Ibolyapaszta és a lekvár... kísérleti eredmények

 kép innen.

A mai napom eszement módon zajlott: Bendussal 3 órán át szedtünk ibolyát, majd adagokra bontva minél több technológiát kipróbálva hét fajta lekvárt illetve pasztát főztem. Azt hiszem most már tényleg tökéletes a végeredmény és tudom majdnem minden miértre a választ. Továbbá a megfőzött különféle lekvárok és paszták ízét, állagát és egyéb megnyilvánulásait hasonlítottam össze különböző felhasználási módok tekintetében: krémek, limonádé, sütik, mártások...

Íme a levont tapasztalatok:

1. A lekvár legalább annyira jó, mint a paszta más ételekhez adagolva is.
2. Minél "öregebb" a paszta, annál erőteljesebb és ibolyásabb  lesz a színe pl. habhoz keverve vagy bármiben. (a tavalyi gyönyörű, az idei még nagyon haloványka a limonádéban).
3. Feleslegesen bonyolítottam eddig túl a pasztát, a lekvár beforralva a kívánt sűrűségre legalább olyan jó végeredményhez vezet.
4. A dzsemfix (vagy még inkább az abban lévő citromsav?) mennyisége határozza meg a színt: a méregzöldtől a kékesen át a lilán keresztül a rózsaszínig bármilyen árnyalatot lehet kihozni belőle. Minél több van benne, annál rózsaszínesebb.

Habár imádom az ibolyát, azt hiszem pár napra befejeztem... Utána újult erővel következhet a kandírozott virág.

Ibolyalekvár

Az Ibolya macaron bejegyzést követően többen kértétek, tegyem fel ezt a receptet, majd Helga ötlete nyomán a II. Mit Főzzek? egyik legtöbb szavazatot kapott étele lett. Ma reggel a henteshez való séta után betértünk a közeli erdőbe, ahol rengeteg ibolyát találtunk Pöttömmel. Zacskó és miegymás hiányában csak 10 grammot (kb. két maroknyit) tudtunk sebtében összegyűjteni, úgyhogy a lekvárosabb lekvárt (a nem olyan nagyon töményet) készítettem el ebből a kevésből. A paszta jellegű nagyon-nagyon tömény lekvár receptje is jön hamarosan, az tényleg olyan mint egy aroma: egy kiskanál bármibe és már lilán virít - legyen bármi is az. 

Ibolyalekvár:

szűk 1,5 dl

10 gramm ibolya virága leszárazva, 10 gramm cukor, 100 ml víz, 1 kk. dzsemfix (vagy valami hasonló)

1. A vizet a cukorral és a dzsemfix-el felforralom, majd hozzákeverem az ibolyát. Forralom együtt úgy 2-3 percig, majd leturmixolom.

2. Kb. 20 perc pihentetés után leszűröm, majd ismét felforralom. Ezután steril üvegekbe töltöm, folpack kockát simítok a tetejére, jó erősen lezárom.

3. Fejjel lefelé fordítom 10 percre, majd visszafordítva dunsztolom egy napig.

Savoyai keksz - babapiskóta

Megint egy kis mende-monda: Bizonyos vélemények szerint 1348-ban egy udvari szakácsmester készítette ezt az omlós, hosszúkás piskótát a Savoyai-dinasztria akkori uralkodójának. Természetesen a franciák és olaszok is magukénak vallják – mint még annyi más mindent is -, de az előbbi híveinek meggyőződése, hogy Yenne városában született meg az a bizonyos első darab. Egyedül az a biztos, hogy a történelmi Savoya ( franciául Savoie) területe a Nyugati Alpokban és annak előterében, a mai Franciaország és Olaszország egymással határos térségében fekszik. Továbbá mint tudjuk, a klasszikus olasz alap-édesség, a tiramisú egyik legfontosabb alapanyaga, akárcsak a franciák charlotte tortájának… Hát, ezt a kérdést sem én fogom eldönteni.

Holnapra vendégeket várunk, a rendelés leadva: charlotte készüljön amiben sok a gyümölcs, sok a hab és rózsaszín szalag veszi körül. Kis Törpicsekkel ehhez gyártottunk ma babapiskótát. A pöttöm-kezek munkája noha kicsit girbe-gurba-csúcsos kekszeket eredményezett, egy biztos: soha ilyen lelkesedéssel és szeretettel nem csinált még tortát az apróságom. A felnőtt kezek alkotta babapiskóták a már fentebb belinkelt charlotte torta képen láthatóak.

Babapiskóta:

3 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 50 g cukor, 9 dkg liszt

  

1. A két fehérjét 15 g cukorral kemény habbá verem, majd a három sárgáját a maradék 35 g cukor hozzáadásával kifehéredésig keverem. Egy fakanállal óvatosan összeforgatom, majd hozzászitálom a lisztet, s ezzel szintén nagyon óvatosan elkeverem.

  

2. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe habzsák segítségével  tetszés szerint 5-10 cm hosszú, kb. 2 cm széles rudakat nyomok. Meghintem porcukorral, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 15-25 perc alatt aranysárgára sütöm. 

Pistou

 

Kép innen.

A pistou nagyon hasonló az olasz pesto-hoz. Mindössze annyi különbség van köztük, hogy a franciák nem tesznek bele olajos magvat. A legismertebb étel vele kapcsolatban a Soupe au pistou (provence-i zöldségleves), de számos francia finomság hkészíthető még vele. Saláták, hideg-meleg előételek, levesek, mártások tökéletes és összetett ízesítője. Nálam eddig kagylósaláta készült belőle. Lehet turmixgépben készíteni, de mozsárban az igazi... Hűtőben, csavaros üvegbe téve viszonylag sokáig eláll. Csak arra kell ügyelni, hogy az olaj mindig ellepje a tetejét.

Pistou házilag:

50 g bazsalikomlevél, 4 gerezd fokhagyma, 50 g parmezán, 1/2 dl olívaolaj, só-bors


1. A bazsalikomot apróra tépkedem, a sajtot finomra reszelem, a fokhagymát összezúzom. Egy márvány mozsárba teszem őket, majd nem teljesen homogén masszává pépesítem. Nem baj, ha rusztikus marad! Ekkor sózom, borsozom, olívaolajjal felengedem, majd további 1-2 percig morzsolgatom a masszát. 

Calisson d'Aix

Dóri kérésére elkészítettem a Calisson-t. Ez a Provence-i csemege Aix városából ered, receptje 1454 óta nem változott. Lényegében mandulával van ledarálva tetszés szerint kandírozott illetve szárított gyümölcs, ami elsősorban dinnye, és ízesítésként pl. narancs vagy barack... Illetve majdnem bármi, ami eszünkbe jut. Ezt a masszát terítik rizsostyára, majd napon szárítják. Mikor még puha, de már jól vágható, ízesített cukros fehérje-habbal fedik be. Így is szárítják egy kicsit, majd formával kiszúrják. Csak hogy ne készüljön el túl hamar, ezt követően is hagyják szikkadni egy keveset...Másik változat szerint eleve a formákba öntik a masszát, majd a mázat.

"A franciák szerint az elnevezése I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjéhez kapcsolódik. A menyasszony mindennapos zsörtölődéséről volt híres. Hogy zordságát megtörje a király  cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”. De lehet, hogy ez csak mese, F. Mistral provence-i szótára szerint a canissoun (kanisszun) szóból származik, mely az idők során lassan calisson-ra változott át. A canissoun egy kétszersült félét jelentett, melyre a marcipán tették kínálásra." (forrás)

Calisson:

(kb. 12 db)

60 g szárított/cukrozott sárgadinnye, 10 g kandírozott narancshéj, 30 g aszalt barack, 2 ek mandula likőr, 1/2 narancs reszelt héja (opcionális, narancsot kedvelőknek), 60 g héj nélküli mandula, rizslap (vagy bármilyen ostya)
1/2 tojásfehérje, 1 ek. mandula likőr, 2-3 ek. porcukor

1. A gyümölcsöket a mandulával ledarálom/pépesítem, majd a likőrt és a friss narancshéjat is hozzákeverem. Egy folpackra borítom, majd egy másik folpackot ráborítva nyújtófával kb. 1 cm vastagra nyújtom. Leveszem a felső fóliát, majd ráteszem az ostyát, s megfordítom. Az így felülre került folpackot is lehúzom. Nyáron napon, télen fűtőtesten vagy sütőben szárítom, míg vághatóra, de még puhára szikkad.

2. A fehérjét felverem, majd a cukorral további 2-3 habosítom. Ekkor a likőrt is hozzá dolgozom. A gyümölcsös-mandulás massza tetejére simítom, majd ismét hagyom száradni. Mikor már nem ragad a teteje, formával kiszúrom. Ezután hagyom még kb. 1 napig szikkadni.

Beurre - Vajat otthon

A kép innen.

"Mi a francia konyha három alapja? A vaj, a vaj és a vaj..." Azaz a "beurre".

Gyakorlatilag - kis túlzással - nincs olyan francia étel, amely hozzávalóinak felsorolásában ne szerepelne. Ez a szobahőmérsékleten krémes, csont-fehér, hidegen kemény zsiradék tejszínből készül. Alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. Házilag éppúgy előállítható, mint iparilag, bár országunkban nagyon kevesen vállalkoznak erre a feladatra (is). Míg Magyarországon a "marga-rém" éli fénykorát, szerencsére egyre többen térnek vissza a szintetikus anyagoktól mentes, természetes és ízletes vajhoz. 

Házi vaj köpülése

(Kis mennyiségű - 1 liter alatti - tejszín esetén)

1. A tejszínt lehűtöm 10-14 fokra. Egy akkora, jól záródó befőttesüveget keresek, melynek feléig ér a beletöltött lehűtött tejszín.

2. Rázom, rázom... rázom... Kb. 10-15 perc elteltével elkezd ikrásodni a habzó tejszín, majd úgy további 5 perc múlva kiválik a vaj.

3. Kézzel átdolgozom, hogy távozzon a maradék író is, majd hideg vízben átgyúrom.

4. Ízlés szerint lehet esetleg sóval, fűszerekkel ízesíteni, majd kézzel a megfelelő alakúra formázni.