Soupe au fromage - Sajtleves

 

A francia sajtleves a francia sajttól francia. Pont. Lehet trappistából és egyéb magyar sajtokból készíteni, de akkor bizony köszönő viszonyban se lesz azzal a bizonyos raccsolós rokonával. Finomnak finom, de más. Teljesen. Az itthoni éttermek sajtleveséhez szokott ízlelőbimbóknak lehet, hogy túl intenzív, karakteres ez a bizonyos francia leves, de aki szereti az ömlesztett egyen-ízeken túli sajtokat, biztosan ez utóbbinak nagy rajongója lesz. Én legtöbbször Beaufort vagy Comté sajtot használok hozzá, de Gruyére vagy egyéb jól olvadó, jellegzetes ízű sajtból is tökéletes.

Sajtleves:

3 ek.vaj dkg vaj, 2 ek.liszt, 1 l alaplé (csirke vagy zöldség), 2 dl száraz fehérbor,15 dkg finomra reszelt sajt + 1 nagy marok kockára vágott, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, só-bors, fokhagyma, szerecsendió, esetleg snidling

1. Az alaplét felforralom. Egy fazékban megolvasztom a vajat, s a lisztet kézi habverővel hozzákeverem. Szinte azonnal - folyamatos keverés mellett - lassan hozzáöntöm az alaplevet. Teljesen elkevertem, hozzáöntöm a bort, belereszelek 1-2 fokhagymát, kevés szerecsendiót, borsot. Felforralom, majd keverés mellett beleszórom a sajtot. 

2. Leveszem a tűzről. Egy külön tálkában elkeverem a tojássárgákkal a tejszínt, majd habverővel hozzákeverem a leveshez. A tányérokba rakom a kockácot sajtot (máskor van, hogy rozscipóba), arra merem rá a forró levest. Most snidlingel díszítettem.

Soupe á l'oignon - hagymaleves

A franciák hagymalevese nagyjából a magyarok húsleveséhez hasonlítható - már ami a háztartásonkénti recept eltéréseket illeti. Nincs két egyforma és természetesen mindegyik Az Eredeti. De bárhogyan is legyen elkészítve, a lényeg a rengeteg karamellizált hagymán, ropogós kenyéren és olvadó sajton van. S ha úgy nézzük, valóban csak részletkérdés, hogy ki mint rakja, keveri, önti össze ezeket, ha a végeredmény finom. Már pedig a hagymaleves...hm, de nagyon jó is tud lenni! Íme egy igencsak autentikusnak mondható, nekem legjobban ízlő recept.

Hagymaleves:

(kb. 8 adag)

15 dkg vaj, 10 nagy fej hagyma, kevés portói, balzsamecet, 2,5 l csirkealaplé vagy zöldségalaplé (jó intenzív!), kakukkfű, borsikafű, babérlevél, (vagy összesen egy bouquet garni), bagett, 35 dkg Gruyére sajt

1. A hagymákat megpucolom, vékonyan felszeletelem. Egy nagy fazékban közepes lángon megolvasztom a vajat, míg el nem kezd barnulni. Ekkor rádobom a hagymát, s lassú tűzön gyakran megkeverve 20-30 perc alatt puhára/aranybarnára pirítom.

2. Erősebbre veszem a lángot, s ráöntök kb. fél deci portóit, s ugyanennyi balzsamecetet. Hozzáadom az alaplevet, kakukkfűvel, babérlevéllel, borsikafűvel fűszerezem. Ha felforrt sózom-borsozom, majd kis tűzön legalább fél órát főzöm. 

3. A bagettet szeletekre vágom, megpirítom mindkét oldalát. A sajtot lereszelem. Ha vannak szép leveses cseréptálkák, akkor azokba merem a levest, s tetejükre dobok néhány pirított bagett szeletet és egy jó marék sajtot. Grill alatt pirosra pirítom. Ha nincs ilyen tálkám, akkor egyszerűen csak a kimert levesbe teszem, úgy tálalom.