Báránylapocka - A provence-i húsvéti lakoma

Húsvét táján idilli kép tárul elénk Provence-ban: szikrázóan kék ég, harsány zöld fű, s mindenütt a bárányok halk bégetése hallatszik. Az itteni bárányok (Préalpes juhfajta) különlegesnek számítanak: a kakukkfüves mezőkön való legelés fantasztikus aromát ad az amúgy is omlós, méltán híres húsuknak.A helyi hagyományos étel Húsvétkor a báránycomb vagy lapocka, melyet rozmaringal, kakukkfűvel és sok fokhagymával együtt sütnek meg, zöldségágyon. Kötelező köret hozzá a petrezselymes zöldbab, de ha tökéleteset szeretnénk akkor tálalunk mellé még karamellizált fokhagymás törtburgonyát valamint polentát is. Ha módunk van rá, kortyoljunk hozzá Dél-Franciaországból származó vörösbort...

A II. Mit főzzek? francia étel bárányhúsból étele lett ez nálam, remélem elnyeri a tetszésed, kedves Vesta! Terveztem még egy töltött báránygerincet, ám a hús úgy néz ki inkább a kukát akarta látni, semmint a sütőt. Pedig egészen eddig csak nagyon frisset és jót vettem a hentesemnél, kár érte... Sebaj, ami késik, nem múlik.

Zöldfűszeres-fokhagymás provence-i báránylapocka:

báránylapocka, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, krumpli, répa, hagyma, só, bors

1. A zöldségeket meghámozom. A krumplit az olívaolajjal vékonyan kikent tepsi aljára karikázom. A fokhagymát szilánkokra vágom, és megtűzdelem vele jó alaposan a húst. Olajjal bekenem, sózom-borsozom, ráfektetem a burkonyára. A többi zöldséget köré halmozom, meghintem a zöldfűszerekkel, s kevés vizet loccsantok alá.

2. A sütőt 250 fokra melegítem, majd alufóliával lefedve 20-25 percre betolom a zöldséges húst. Ezután leveszem a fóliát, csökkentem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig - vagy amíg a hús omlósan puha nem lesz - sütöm még.

Cassoulet

A Cassoulet egy babos-húsos, igen laktató, ám annál finomabb egytálétel. Toma kérésére készítettem el. Kedves Bombadil Uraság, az egész család áld érte Téged! Ha valaki szereti a húst, egyszerűen megőrül már az illatától is, ha pedig vegetáriánus, akkor majdnem minden esetben tízszer is átgondolja újra: biztos nem eszem én húst? Hát igen. A Cassoulet az cassoulet.
Franciaországon belül is több elkészítési mód létezik, van ahol megszórják zsemlemorzsával, van ahol más fajta húst tesznek bele, stb. Nekem ez tűnik leginkább autentikusnak, ízgazdagabbnak, tökéletsebbnek. Minek tagadjam? Ez tényleg üt. Bár hosszadalmas az elkészítése, egyáltalán nem bonyolult. Bátran próbálkozhat vele egy kétbalkezes konyhatündér is :)

Cassoulet:

4 adag

50 dkg fehérbab, 45 dkg nyers császárhús, 3 hagyma, 20 dkg sertésszalonnabőr, 1 bouquet garni, 3 dkg kacsazsír, 3 db toulouse-i kolbász, 4 db kacsacomb-konfit, 1 gerezd fokhagyma, kakukkfű, só-bors

1. A főzést megelőző este megcsinálom konfitált kacsát és beáztatom a babot.

2. Másnap leszűröm/öblitem a babot és egy nagy lábasba teszem. Hozzá rakom a császárhúst, egy darab hagymát elnegyedelve, a szalonnabőr negyedét, a bouquet garnit. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd sózom-borsozom, s lefedve forrástól számított 1 órán át főzöm kis lángon. Hagyom kissé kihűlni, majd alkatrészekre szedem: Lezsűröm, a levét elrakom, kelleni fog! A hagymát, a babot, a húst és a szalonnát szintén szétválogatom. A császárt 4-5 cm-es kockákra vágom, a szalonnát apróra darabolom.

3. Egy serpenyőben a kacsazsír felében megpirítom a kolbászokat, majd kiveszem őket. A kolbászos zsíron a maradék két hagymát leszeletelés után megpirítom a megfőzött hagymával és szalonnával együtt. A zúzott fokhagymát is hozzá teszem, majd leturmixolom, hogy egy sűrű pépet kapjak.

4. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A maradék nyers szalonnabőrt leszeletelem, kibélelem vele egy cserépedény vagy lábas fenekét. Erre teszem a bab negyedét, egy kanál pürét, a kolbászokat, megint babot, pürét, majd a császárhúst, pürét, újra babot, kacsa-konfitot, pürét és végül ismét babot. Huh... A félretett főzőlével felöntöm annyira, hogy nagyjábóléppen ellepje, s a maradékot megint elrakom. Sütőbe tolom az alkotást, majd 1 órán át sütöm, mikor is leviszem a hőt 125 fokra, hogy újabb egy órán keresztül rotyogtathassam.Ha kész, kihűtöm, és mehet egy éjszakára a hűtőbe.

5. Másnap a sütőt ismét előmelegítem 180 fokra, és beteszem a cassoulet-t 1 órára. Ezután kanállal feltöröm a tetején képződött kemény héjat, és kb fél dl főzőlevet töltök hozzá. Ezután csökkentem a hőmérsékletet 125 fokra, s fél óra múlva készen is van maga a csoda.

Rillettes

Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.

Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb.  5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

Ragout de lapin - Provencei nyúlragu kaukkfüves tésztával

Először is "Provence", nem pedig "Provance". Tipikus magyar helyesírási hiba, amit ideje tisztázni. Tessék megjegyezni mindenkinek, aki eddig rosszul írta!

Szeretem a nyúlhúst. A zsályás, kakukkfüves mártást pedig még annál is jobban, de fehérborral nyakon öntve, tejszínnel dúsítva, erdei gombákkal megbolondítva pedig maga a provence-i gasztro-idill. Nekem. Ha valaki nem bolondul a nyusziért étel formájában, nyugodtan készítse el csirkéből, pulykából, úgy is tökéletes lesz a végeredmény. A köret is tetszőlegesen variálható, de nekem a legjobban tésztával ízlik. Első hallásra talán idegennek tűnik a francia konyhától, pedig ők voltak az elsők akik átvették az olaszoktól a tésztát. Egy pohár fehérborral tökéletes vacsora.

Nyúlragu kaukkfüves tésztával:

4 személynek

4 db nyúlcomb, 1 nagy marék (nekem szárított volt) erdei gomba, 2 hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 dl fehérbor, 3-4 dl tejszín, 4 ek. dijoni mustár, 8-10 dkg vaj, olívaolaj, kakukkfű, babérlevél (vagy egy bouquet garni), zsálya, só, bors, kb. 40 dkg tagliatelle vagy bármilyen hasonló tészta

1. A hagymát apróra vágom. A szárított gombákat meleg vízbe áztatom. Egy fazékban kevés olajat melegítek, s ha már forró, hozzáteszem a vaj felét. A combokat és a hagymát beleteszem, kb.10 percig pirítom. Felöntöm a borral, sózom-borsozom, majd beledobom a babérlevelet, kakukkfűvet, zsályát, zúzott fokhagymát. Nagy lángon főzöm, míg a a bor zöme el nem párolódik. 

2. Hozzáteszem a gombákat, a mustárt, a tejszínt, majd lefedve kb. 30 perc alatt (hústól függően) puhára főzöm. Friss zsályával tovább ízesítem.

3. A tésztát kifőzöm. Még melegen rádobok kevés vajat, s friss kakukkfűvel hintem meg. A raguval tálalom. 

Steak au poivre

A francia konyha előszeretettel használja a marhahúst, azon belül is a jobb minőségű részeket, úgy mint bélszín, hátszín, pave, vesepecsenye. Ezeket legtöbbször steak-ként fogyasztják fűszeres vajjal vagy valamilyen jó erős mártással meglocsolva, hasábburgonyával, zöldségekkel, salátával körítve. 

Négy sütési fokozatot különböztetnek meg, melyek betartására igen kényesek:

- "au bleu" (kékre sütve) a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró serpenyőbe, kívül kékes-szürke színt kap, azonban a hús belseje jóformán át sem melegszik. 

- "saignant" (véres) a hús az előzőnél valamivel tovább sül, úgy 2-3 mm sült réteg képződik rajta, belseje azonban véres. 

- "moyen" (félangolos) a belseje, illetve a vágás felülete rózsaszín.

- "bien cuit" (jól átsütve) itt a hús belseje is teljesen át van sülve. 

A receptben leírt mártás egy markáns, ízletes barnamártás, melyet tovább variálhatunk kedvünk szerint, pl. egy kevés tejszínnel. A "Diana-mód" szintén így készül, csak a végén egy kevés dijoni mustárt és szintén tejszínt kevernek hozzá.

Hozzávalók 2 személyre:

2 db 20-25 dkg-os steak, 5 dkg vaj, 1-2 dkg tört bors (nem őrölt!), 15 ml konyak, 50 ml sötét borjúalaplé vagy demi-glace, olívaolaj, só
 

1. A sütőt 220 fokra bekapcsolom.  A húst vékonyan megkenem olajjal, alaposan megszórom a tört borssal. Egy serpenyőben olajat hevítek, s ha már forró, hozzá teszem a vaj felét. Belerakom a steak szeleteket, mindkét oldalát 5-5 percig pirítom. Fontos, hogy éppen csak odakapjon a serpenyő aljához, ha megég, keserű lesz a hús is és a mártás is. 

2. A sütőbe teszem 5-7 percre (így lesz „saignant”, ha „moyen” a cél, akkor 10 percre). Ha kész, a húst meleg tányérra teszem pihenni. 

3. A serpenyőt visszateszem a tűzre, beleöntöm a konyakot (óvatosan!!!). Felkaparom az aljára ragadt pörcöket, majd felére redukálom. Ekkor öntöm hozzá az alaplét/demi-glace-t, majd assig forralom, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Ekkor a maradék vajat habverővel hozzá keverem és sóval ízesítem.

4. Azonnal tálalom a még meleg húsra kanalazva, Köretként a hasábburgonyan vagy sült krumpli illik hozzá.