Baba au rhum

Szaladok magam után, ez a bejegyzések frissüléséből is látszik... Bánt a dolog, de a Húsvét, majd Bendegúz születésnapja, a sok tennivaló elvonta a figyelmem. Igyekszem azonban ismét újult erővel, a szokásos rendszerességgel írni a bejegyzéseket. Következzen most a Baba au rhum, amit Ti szavaztatok meg.

A baba au rhum egy kicsi, élesztővel készült sütemény, amit rumos cukorsziruppal telítenek, s sokszor tejszínhabbal vagy krémmel töltenek meg. Na és a gyümölcs... az sem hiányozhat a legtöbb változatáról. Manapság a kis adagokban sülteket preferálják, de régebben koszorúszerű formában készítették. Tésztája lágy, omlós-vajas-tojásos kelt tészta, nem kifejezettem kalóriaszegény...
A baba au rhum eredetije hasonló volt a babkához (egy magas hengeres élesztősütemény, mely feltehetően Lengyelországból ered) Ez a név öreg nőt vagy nagymamát jelent a szláv nyelvekben; a babka a baba egy kicsinyítő képzője.
A Baba au Rhum (Rum Baba)  rumban bőségesen áztatott sütemény, melyet a legendák szerint
- 1. verzió: a "Rue Montorgueil" (Párizs, Franciaország) utcáján 1835-ben vagy még azelőtt sütöttek meg a bánatosság ellen.
- 2. verzió: Az eredeti Babát a 18. században behozták Franciaországba Alsace-en és Lorraine-en keresztül. Ezt Stanislasnak (Lengyelország száműzött királyának) tulajdonítják, akinek volt az az elképzelése, hogy áztassanak egy szárított Kugelhopfot, (egy sütemény, ami nagyjából hasonló a babához) rumba.
- 3. verzió: Stanislas mikor hozott vissza egy babát az egyik utazásáról, az idő közben kiszáradt. Nicolas Stohrer, a cukrászi közül az egyik úgy oldotta meg a problémát, hogy beáztatta a sütemény Malaga borba, sáfrányos szirupba, adott hozzá áztatott mazsolát és került még mellé crême pâtissière. Ez a Nicolas Stohrer követte Stanislast lányát, Maria Leszczyńska-t Versailles-ba 1725-ben mint cukrásza, mikor az összeházasodott  XV. Lajos Királlyal. 1730-ban pedig megalapította a saját cukrászdáját Párizsban. A leszármazottjai közül az egyiknek volt állítólag az az elképzelése 1835-ben, hogy rumot használjanak (csatolva vissza az 1. verzióhoz...).
Anno úgy készítették, hogy frissen áztatták be a süteményeket, azonban manapság (Pierre Hermé nyomán) már bevált gyakorlat lett az 1-2 napig való szárítást követő áztatás. Ennek következtében még több nedvességet szív magába. Te jó ég, hova lehet még fokozni? :) Pedig lehet: Egyes helyeken a rum egytizedét manapság igazi rumesszenciával (nem dr. Oetker rumaroma...) gazdagítják, így még intenzívebb az íze.
A baba au rhum történe ezzel nem ér véget, a legendáknak és az alakulásáról szóló mondáknak se vége, se hossza. Azonban ezek leírása helyett jöjjön inkább a recept (Pierre Hermé alapján), mely remélhetőleg elnyeri Piszke tetszését, visszaidézve azokat az igazi francia ízeket...!

Baba az rhum:

Tészta: 100 g vaj, 250 g liszt, 25 g akác méz,25 g élesztő, 8 g tengeri só(fleur de sel), 8 tojás,1 k.k. vaniliás cukor,1/2 citrom héja

Szirup: ½ citrom és ½ narancs héja, 1 vanília rúd, 1 dl víz, 500 g cukor, 50 g ananász püré, 1 dl rum

Bevonó anyag: 100 g baracklekvár , 1-2 dl rum 

 

1. A vajat felkockázom, a citrom héját lereszelem. Egy tálba mérem a sót, a lisztet, mézet, vaníliás cukrot, az elmorzsolt élesztőt, a citrom héjat és három tojást. Kidolgozom a habverő közepes sebességé a tésztát, míg el nem válik az edény falától. Ha ez megvan, adok hozzá megint három tojást, s ugyanúgy kidolgozom. Ha kész, csak akkor adom hozzá a két utolsó tojást, s keverem még tíz percig türelmesen. Ekkor hozzáteszem a vajat, s ha homogén (igen folyékony!),lefedem és hagyom kelni kb. 30 percig langyos-meleg helyen.

 

2. Kivajazom a formát/fomákat, majd beleteszem a tésztát egy nyomózsákba és úgy töltöm meg a formákat félig. Ismét hagyom kelni a tésztát, hogy a forma széléig feljöjjön. Ha jó már, akkor 200 °C-ra előmelegített sütőben kb.15 perc alatt aranybarnára sütöm. 
 

3. Ha kisült és még langyos, kiszedem a formákból s rácsra teszem. Ekkor lehet szikkadni hagyni 1-2 napig, hogy jobban beigya majd a szirupot.
 

4. Elkészítem a szirupot: Felforralom a vízbe tett citrom és a narancs héjat, kikapart vaníliát, ananász pürét és a cukrot. Ha felhabzik kész, leveszem és hagyod kihűlni 60 °C-ra. Ekkor öntöm hozzá a rumot. Beáztatom a sütiket a szirupba (fontos, hogy teljesen átpuhuljanak!)
 

5. Felforralom a bevonót, majd ecsettel szépen lekenegetem a babákat. Tejszínhabbal, vaníliakrémmel, fahéjas csokoládékrémmel illetve habbal, gyümölcsökkel lehet tölteni/tálalni, de magában is tényleg nagyon finom.

Báránylapocka - A provence-i húsvéti lakoma

Húsvét táján idilli kép tárul elénk Provence-ban: szikrázóan kék ég, harsány zöld fű, s mindenütt a bárányok halk bégetése hallatszik. Az itteni bárányok (Préalpes juhfajta) különlegesnek számítanak: a kakukkfüves mezőkön való legelés fantasztikus aromát ad az amúgy is omlós, méltán híres húsuknak.A helyi hagyományos étel Húsvétkor a báránycomb vagy lapocka, melyet rozmaringal, kakukkfűvel és sok fokhagymával együtt sütnek meg, zöldségágyon. Kötelező köret hozzá a petrezselymes zöldbab, de ha tökéleteset szeretnénk akkor tálalunk mellé még karamellizált fokhagymás törtburgonyát valamint polentát is. Ha módunk van rá, kortyoljunk hozzá Dél-Franciaországból származó vörösbort...

A II. Mit főzzek? francia étel bárányhúsból étele lett ez nálam, remélem elnyeri a tetszésed, kedves Vesta! Terveztem még egy töltött báránygerincet, ám a hús úgy néz ki inkább a kukát akarta látni, semmint a sütőt. Pedig egészen eddig csak nagyon frisset és jót vettem a hentesemnél, kár érte... Sebaj, ami késik, nem múlik.

Zöldfűszeres-fokhagymás provence-i báránylapocka:

báránylapocka, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, krumpli, répa, hagyma, só, bors

1. A zöldségeket meghámozom. A krumplit az olívaolajjal vékonyan kikent tepsi aljára karikázom. A fokhagymát szilánkokra vágom, és megtűzdelem vele jó alaposan a húst. Olajjal bekenem, sózom-borsozom, ráfektetem a burkonyára. A többi zöldséget köré halmozom, meghintem a zöldfűszerekkel, s kevés vizet loccsantok alá.

2. A sütőt 250 fokra melegítem, majd alufóliával lefedve 20-25 percre betolom a zöldséges húst. Ezután leveszem a fóliát, csökkentem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig - vagy amíg a hús omlósan puha nem lesz - sütöm még.

Savoyai keksz - babapiskóta

Megint egy kis mende-monda: Bizonyos vélemények szerint 1348-ban egy udvari szakácsmester készítette ezt az omlós, hosszúkás piskótát a Savoyai-dinasztria akkori uralkodójának. Természetesen a franciák és olaszok is magukénak vallják – mint még annyi más mindent is -, de az előbbi híveinek meggyőződése, hogy Yenne városában született meg az a bizonyos első darab. Egyedül az a biztos, hogy a történelmi Savoya ( franciául Savoie) területe a Nyugati Alpokban és annak előterében, a mai Franciaország és Olaszország egymással határos térségében fekszik. Továbbá mint tudjuk, a klasszikus olasz alap-édesség, a tiramisú egyik legfontosabb alapanyaga, akárcsak a franciák charlotte tortájának… Hát, ezt a kérdést sem én fogom eldönteni.

Holnapra vendégeket várunk, a rendelés leadva: charlotte készüljön amiben sok a gyümölcs, sok a hab és rózsaszín szalag veszi körül. Kis Törpicsekkel ehhez gyártottunk ma babapiskótát. A pöttöm-kezek munkája noha kicsit girbe-gurba-csúcsos kekszeket eredményezett, egy biztos: soha ilyen lelkesedéssel és szeretettel nem csinált még tortát az apróságom. A felnőtt kezek alkotta babapiskóták a már fentebb belinkelt charlotte torta képen láthatóak.

Babapiskóta:

3 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 50 g cukor, 9 dkg liszt

  

1. A két fehérjét 15 g cukorral kemény habbá verem, majd a három sárgáját a maradék 35 g cukor hozzáadásával kifehéredésig keverem. Egy fakanállal óvatosan összeforgatom, majd hozzászitálom a lisztet, s ezzel szintén nagyon óvatosan elkeverem.

  

2. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe habzsák segítségével  tetszés szerint 5-10 cm hosszú, kb. 2 cm széles rudakat nyomok. Meghintem porcukorral, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 15-25 perc alatt aranysárgára sütöm. 

Charlotte

A Charlotte nem más, mint a babapiskótával kirakott szélű torta. Középre szinte bármilyen krémet lehet tenni, részemről a jól bevált túrós került most bele. Magyarországon a hasonló néven futó torta piskótatekercs szeletekkel van kirakva, azonban az eredeti nagyon nem ez. Érdemes a babapiskótát házilag készíteni, mint minden, ez is úgy lesz tökéletes. Látványos, bájos, praktikus és egyszerűen elkészíthető desszert, amit mindenki nagyon értékel.

Charlotte:

2 tojás, 5 dkg cukor, 7 dkg liszt, 2 ek. olvasztott vaj, a torta méretétől függően 15-35 babapiskóta, tetszőleges krém és gyümölcsök

1. A tojást a cukorral nagyon habosra verem, majd óvatosan beleforgatom a lisztet és a vajat. Tortaformába simítom a masszát, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt világos színűre sütöm.

2. Ha van állítható desszertgyűrű, akkor azt a piskóta köré igazítom úgy, hogy kb. 1,5-2 cm maradjon a tészta és a forma között körben. Ha nincs, akkor levágok ugyanennyit a piskótából. A babapiskótákat körbe rakosgatom, majd középre töltöm a krémet. Ez most nálam a bevált túrós volt. Éjszakára mehet a hűtőbe, majd másnap tálalás előtt ráhalmozok sok-sok gyümölcsöt.

Cassoulet

A Cassoulet egy babos-húsos, igen laktató, ám annál finomabb egytálétel. Toma kérésére készítettem el. Kedves Bombadil Uraság, az egész család áld érte Téged! Ha valaki szereti a húst, egyszerűen megőrül már az illatától is, ha pedig vegetáriánus, akkor majdnem minden esetben tízszer is átgondolja újra: biztos nem eszem én húst? Hát igen. A Cassoulet az cassoulet.
Franciaországon belül is több elkészítési mód létezik, van ahol megszórják zsemlemorzsával, van ahol más fajta húst tesznek bele, stb. Nekem ez tűnik leginkább autentikusnak, ízgazdagabbnak, tökéletsebbnek. Minek tagadjam? Ez tényleg üt. Bár hosszadalmas az elkészítése, egyáltalán nem bonyolult. Bátran próbálkozhat vele egy kétbalkezes konyhatündér is :)

Cassoulet:

4 adag

50 dkg fehérbab, 45 dkg nyers császárhús, 3 hagyma, 20 dkg sertésszalonnabőr, 1 bouquet garni, 3 dkg kacsazsír, 3 db toulouse-i kolbász, 4 db kacsacomb-konfit, 1 gerezd fokhagyma, kakukkfű, só-bors

1. A főzést megelőző este megcsinálom konfitált kacsát és beáztatom a babot.

2. Másnap leszűröm/öblitem a babot és egy nagy lábasba teszem. Hozzá rakom a császárhúst, egy darab hagymát elnegyedelve, a szalonnabőr negyedét, a bouquet garnit. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd sózom-borsozom, s lefedve forrástól számított 1 órán át főzöm kis lángon. Hagyom kissé kihűlni, majd alkatrészekre szedem: Lezsűröm, a levét elrakom, kelleni fog! A hagymát, a babot, a húst és a szalonnát szintén szétválogatom. A császárt 4-5 cm-es kockákra vágom, a szalonnát apróra darabolom.

3. Egy serpenyőben a kacsazsír felében megpirítom a kolbászokat, majd kiveszem őket. A kolbászos zsíron a maradék két hagymát leszeletelés után megpirítom a megfőzött hagymával és szalonnával együtt. A zúzott fokhagymát is hozzá teszem, majd leturmixolom, hogy egy sűrű pépet kapjak.

4. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A maradék nyers szalonnabőrt leszeletelem, kibélelem vele egy cserépedény vagy lábas fenekét. Erre teszem a bab negyedét, egy kanál pürét, a kolbászokat, megint babot, pürét, majd a császárhúst, pürét, újra babot, kacsa-konfitot, pürét és végül ismét babot. Huh... A félretett főzőlével felöntöm annyira, hogy nagyjábóléppen ellepje, s a maradékot megint elrakom. Sütőbe tolom az alkotást, majd 1 órán át sütöm, mikor is leviszem a hőt 125 fokra, hogy újabb egy órán keresztül rotyogtathassam.Ha kész, kihűtöm, és mehet egy éjszakára a hűtőbe.

5. Másnap a sütőt ismét előmelegítem 180 fokra, és beteszem a cassoulet-t 1 órára. Ezután kanállal feltöröm a tetején képződött kemény héjat, és kb fél dl főzőlevet töltök hozzá. Ezután csökkentem a hőmérsékletet 125 fokra, s fél óra múlva készen is van maga a csoda.

Madeleine

A Madeleine klasszikus francia édesség, melynek igen nehéz ellenállni- tudja ezt mindenki, aki már kóstolta -. Eredetét tekintve Lorraine (Lotharingia) tartományából származik és Stanislas Leszczynski hercegnek köszönhetjük elterjedését. Ez - a napjainkban fénykorát élő - arany színű, kagyló formájú, omlós, enyhén szivacsos sütemény egy francia asztaláról sem hiányozhat, uzsonna tájban. 

Azt tartja a mende-monda, hogy az 1700-as években egy gálavacsorára való készülődés alatt a szószkészítő és cukrász egy nagy vitában összeveszett, és az utóbbi mérgében csapot-papot otthagyott. Stanislas herceg nagyon megilyed, hogy milyen desszertet fog ő akkor adni a vendégeinek? Ekkor a komornyik javaslatára előhozakodott az egyik szobalány azzal az ötlettel, hogy süt a nagymamája recepetje alapján finom kis süteményeke. Ezek az apró finomságok hatalmas sikert arattak a vendégek körében, s a vendégség végeztével a herceg magához hívatta a szobalányt. Gtaulált neki, megköszönte a segítségét, és megkérdezte ennek a csodálatos süteménynek a nevét. A leányzó azt felelte, ennek nincs neve. Akkor a felség azt kérdezte: Mi a neved és hol születtél? A lány ezt felelte: Madeleine, és Commercy-ből jöttem. "Mától fogva ez a sütemény Madelenies de Commercy lesz!" felelte a őfelsége.

Tetszés szerint lehet tovább ízesíteni: vanília, fahéj, csonhéjasok, csoki... De nekem ez az eredeti ízlik legjobban.

Madeleine:

8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 10 ckg cukor, 2 tojás, csipet só, 1/2 reszelt citromhéj

1. A sütőt 200 fokra melegítem elő. A vajat megolvasztom. A tojásokat a cukorral nagyon habos-fehérre keverem, majd hozzáteszem a reszelt citromhéjat, óvatosan beleforgatom a lisztet majd a kihűlt olvasztott vajat.

2. Néhány percre hűtőbe teszem dermedni, majd mikor már kanalazható állagú, kivajazott madeleine-formába simítgatom. Kb.10-12 perc alatt sül arany színűre.

Pistou

 

Kép innen.

A pistou nagyon hasonló az olasz pesto-hoz. Mindössze annyi különbség van köztük, hogy a franciák nem tesznek bele olajos magvat. A legismertebb étel vele kapcsolatban a Soupe au pistou (provence-i zöldségleves), de számos francia finomság hkészíthető még vele. Saláták, hideg-meleg előételek, levesek, mártások tökéletes és összetett ízesítője. Nálam eddig kagylósaláta készült belőle. Lehet turmixgépben készíteni, de mozsárban az igazi... Hűtőben, csavaros üvegbe téve viszonylag sokáig eláll. Csak arra kell ügyelni, hogy az olaj mindig ellepje a tetejét.

Pistou házilag:

50 g bazsalikomlevél, 4 gerezd fokhagyma, 50 g parmezán, 1/2 dl olívaolaj, só-bors


1. A bazsalikomot apróra tépkedem, a sajtot finomra reszelem, a fokhagymát összezúzom. Egy márvány mozsárba teszem őket, majd nem teljesen homogén masszává pépesítem. Nem baj, ha rusztikus marad! Ekkor sózom, borsozom, olívaolajjal felengedem, majd további 1-2 percig morzsolgatom a masszát. 

La Tartiflette

 

Horasz kolléga volt olyan kedves és indította a sort az  I.Mit főzzek? játék kívánalmai között. Az általa készített is nagyon-nagyon jónak tűnik, gyakorlatilag csak kis különbségek vannak az enyémhez képest.

A tartiflette annyit tesz, mint rakott krumplis francia egytálétel. Savoie-ból, a francia Alpokból ered, s többek között a zseniális Rablochon sajtot hivatott népszerűsíteni. Én személy szerint nagyon szeretem a magyart is, na de ez... egy pohár fehérbor kíséretében érdemes egyszer kipróbálni.

Tartiflette:

1,5 kg krumpli, 25 dkg húsos (vagy nem) szalonna, 4 db hagyma, 4 dl  (vagy tejszín és tejföl keveréke), 1 Reblochon sajt, só-bors

1. A krumplit meghámozom, majd egészben felteszem főni. A szalonnát apró kockákra vágom, a hagymát szeletelem. Ha húsos a szalonna, akkor előbb a hagymát pirítom meg vajon, majd adom hozzá ez utóbbit, ha zsírszalonna áll rendelkezésre, akkor azzal kezdem a sort, s ahogy engedett egy kevés zsiradékot, rakom rá a hagymát.

2. A megfőtt krumplit kivajazott tál aljába rendezem, enyhén sózom-borsozom. Erre kerül a hagymás szalonna, amit szintén ízesítek (a szalonna sósságától függően!). Tetejére jön a Crème fraîche (vagy a tejszín-tejföl keverék), majd a vízszintesen kettébe vágott sajt. 200 fokon kb. 15 perc alatt átsütöm.

Calisson d'Aix

Dóri kérésére elkészítettem a Calisson-t. Ez a Provence-i csemege Aix városából ered, receptje 1454 óta nem változott. Lényegében mandulával van ledarálva tetszés szerint kandírozott illetve szárított gyümölcs, ami elsősorban dinnye, és ízesítésként pl. narancs vagy barack... Illetve majdnem bármi, ami eszünkbe jut. Ezt a masszát terítik rizsostyára, majd napon szárítják. Mikor még puha, de már jól vágható, ízesített cukros fehérje-habbal fedik be. Így is szárítják egy kicsit, majd formával kiszúrják. Csak hogy ne készüljön el túl hamar, ezt követően is hagyják szikkadni egy keveset...Másik változat szerint eleve a formákba öntik a masszát, majd a mázat.

"A franciák szerint az elnevezése I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjéhez kapcsolódik. A menyasszony mindennapos zsörtölődéséről volt híres. Hogy zordságát megtörje a király  cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”. De lehet, hogy ez csak mese, F. Mistral provence-i szótára szerint a canissoun (kanisszun) szóból származik, mely az idők során lassan calisson-ra változott át. A canissoun egy kétszersült félét jelentett, melyre a marcipán tették kínálásra." (forrás)

Calisson:

(kb. 12 db)

60 g szárított/cukrozott sárgadinnye, 10 g kandírozott narancshéj, 30 g aszalt barack, 2 ek mandula likőr, 1/2 narancs reszelt héja (opcionális, narancsot kedvelőknek), 60 g héj nélküli mandula, rizslap (vagy bármilyen ostya)
1/2 tojásfehérje, 1 ek. mandula likőr, 2-3 ek. porcukor

1. A gyümölcsöket a mandulával ledarálom/pépesítem, majd a likőrt és a friss narancshéjat is hozzákeverem. Egy folpackra borítom, majd egy másik folpackot ráborítva nyújtófával kb. 1 cm vastagra nyújtom. Leveszem a felső fóliát, majd ráteszem az ostyát, s megfordítom. Az így felülre került folpackot is lehúzom. Nyáron napon, télen fűtőtesten vagy sütőben szárítom, míg vághatóra, de még puhára szikkad.

2. A fehérjét felverem, majd a cukorral további 2-3 habosítom. Ekkor a likőrt is hozzá dolgozom. A gyümölcsös-mandulás massza tetejére simítom, majd ismét hagyom száradni. Mikor már nem ragad a teteje, formával kiszúrom. Ezután hagyom még kb. 1 napig szikkadni.

Galette

A breton-i palacsinta, azaz a Galette hajdinalisztből készül egy speciális nagy, kerek, lapos serpenyőben. Sokan vélik úgy, hogy pont ennek hiányában lehetetlenség tökéleteset készíteni. Ami igaz az igaz, olyan hajszálvékony sosem lesz, mivel tűzforróra az átlagos serpenyők nem melegíthetőek fel. De közel tökéleteset lehet sütni. És félve, de bevallom, nekem ez a klasszikus palacsintasütőben készített is legalább annyira ízlik...

Laktató, ám egészséges ételnek mondható, s kimondottan kívánkozik mellé friss zöld saláta némi balzsamecettel és olívával meglocsolva. Könnyű vacsorának két darabot, előételnek egyet tudok elképzelni. De ami semmiképpen sem hiányozhat mellőle, az egy nagy pohár jéghideg bretoni almabor!

Nekem itthon most nem volt hajdinalisztem, így az egész hajdinákat őröltem le a házi mini malmunkba. (Nem kell nagy dologra gondolni, egy 40 cm-es kis jószág). De ennek hiányában talán még a kávédarálót is bevetettem volna...

A képen nem a klasszikus hajtogatás látszik, mivel gyerkőcnek készült, emiatt jól becsomagolva és átsütve csináltam. Eredetileg a tojást külön serpenyőben tükörtojásként kezdik el sütni, majd mikor éppen kezd a fehérje megszilárdulni, ráemelik a sajttal és sonkával megszórt - még szintén a serpenyőben lévő - palacsintára. A széleket ekkor hajtogatják be, de csak annyira, hogy a még folyós sárgája középen kikandikáljon. Amint elkészítem így is, felrakom róla a fotót.

Galette:

(kb. 6 db)

5 dkg hajdinaliszt, 2 dkg sima liszt, 1 dl víz, 1 dl tej, 2 tojás, 2 dkg olvasztott vaj, só

Töltelék: palacsintánként 1 tojás, kevés reszelt sajt és sonka

1. A hozzávalókból palacsinta tésztát kevertem, majd 15 perc pihentetés után nagyon forró serpenyőben elkezdtem sütni. ( A tojások méretétől függően esetleg plusz liszt vagy víz kellhet bele).

2. Fordítás után megszórtam sajttal, sonkával, majd a közepére ütöttem a tojást. Óvatosan behajtogattam a négy szélét (könnyen szakad/törik!), majd kis idő elteltével megfordítottam, hogy teljesen átsüljön a tojás. 

Ez azoknak praktikus, akik nem szeretik a folyós sárgáját (pl. gyerek). Mindenki más a fent leírtak szerint töltse és hajtogassa meg. Azonnal, melegen kell tálalni!

Soupe au fromage - Sajtleves

 

A francia sajtleves a francia sajttól francia. Pont. Lehet trappistából és egyéb magyar sajtokból készíteni, de akkor bizony köszönő viszonyban se lesz azzal a bizonyos raccsolós rokonával. Finomnak finom, de más. Teljesen. Az itthoni éttermek sajtleveséhez szokott ízlelőbimbóknak lehet, hogy túl intenzív, karakteres ez a bizonyos francia leves, de aki szereti az ömlesztett egyen-ízeken túli sajtokat, biztosan ez utóbbinak nagy rajongója lesz. Én legtöbbször Beaufort vagy Comté sajtot használok hozzá, de Gruyére vagy egyéb jól olvadó, jellegzetes ízű sajtból is tökéletes.

Sajtleves:

3 ek.vaj dkg vaj, 2 ek.liszt, 1 l alaplé (csirke vagy zöldség), 2 dl száraz fehérbor,15 dkg finomra reszelt sajt + 1 nagy marok kockára vágott, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, só-bors, fokhagyma, szerecsendió, esetleg snidling

1. Az alaplét felforralom. Egy fazékban megolvasztom a vajat, s a lisztet kézi habverővel hozzákeverem. Szinte azonnal - folyamatos keverés mellett - lassan hozzáöntöm az alaplevet. Teljesen elkevertem, hozzáöntöm a bort, belereszelek 1-2 fokhagymát, kevés szerecsendiót, borsot. Felforralom, majd keverés mellett beleszórom a sajtot. 

2. Leveszem a tűzről. Egy külön tálkában elkeverem a tojássárgákkal a tejszínt, majd habverővel hozzákeverem a leveshez. A tányérokba rakom a kockácot sajtot (máskor van, hogy rozscipóba), arra merem rá a forró levest. Most snidlingel díszítettem.

Rillettes

Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.

Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb.  5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

Créme Brulée

 

Folytatva a "Francia klasszikusok" sorát következzen ez a finomság. Kis túlzással azt lehet mondani, hogy lassan minden magyar étterem túl van ennek az étlapra felvételén, s jó pár ezzel együtt a lejáratásán is.Nagy kár, hogy elcsépelt, átlagos közhellyé degradáltuk a Créme Brulée-t, hiszen egy zseniálisan megalkotott, textúrákat, ízeket több szinten is felsorakoztató francia kultikus desszertről van szó. Számtalan variációs lehetőséget rejt magában, de következzen most az alap-recept. Természetesen az egész vanília 1-2 tk. kivonattal helyettesíthető.

Créme Brulée:

(4-6 személyre)

5 dl tejszín, 1 rúd vanília, 6 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 4-6 ek. barna cukor

1. A sütőt 150 fokra előmelegítem. A tejszín lábasba öntöm, a kristálycukor felét, a vanília kikapargatott magjait és a hüvelyt is beledobom, felforralom. 

2. A tojássárgákat a cukor másik felével (nem géppel!) nagyon alaposan elkeverem, majd lassan a forró (vaníliahüvelytől megszabadított) tejszínt folyamatos keverés közben hozzáöntöm. 

3. Tűzálló tálkákat sorakoztatok egy magas peremű tepsibe, majd óvatosan beléjük öntöm a vaníliás krémet. Annyi forró vizet öntök a tepsibe, hogy a tálkák feléig érjen. 45-50 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha "remegősre" szilárdult a krém. Kihűtöm, majd legalább 12 órára hűtőbe teszem.

4. Tálalás előtt megszórom egy kevés barna cukorral, majd azt karamellizáló pisztollyal aranybarnára égetem. ( Akinek nincs, az próbálja meg sütőben forró grill alatt. Esetleg lehet még magát a karamellt ráönteni a tetejére, de az sosem lesz olyan vékony és roppanós, mint az eredeti.)

Macaron

 

A Macaron az Macaron. Francia, frenetikus és jószerével abbahagyhatatlan. Túl sokat nem írnék róla, mert nagyon jó összefoglalót állított össze Chili & Vanília itt, itt és itt. A Dining Guide tesztje szintjén érdekes olvasmány. Nem mellesleg osztom a véleményüket: Magyarországon igazi Macaront én is csak a Zazziban ettem. (Eddig 5-ből 3 alkalommal ütötte meg a szintet, ami hazai vonatkozásban abszolút kimagasló eredmény!). Nem a legegyszerűbb édesség, de túlmisztifikálni sem érdemes, már ami az elkészítését illeti. Egy konyhában jól mozgó, sütni-főzni szerető gasztrobloggernak (vagy olvasónak) tényleg kivitelezhető. Ez az alaprecept variálható, módosítható, ízesíthető, színezhető tetszés szerint. A "tészta"  követi színben a tölteléket (nem árt a harmónia...), ami pedig tulajdonképpen meghatározza az ízvilágot. Határok nincsennek, Macaron-gyártásra fel!

Macaron:

(csokoládéval töltve, 14-16 db)

70 g mandulaliszt (vagy nagyon finomra őrölt mandula), 50 g pihentetett tojásfehérje (5 nap hűtőben, vagy 1 nap szobahőmérsékleten), 100 g nagyon finom porcukor, 10 g cukor

50 g 70%-os csokoládé, 25 g vaj, 50 ml tejszín, 1 kk vaníliakivonat

1. A mandulalisztet a porcukorral átszitálom. 

2. A tojásfehérjét elkezdem felverni, s mikor kezd összeállni, hozzáadom a cukrot. Így verem tovább, de figyelem, ne legyen túl kemény! Akkor jó, amikor még nem sziklaszilárd, de már éppen nem csúszik ki a tálból. 

3. A habot a mandulához keverem. Óvatosan, de határozottan. Majd elkezdem kikeverni a tésztát. Lassan, de folyamatosan addig keverem habkártyával (így, mint a videón), amíg teljesen egyenletes, buborékok nélküli sűrű massza nem lesz.

4. Ekkor habzsákba töltöm, majd szilikonos lapra 2 cm átmérőjű halmogat nyomok sima csővel. (Picit szétterül, mindkét oldalon 1-2 mm-t, így éri el a tökéletes 2,4 cm-t.)

5. Ha kész, a tepsit alulról megütögetem, hogy a "farkincák" is lelapuljanak. 30-40 percet szobahőmérsékleten pihentetem. Akkor jó, ha amikor megérintjük finoman a tetejét, száraz réteget tapintunk. 

6. A sütőt 160 fokra melegítem. 6 percig sütöm így, majd leveszem 125-re. Így sütöm további 10 percig. (Ezek a számok az én sütőmnél beváltak, de mindenkinek érdemes közben figyelnie és módosítania ha szükség van rá.)

7. Akkor van kész, ha még szép világos a teteje, nem kezd el barnulni, de a lapról leemelve úgy érezzük, megsült az alja is. Rácsra téve kihűtöm.

8. Összeállítom a krémet: A tejszínt felforrósítom. Leveszem a tűzről, a csokit és a vajat beleteszem. Pár perc múlva kavarom csak össze. Ezt követően lehűtöm. 

9. Fogok egy tészta "tappancsot", kiskanálnyi krémet rakok rá, majd összenyomom egy másik tésztával. És így tovább... Egy dobozba teszem az elkészült macaron-okat, s mehet 24 órára a hűtőbe. Ezalatt megpuhul, és tökéletes, kívül roppanós-belül krémes állagúra érik.

Pommes frites - hasábburgonya

 

Meglepő, de sokan - vélhetően a McDonald's-nak köszönhetően - automatikusan Amerikához kötik a sültkrumplit, tévesen. Eredetileg a francia és belga konyha egyik klasszilus körete volt s onnan terjedt el a világ majdnem minden pontjára. Igazán jót sütni művészet, állítják a franciák. De nem nehéz művészet, az is biztos, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Az az ideális ha belül omlós, puha, kívül roppanós és semmiképp sem tocsog a zsiradéktól.

Hasábburgonya:

1. A krumplikat megpucolom, 1x1 cm-es hasábokra vágom. Azonnal jeges vízbe teszem minimum 1 órára. Felhasználás előtt leöblítem, hogy a keményítő egy részétől megszabaduljak.

2. Vastag aljú lábosban vagy fritőzben 140 fokra hevítek SOK olajat, majd kis adagokban sütöm a krumplikat úgy 6-8 percig. Az a cél, hogy opálos-fehéres-áttetszős legyen. Ekkor kiveszem, egy tepsiben kiterítem, állni hagyom 15-20 percet.

3. Az olajat 190 fokra hevítem, majd a félig kész hasábburgonyákat 3-5 perc alatt aranybarnára sütöm. Papírtörlővel bélelt tálba rakom, kicsit leitatom, majd kihúzom alóla a törlőt. Sóval meghintem, összerázom, s azonnal forrón  tálalom.

Crème renversée au caramel

 

A francia Créme Caramel néven ismert desszert a Créme Brulee-vel egyetemben az elmúlt évek slágere lett a magyar, magukat magas kategóriába sorolni akaró éttermek étlapján. Nem csoda, hiszen a jó hangzású, bonyolult elkészítést sejtető francia náv mindkét esetben egy könnyen és gyorsan kivitelezhető, ám nagyon kifinomult desszertet takar. Egy saláta után könnyű vacsora lezárásaként szoktam készíteni, de egy bonyolultabb, intenzív ízeket felsorakoztató, nehéz menüsor záró akkordjaként is legalább ilyen jól megállja a helyét. Természetesen mint a legtöbb francia desszert, a Créme Caramel is a végtelenségig variálható. Tervezem, hogy egy-két különlegesebbet fel is rakok majd ide a blogra, de a célom első körben a hagyományos francia konyha, s azok alapjainak bemutatása. Később pedig jöhet a kratív flinc-flanc. 

Créme Caramel:

5 dl tej, 4 tojás, 7 dkg cukor, 0,5 vanília (vagy 1 kk. kivonat)
10 dkg cukor, 2 ek. víz, pár csepp ecet

1. A 10 dkg cukrot a vízzel és pár csepp ecettel összekeverve lassan karamellizálom. Ha már egyenletesen aranybarna, kis soufflé tálkákba öntöm, hogy egyenletesen, de vékony rétegben fedje az aljukat. 

2. A tejet a vaníliarúddal (kivonattal) együtt forráspontig hevítem. Leveszem a tűzről. A tojásokat a 7 dkg cukorral alaposan kikeverem, majd lassan hozzáöntöm a vaníliásforró tejet. Elkeverem, majd a soufflé tálkákba, a már megszilárdult karamell rétegre öntöm.

3. A formákat egy mély tepsibe sorakoztatom, majd feltöltöm tálkák háromnegyedéig forró vízzel. 160 fokon 45 percig sütöm. Akkor van kész, mikor már nem folyik, de kocsonyásan remeg a közepe.

4. Miután kihűlt, egy késsel körbe lazítom, esetleg forró vízbe mártom a formát, majd egy tányérra kiborítom. Esetleg savanykás erdei gyümölcsökből egy kevés cukor beforralásával öntetet lehet készíteni mellé.

Quiche Lorraine

A quiche a franciák egyik nagy klasszikusa, a Quiche Lorraine pedig kiváltképp. A tésztán sok minden múlik, ugyanis csak akkor élvezhető igazán, ha omlós, nem pedig cipőtalp vagy gumi. Titka a hideg, gyors munka, és a megfelelő arányú hozzávalók. Tölteléke ezerféleképpen variálható, azonban a tojásos-tejszínes-sajtos "massza" kötelező eleme. A Quiche Lorrainebe ezen kívül még jó minőségű húsos szalonnát és hagymát szokás tenni. Praktikus vendégváró, hiszen hidegen vagy langyosan a legfinomabb, így előre elkészíthető. Én jó nagy adag friss, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolt salátával szoktam tálalni. Nagyon finom előétel vagy akár könnyű vacsora, egy pohár borral együtt  kifejezetten fenséges.

Quiche Lorraine:

Tésztához: 15 dkg liszt, 11 dkg hideg vaj, fél kk. só, 3-4 ek. hideg víz
Töltelékhez: 20 dkg húsos szalonna, 1 hagyma, 2 dl tejszín, 2 tojás, 15 dkg Gruyére sajt, só, bors

1. A tészát összeállítom: a liszbe teszem a sót, kockázom a hideg vajat, majd morzsásra "dörzsölöm". (Legegyszerűbb aprító gépben csinálni). Hozzáteszek néhány evőkanál jeges vizet, majd pikk-pakk úgy ahogy összegyúrom (Nem kell teljesen kidolgozni, nyugodtan maradhatnak benne darabkák!). Fontos a gyorsaság és a hideg kéz, különben nem sikerül a tészta. Lefóliázva legalább 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A tésztát vékonyan pite vagy tortaformába lapogatom úgy, hogy legyen bőven pereme (sütésnél összmegy). 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütöm.

3. Míg sül a tészta, elkészítem a tölteléket: A sajtot lereszelem. A szalonnát kis kockákra vágom, a hagymát vékony szeletekre. Kevés olajon átforgatom/pirítom a szalonnát és hagymát, majd hozzáöntöm a tejszín. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a sajtot majd a tojásokat. Jó alaposan elvegyítem, majd jöhet egy nagyon pici só (a szalonna sósságától függően), majd frissen őrölt bors.

4. Az elősütött tésztát kiveszema sütőből, rákanalazom a tölteléket, majd további 15-25 percre visszadugom. Akkor van kész, ha már kezd színt kapni a teteje.

Soupe á l'oignon - hagymaleves

A franciák hagymalevese nagyjából a magyarok húsleveséhez hasonlítható - már ami a háztartásonkénti recept eltéréseket illeti. Nincs két egyforma és természetesen mindegyik Az Eredeti. De bárhogyan is legyen elkészítve, a lényeg a rengeteg karamellizált hagymán, ropogós kenyéren és olvadó sajton van. S ha úgy nézzük, valóban csak részletkérdés, hogy ki mint rakja, keveri, önti össze ezeket, ha a végeredmény finom. Már pedig a hagymaleves...hm, de nagyon jó is tud lenni! Íme egy igencsak autentikusnak mondható, nekem legjobban ízlő recept.

Hagymaleves:

(kb. 8 adag)

15 dkg vaj, 10 nagy fej hagyma, kevés portói, balzsamecet, 2,5 l csirkealaplé vagy zöldségalaplé (jó intenzív!), kakukkfű, borsikafű, babérlevél, (vagy összesen egy bouquet garni), bagett, 35 dkg Gruyére sajt

1. A hagymákat megpucolom, vékonyan felszeletelem. Egy nagy fazékban közepes lángon megolvasztom a vajat, míg el nem kezd barnulni. Ekkor rádobom a hagymát, s lassú tűzön gyakran megkeverve 20-30 perc alatt puhára/aranybarnára pirítom.

2. Erősebbre veszem a lángot, s ráöntök kb. fél deci portóit, s ugyanennyi balzsamecetet. Hozzáadom az alaplevet, kakukkfűvel, babérlevéllel, borsikafűvel fűszerezem. Ha felforrt sózom-borsozom, majd kis tűzön legalább fél órát főzöm. 

3. A bagettet szeletekre vágom, megpirítom mindkét oldalát. A sajtot lereszelem. Ha vannak szép leveses cseréptálkák, akkor azokba merem a levest, s tetejükre dobok néhány pirított bagett szeletet és egy jó marék sajtot. Grill alatt pirosra pirítom. Ha nincs ilyen tálkám, akkor egyszerűen csak a kimert levesbe teszem, úgy tálalom.