, hosszúkás piskótát a Savoyai-dinasztria akkori uralkodójának. Természetesen a franciák és olaszok is magukénak vallják – mint még annyi más mindent is -, de az előbbi híveinek meggyőződése, hogy Yenne városában született meg az a bizonyos első darab. Egyedül az a biztos, hogy a történelmi Savoya ( franciául Savoie) területe a Nyugati Alpokban és annak előterében, a mai Franciaország és Olaszország egymással határos térségében fekszik. Továbbá mint tudjuk, a klasszikus olasz alap-édesség, a tiramisú egyik legfontosabb alapanyaga, akárcsak a franciák charlotte tortájának… Hát, ezt a kérdést sem én fogom eldönteni.

Holnapra vendégeket várunk, a rendelés leadva: charlotte készüljön amiben sok a gyümölcs, sok a hab és rózsaszín szalag veszi körül. Kis Törpicsekkel ehhez gyártottunk ma babapiskótát. A pöttöm-kezek munkája noha kicsit girbe-gurba-csúcsos kekszeket eredményezett, egy biztos: soha ilyen lelkesedéssel és szeretettel nem csinált még tortát az apróságom. A felnőtt kezek alkotta babapiskóták a már fentebb belinkelt charlotte torta képen láthatóak.

Babapiskóta:

3 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 50 g cukor, 9 dkg liszt

  

1. A két fehérjét 15 g cukorral kemény habbá verem, majd a három sárgáját a maradék 35 g cukor hozzáadásával kifehéredésig keverem. Egy fakanállal óvatosan összeforgatom, majd hozzászitálom a lisztet, s ezzel szintén nagyon óvatosan elkeverem.

  

2. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe habzsák segítségével  tetszés szerint 5-10 cm hosszú, kb. 2 cm széles rudakat nyomok. Meghintem porcukorral, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 15-25 perc alatt aranysárgára sütöm. 

Charlotte

A Charlotte nem más, mint a babapiskótával kirakott szélű torta. Középre szinte bármilyen krémet lehet tenni, részemről a jól bevált túrós került most bele. Magyarországon a hasonló néven futó torta piskótatekercs szeletekkel van kirakva, azonban az eredeti nagyon nem ez. Érdemes a babapiskótát házilag készíteni, mint minden, ez is úgy lesz tökéletes. Látványos, bájos, praktikus és egyszerűen elkészíthető desszert, amit mindenki nagyon értékel.

Charlotte:

2 tojás, 5 dkg cukor, 7 dkg liszt, 2 ek. olvasztott vaj, a torta méretétől függően 15-35 babapiskóta, tetszőleges krém és gyümölcsök

1. A tojást a cukorral nagyon habosra verem, majd óvatosan beleforgatom a lisztet és a vajat. Tortaformába simítom a masszát, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt világos színűre sütöm.

2. Ha van állítható desszertgyűrű, akkor azt a piskóta köré igazítom úgy, hogy kb. 1,5-2 cm maradjon a tészta és a forma között körben. Ha nincs, akkor levágok ugyanennyit a piskótából. A babapiskótákat körbe rakosgatom, majd középre töltöm a krémet. Ez most nálam a bevált túrós volt. Éjszakára mehet a hűtőbe, majd másnap tálalás előtt ráhalmozok sok-sok gyümölcsöt.

Szarvasgombafagylalt

Provence, azon belül pedig Richerenches a szakértők véleménye szerint a szarvasgomba fővárosa. Történt ugyanis valamikor a 20. század elején, hogy a vidék szőlőit szinte teljesen kipusztította a filoxérafertőzés. Így a szőlőtöveket felváltották a tölgyfák, amivel tökéletes termőkörnyezet jött létre a a szarvasgomba számára. A helyi piacon november 15 és március 15 között szombatonként fontos esemény zajlik: kézi mérlegeken, szakértő sugdolózás közepette zajlik a szarvasgomba-vásár. Ez a richerenches-i szarvasgombavásár a legnagyobb ilyen jellegű piac Franciaországban, itt értékesítik az ország szarvasgomba termelésének 15-25 százalékát. 

A "fekete aranyat" egy erős pálca vagy csavarhúzó segítségével ássák ki, majd megtisztítják a rátapadt földtől. 

Felkutatásában az állatok segítenek, mivel mélyen a földben bújik meg ez az értékes kincs. A legelterjedtebb vadász a disznó, ami azonban miután orrával kitúrja, hajlamos gyorsan el is majszolni a csemegét. Ennek elkerülése végett kezdik egyre többen a kutyákat alkalmazni. Ezen kívül van egy olyan légyfajta, amelyik ott rakja le a petéit, ahol a szarvasgomba optimális érettségi fokot ért el. Szerintem gyönyörű, hogy a természetre van szükségünk egy ilyen csoda megtalálásához. Az értéke ezért is tud megmaradni. 

A La Beaugraviére étterem a 7-es út mentén található, és eltökélet híve a szarvasgombának. Szinte nincs olyan fogás, amibe ne csempésznék bele ezt a finomságot, ezzel az átlagos ételeket ínyenc fogássá magasztalva. Guy Jullien vezeti immáron több, mint húsz éve, s visszatérő vendégeinek kérésére állandó szereplője az étlapjának a szarvasgombafagylalt. Aki arra jár, ki ne hagyja! Pikáns, egészen különleges desszert ez a fagyi, bátrak és szarvasgomba-rajongók feltétlenül próbálják ki.

Szarvasgombafagylalt:

4 dl tejszín, 4 dl tej, 6 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, szarvasgomba, 20 dkg cukor

1. A tejet, tejszínt lábasba öntöm. Hozzáteszem a kikapargatott vaníliát, valamint 2-4 szeletetet a szarvasgombából. (Ízlés és gomba-minőség függő a mennyiség!!!). Felmelegítem, s forás előtt lehúzom a tűzről. Lehűtöm, majd a kívánt ízhatástól függően 12-24 órára hűtőbe teszem (érdemes kóstolni, a túl erős vagy éppen túl gyenge gombaíz agyoncsapja a végeredményt).

2. Másnap a tojássárgájákat a cukorral alaposan elkeverem. A tej-tejszín keveréket felmelegítem, s mielőtt felforrna leveszem a tűzről, majd óvatosan a cukros sárgájához keverem. Visszaöntöm a lábosba, majd kis lángon, keverget addig főzöm (tilos forrnia!), míg besűrűsödik. Ekkor átszűröm egy tálba, s miután kihűlt, hűtőbe teszem éjszakára. Másnap mehet a fagyigépbe vagy a mélyhűtőbe (ez utóbbi esetben 1-2 óránként átmegyek rajta a botturmixal).

Madeleine

A Madeleine klasszikus francia édesség, melynek igen nehéz ellenállni- tudja ezt mindenki, aki már kóstolta -. Eredetét tekintve Lorraine (Lotharingia) tartományából származik és Stanislas Leszczynski hercegnek köszönhetjük elterjedését. Ez - a napjainkban fénykorát élő - arany színű, kagyló formájú, omlós, enyhén szivacsos sütemény egy francia asztaláról sem hiányozhat, uzsonna tájban. 

Azt tartja a mende-monda, hogy az 1700-as években egy gálavacsorára való készülődés alatt a szószkészítő és cukrász egy nagy vitában összeveszett, és az utóbbi mérgében csapot-papot otthagyott. Stanislas herceg nagyon megilyed, hogy milyen desszertet fog ő akkor adni a vendégeinek? Ekkor a komornyik javaslatára előhozakodott az egyik szobalány azzal az ötlettel, hogy süt a nagymamája recepetje alapján finom kis süteményeke. Ezek az apró finomságok hatalmas sikert arattak a vendégek körében, s a vendégség végeztével a herceg magához hívatta a szobalányt. Gtaulált neki, megköszönte a segítségét, és megkérdezte ennek a csodálatos süteménynek a nevét. A leányzó azt felelte, ennek nincs neve. Akkor a felség azt kérdezte: Mi a neved és hol születtél? A lány ezt felelte: Madeleine, és Commercy-ből jöttem. "Mától fogva ez a sütemény Madelenies de Commercy lesz!" felelte a őfelsége.

Tetszés szerint lehet tovább ízesíteni: vanília, fahéj, csonhéjasok, csoki... De nekem ez az eredeti ízlik legjobban.

Madeleine:

8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 10 ckg cukor, 2 tojás, csipet só, 1/2 reszelt citromhéj

1. A sütőt 200 fokra melegítem elő. A vajat megolvasztom. A tojásokat a cukorral nagyon habos-fehérre keverem, majd hozzáteszem a reszelt citromhéjat, óvatosan beleforgatom a lisztet majd a kihűlt olvasztott vajat.

2. Néhány percre hűtőbe teszem dermedni, majd mikor már kanalazható állagú, kivajazott madeleine-formába simítgatom. Kb.10-12 perc alatt sül arany színűre.

Tarte au fromage blanc - Túrótorta

Már nagyon-nagyon várom a tavaszt. A nyarat. A meleget. A friss zöldségeket. A gyümölcsöket. És, hogy ezt a tortát majszolhassam (majdnem) végtelen mennyiségben. Könnyű a szó minden értelmében, amolyan pikk-pakk-frisset-az-asztalra típusú desszert provence-i egyszerűséggel. A feltétet az aktuális gyümölcsökhöz igazítva variálhatjuk. (Vagy a mélyhűtő tartalmát figyelembe véve). 

Túrótorta: 

15 dkg liszt, 1 ek. cukor, 65 g puha vaj, 1 tojássárgája, 2 ek. víz, 1/2 cs. sütőpor, csipet só

50 dkg túró, 2 dl tejszín, 1 vaníliarúd (vagy 2 kk kivonat), 4 ek. méz, gyümölcsök

1. A tészta hozzávalóit összegyúrom (aprító gépben a legegyszerűbb), majd fóliába téve 1 órára a hűtőbe teszem. 

2. A sütőt 200 fokra előmelegítem. A tésztát vékonyan kinyújtom, kibélelek vele egy 22-24 cm-es formát úgy, hogy a pereme jó magasra felérjen. Egy méretre vágott sütőpapírt helyezek a tészta aljára, majd szárazbabbal megtöltve kb. 30 perc alatt aranybarnára sütöm.

3. A tejszínt nagyon kemény habbá verem. A túrót a mézzel és a vanília magocskáival összekeverem, majd óvatosan a habba forgatom. A kihűlt tésztára (babot kiveszem! :) ) simítom, majd tetszés szerint gyümölcsöt halmozok rá, amit végül enyhén meghintek porcukorral.

Calisson d'Aix

Dóri kérésére elkészítettem a Calisson-t. Ez a Provence-i csemege Aix városából ered, receptje 1454 óta nem változott. Lényegében mandulával van ledarálva tetszés szerint kandírozott illetve szárított gyümölcs, ami elsősorban dinnye, és ízesítésként pl. narancs vagy barack... Illetve majdnem bármi, ami eszünkbe jut. Ezt a masszát terítik rizsostyára, majd napon szárítják. Mikor még puha, de már jól vágható, ízesített cukros fehérje-habbal fedik be. Így is szárítják egy kicsit, majd formával kiszúrják. Csak hogy ne készüljön el túl hamar, ezt követően is hagyják szikkadni egy keveset...Másik változat szerint eleve a formákba öntik a masszát, majd a mázat.

"A franciák szerint az elnevezése I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjéhez kapcsolódik. A menyasszony mindennapos zsörtölődéséről volt híres. Hogy zordságát megtörje a király  cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”. De lehet, hogy ez csak mese, F. Mistral provence-i szótára szerint a canissoun (kanisszun) szóból származik, mely az idők során lassan calisson-ra változott át. A canissoun egy kétszersült félét jelentett, melyre a marcipán tették kínálásra." (forrás)

Calisson:

(kb. 12 db)

60 g szárított/cukrozott sárgadinnye, 10 g kandírozott narancshéj, 30 g aszalt barack, 2 ek mandula likőr, 1/2 narancs reszelt héja (opcionális, narancsot kedvelőknek), 60 g héj nélküli mandula, rizslap (vagy bármilyen ostya)
1/2 tojásfehérje, 1 ek. mandula likőr, 2-3 ek. porcukor

1. A gyümölcsöket a mandulával ledarálom/pépesítem, majd a likőrt és a friss narancshéjat is hozzákeverem. Egy folpackra borítom, majd egy másik folpackot ráborítva nyújtófával kb. 1 cm vastagra nyújtom. Leveszem a felső fóliát, majd ráteszem az ostyát, s megfordítom. Az így felülre került folpackot is lehúzom. Nyáron napon, télen fűtőtesten vagy sütőben szárítom, míg vághatóra, de még puhára szikkad.

2. A fehérjét felverem, majd a cukorral további 2-3 habosítom. Ekkor a likőrt is hozzá dolgozom. A gyümölcsös-mandulás massza tetejére simítom, majd ismét hagyom száradni. Mikor már nem ragad a teteje, formával kiszúrom. Ezután hagyom még kb. 1 napig szikkadni.

Csokis Macaron

 

Hősiesen bevallom, hibáztam. Ráadásul olyan dologban, ami józan paraszti észnél nem kíván többet, pláne egy rutinos macaron gyártótól. A macaron "tésztájához" úgy adtam hozzá egy jó nagy adag kakaóport, hogy annak mennyiségét nem kalkuláltam bele a mandulalisztbe, s ennek megfelelően keményebb is lett az állaga. Ezt a bakit végül sikerült kijavítani úgy, hogy 1 nap helyett 3 napig állt a hűtőben lefedve. Így majdnem tökéletes lett, a többiek nem vettek észre semmit. Mindenesetre legyen ez tanulság minden hozzám hasonló figyelmetlet Macaron-istának, ez a műfaj nem tűri meg a szertelen szakácsot!

 

Ibolya Macaron

 

Az írtam - nem is olyan régen -, hogy nem cifrázok semmit, míg rendesen le nem írom az alaprecepteket... Ugyan a macaron már posztolva, azonban még rengeteg-rengeteg francia finomság vár a felkerülésre. A napokban nem bírtam ellenállni az alkotó kedvemnek, így született meg néhány különlegesebbnek mondható macaron. Az egyik ezek közül az ibolya-krémes, melynek az alapja a tavaly eltett ibolya lekvár volt. Nem okozott csalódást. Tessék bátran kísérletezni! :)

Créme Brulée

 

Folytatva a "Francia klasszikusok" sorát következzen ez a finomság. Kis túlzással azt lehet mondani, hogy lassan minden magyar étterem túl van ennek az étlapra felvételén, s jó pár ezzel együtt a lejáratásán is.Nagy kár, hogy elcsépelt, átlagos közhellyé degradáltuk a Créme Brulée-t, hiszen egy zseniálisan megalkotott, textúrákat, ízeket több szinten is felsorakoztató francia kultikus desszertről van szó. Számtalan variációs lehetőséget rejt magában, de következzen most az alap-recept. Természetesen az egész vanília 1-2 tk. kivonattal helyettesíthető.

Créme Brulée:

(4-6 személyre)

5 dl tejszín, 1 rúd vanília, 6 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 4-6 ek. barna cukor

1. A sütőt 150 fokra előmelegítem. A tejszín lábasba öntöm, a kristálycukor felét, a vanília kikapargatott magjait és a hüvelyt is beledobom, felforralom. 

2. A tojássárgákat a cukor másik felével (nem géppel!) nagyon alaposan elkeverem, majd lassan a forró (vaníliahüvelytől megszabadított) tejszínt folyamatos keverés közben hozzáöntöm. 

3. Tűzálló tálkákat sorakoztatok egy magas peremű tepsibe, majd óvatosan beléjük öntöm a vaníliás krémet. Annyi forró vizet öntök a tepsibe, hogy a tálkák feléig érjen. 45-50 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha "remegősre" szilárdult a krém. Kihűtöm, majd legalább 12 órára hűtőbe teszem.

4. Tálalás előtt megszórom egy kevés barna cukorral, majd azt karamellizáló pisztollyal aranybarnára égetem. ( Akinek nincs, az próbálja meg sütőben forró grill alatt. Esetleg lehet még magát a karamellt ráönteni a tetejére, de az sosem lesz olyan vékony és roppanós, mint az eredeti.)

Macaron

 

A Macaron az Macaron. Francia, frenetikus és jószerével abbahagyhatatlan. Túl sokat nem írnék róla, mert nagyon jó összefoglalót állított össze Chili & Vanília itt, itt és itt. A Dining Guide tesztje szintjén érdekes olvasmány. Nem mellesleg osztom a véleményüket: Magyarországon igazi Macaront én is csak a Zazziban ettem. (Eddig 5-ből 3 alkalommal ütötte meg a szintet, ami hazai vonatkozásban abszolút kimagasló eredmény!). Nem a legegyszerűbb édesség, de túlmisztifikálni sem érdemes, már ami az elkészítését illeti. Egy konyhában jól mozgó, sütni-főzni szerető gasztrobloggernak (vagy olvasónak) tényleg kivitelezhető. Ez az alaprecept variálható, módosítható, ízesíthető, színezhető tetszés szerint. A "tészta"  követi színben a tölteléket (nem árt a harmónia...), ami pedig tulajdonképpen meghatározza az ízvilágot. Határok nincsennek, Macaron-gyártásra fel!

Macaron:

(csokoládéval töltve, 14-16 db)

70 g mandulaliszt (vagy nagyon finomra őrölt mandula), 50 g pihentetett tojásfehérje (5 nap hűtőben, vagy 1 nap szobahőmérsékleten), 100 g nagyon finom porcukor, 10 g cukor

50 g 70%-os csokoládé, 25 g vaj, 50 ml tejszín, 1 kk vaníliakivonat

1. A mandulalisztet a porcukorral átszitálom. 

2. A tojásfehérjét elkezdem felverni, s mikor kezd összeállni, hozzáadom a cukrot. Így verem tovább, de figyelem, ne legyen túl kemény! Akkor jó, amikor még nem sziklaszilárd, de már éppen nem csúszik ki a tálból. 

3. A habot a mandulához keverem. Óvatosan, de határozottan. Majd elkezdem kikeverni a tésztát. Lassan, de folyamatosan addig keverem habkártyával (így, mint a videón), amíg teljesen egyenletes, buborékok nélküli sűrű massza nem lesz.

4. Ekkor habzsákba töltöm, majd szilikonos lapra 2 cm átmérőjű halmogat nyomok sima csővel. (Picit szétterül, mindkét oldalon 1-2 mm-t, így éri el a tökéletes 2,4 cm-t.)

5. Ha kész, a tepsit alulról megütögetem, hogy a "farkincák" is lelapuljanak. 30-40 percet szobahőmérsékleten pihentetem. Akkor jó, ha amikor megérintjük finoman a tetejét, száraz réteget tapintunk. 

6. A sütőt 160 fokra melegítem. 6 percig sütöm így, majd leveszem 125-re. Így sütöm további 10 percig. (Ezek a számok az én sütőmnél beváltak, de mindenkinek érdemes közben figyelnie és módosítania ha szükség van rá.)

7. Akkor van kész, ha még szép világos a teteje, nem kezd el barnulni, de a lapról leemelve úgy érezzük, megsült az alja is. Rácsra téve kihűtöm.

8. Összeállítom a krémet: A tejszínt felforrósítom. Leveszem a tűzről, a csokit és a vajat beleteszem. Pár perc múlva kavarom csak össze. Ezt követően lehűtöm. 

9. Fogok egy tészta "tappancsot", kiskanálnyi krémet rakok rá, majd összenyomom egy másik tésztával. És így tovább... Egy dobozba teszem az elkészült macaron-okat, s mehet 24 órára a hűtőbe. Ezalatt megpuhul, és tökéletes, kívül roppanós-belül krémes állagúra érik.

Crème renversée au caramel

 

A francia Créme Caramel néven ismert desszert a Créme Brulee-vel egyetemben az elmúlt évek slágere lett a magyar, magukat magas kategóriába sorolni akaró éttermek étlapján. Nem csoda, hiszen a jó hangzású, bonyolult elkészítést sejtető francia náv mindkét esetben egy könnyen és gyorsan kivitelezhető, ám nagyon kifinomult desszertet takar. Egy saláta után könnyű vacsora lezárásaként szoktam készíteni, de egy bonyolultabb, intenzív ízeket felsorakoztató, nehéz menüsor záró akkordjaként is legalább ilyen jól megállja a helyét. Természetesen mint a legtöbb francia desszert, a Créme Caramel is a végtelenségig variálható. Tervezem, hogy egy-két különlegesebbet fel is rakok majd ide a blogra, de a célom első körben a hagyományos francia konyha, s azok alapjainak bemutatása. Később pedig jöhet a kratív flinc-flanc. 

Créme Caramel:

5 dl tej, 4 tojás, 7 dkg cukor, 0,5 vanília (vagy 1 kk. kivonat)
10 dkg cukor, 2 ek. víz, pár csepp ecet

1. A 10 dkg cukrot a vízzel és pár csepp ecettel összekeverve lassan karamellizálom. Ha már egyenletesen aranybarna, kis soufflé tálkákba öntöm, hogy egyenletesen, de vékony rétegben fedje az aljukat. 

2. A tejet a vaníliarúddal (kivonattal) együtt forráspontig hevítem. Leveszem a tűzről. A tojásokat a 7 dkg cukorral alaposan kikeverem, majd lassan hozzáöntöm a vaníliásforró tejet. Elkeverem, majd a soufflé tálkákba, a már megszilárdult karamell rétegre öntöm.

3. A formákat egy mély tepsibe sorakoztatom, majd feltöltöm tálkák háromnegyedéig forró vízzel. 160 fokon 45 percig sütöm. Akkor van kész, mikor már nem folyik, de kocsonyásan remeg a közepe.

4. Miután kihűlt, egy késsel körbe lazítom, esetleg forró vízbe mártom a formát, majd egy tányérra kiborítom. Esetleg savanykás erdei gyümölcsökből egy kevés cukor beforralásával öntetet lehet készíteni mellé.

Tuiles aux amandes - Mandulás tuile

A mandula nagy kedvenceim közé tartozik, gyakorlatilag bármilyen formában és bármikor tudok belőle enni. Ezt a ropogós, vékony tuile-t 2 éve próbálom megunni, de még nem sikerült. Bármilyen fagylalt, kávé, tea, krém és hab mellé nagyon jól illik, de borban főtt, - vagy akár friss, nyers - gyümölcs mellé is szuper. Esetleg magában... akárhogy is, tessék bátran kipróbálni, mert amilyen egyszerű, olyan nagyszerű.
Figyelem, nálam az édes sosem nagyon édes. Aki a töményebb édes ízre vágyik, az csapjon még hozzá 3-5 deka porcukrot! 

Mandulás tuile:

10 dkg szeletelt mandula, 6 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 1 kk. vaníliakivonat, 2-3 csepp keserű mandulakivonat/aroma, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt

1. A tojásfehérjét, porcukrot, mandulakivonatot, vaníliát és a szeletelt mandulát óvatosan, de alaposan összeforgatom. Hozzáöntöm az olvasztott, de még forró vajat, majd ezzel is jól elkeverem. Lefedve beteszem a hűtőbe jó pár órára, de nyugodtam maradhat ott akár egy éjszakát is.

2. Másnap bekapcsolom a sütőt 150 fokra. A lisztet finoman hozzákeverem a mandulához, majd szilikonlappal fedett sütőtepsibe kávéskanálnyi kupacokat sorakoztatok. Nedvesített kanál hátoldalával 1-2 mm vastag korongokká lapítom/formázom, majd kb. 15 perc alatt megsütöm.

3. Akkor van kész, mikor a széle már egyenletesen barnul, s a közepe sem fehér. Ekkor gyorsan leveszem a lapról (hamar megkeményedik és törik), tetszés szerint formázom, vagy egyszerűen csak rácson hagyom kihűlni.