2010. február 25.

Calisson d'Aix



Dóri kérésére elkészítettem a Calisson-t. Ez a Provence-i csemege Aix városából ered, receptje 1454 óta nem változott. Lényegében mandulával van ledarálva tetszés szerint kandírozott illetve szárított gyümölcs, ami elsősorban dinnye, és ízesítésként pl. narancs vagy barack... Illetve majdnem bármi, ami eszünkbe jut. Ezt a masszát terítik rizsostyára, majd napon szárítják. Mikor még puha, de már jól vágható, ízesített cukros fehérje-habbal fedik be. Így is szárítják egy kicsit, majd formával kiszúrják. Csak hogy ne készüljön el túl hamar, ezt követően is hagyják szikkadni egy keveset...Másik változat szerint eleve a formákba öntik a masszát, majd a mázat.
"A franciák szerint az elnevezése I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjéhez kapcsolódik. A menyasszony mindennapos zsörtölődéséről volt híres. Hogy zordságát megtörje a király  cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”. De lehet, hogy ez csak mese, F. Mistral provence-i szótára szerint a canissoun (kanisszun) szóból származik, mely az idők során lassan calisson-ra változott át. A canissoun egy kétszersült félét jelentett, melyre a marcipán tették kínálásra." (forrás)

Calisson:
(kb. 12 db)

60 g szárított/cukrozott sárgadinnye, 10 g kandírozott narancshéj, 30 g aszalt barack, 2 ek mandula likőr, 1/2 narancs reszelt héja (opcionális, narancsot kedvelőknek), 60 g héj nélküli mandula, rizslap (vagy bármilyen ostya)
1/2 tojásfehérje, 1 ek. mandula likőr, 2-3 ek. porcukor

1. A gyümölcsöket a mandulával ledarálom/pépesítem, majd a likőrt és a friss narancshéjat is hozzákeverem. Egy folpackra borítom, majd egy másik folpackot ráborítva nyújtófával kb. 1 cm vastagra nyújtom. Leveszem a felső fóliát, majd ráteszem az ostyát, s megfordítom. Az így felülre került folpackot is lehúzom. Nyáron napon, télen fűtőtesten vagy sütőben szárítom, míg vághatóra, de még puhára szikkad.

2. A fehérjét felverem, majd a cukorral további 2-3 habosítom. Ekkor a likőrt is hozzá dolgozom. A gyümölcsös-mandulás massza tetejére simítom, majd ismét hagyom száradni. Mikor már nem ragad a teteje, formával kiszúrom. Ezután hagyom még kb. 1 napig szikkadni.

2010. február 24.

Galette



A breton-i palacsinta, azaz a Galette hajdinalisztből készül egy speciális nagy, kerek, lapos serpenyőben. Sokan vélik úgy, hogy pont ennek hiányában lehetetlenség tökéleteset készíteni. Ami igaz az igaz, olyan hajszálvékony sosem lesz, mivel tűzforróra az átlagos serpenyők nem melegíthetőek fel. De közel tökéleteset lehet sütni. És félve, de bevallom, nekem ez a klasszikus palacsintasütőben készített is legalább annyira ízlik...
Laktató, ám egészséges ételnek mondható, s kimondottan kívánkozik mellé friss zöld saláta némi balzsamecettel és olívával meglocsolva. Könnyű vacsorának két darabot, előételnek egyet tudok elképzelni. De ami semmiképpen sem hiányozhat mellőle, az egy nagy pohár jéghideg bretoni almabor!
Nekem itthon most nem volt hajdinalisztem, így az egész hajdinákat őröltem le a házi mini malmunkba. (Nem kell nagy dologra gondolni, egy 40 cm-es kis jószág). De ennek hiányában talán még a kávédarálót is bevetettem volna...
A képen nem a klasszikus hajtogatás látszik, mivel gyerkőcnek készült, emiatt jól becsomagolva és átsütve csináltam. Eredetileg a tojást külön serpenyőben tükörtojásként kezdik el sütni, majd mikor éppen kezd a fehérje megszilárdulni, ráemelik a sajttal és sonkával megszórt - még szintén a serpenyőben lévő - palacsintára. A széleket ekkor hajtogatják be, de csak annyira, hogy a még folyós sárgája középen kikandikáljon. Amint elkészítem így is, felrakom róla a fotót.

Galette:
(kb. 6 db)

5 dkg hajdinaliszt, 2 dkg sima liszt, 1 dl víz, 1 dl tej, 2 tojás, 2 dkg olvasztott vaj, só
Töltelék: palacsintánként 1 tojás, kevés reszelt sajt és sonka

1. A hozzávalókból palacsinta tésztát kevertem, majd 15 perc pihentetés után nagyon forró serpenyőben elkezdtem sütni. ( A tojások méretétől függően esetleg plusz liszt vagy víz kellhet bele).

2. Fordítás után megszórtam sajttal, sonkával, majd a közepére ütöttem a tojást. Óvatosan behajtogattam a négy szélét (könnyen szakad/törik!), majd kis idő elteltével megfordítottam, hogy teljesen átsüljön a tojás. 

Ez azoknak praktikus, akik nem szeretik a folyós sárgáját (pl. gyerek). Mindenki más a fent leírtak szerint töltse és hajtogassa meg. Azonnal, melegen kell tálalni!


2010. február 23.

Bocuse d'Or Hungary döntő 1.



Vasárnap, azaz február 21.-én került sor a Bocuse d'Or Hungary 2010 döntőjének első fordulójára. Kíváncsian és nagyon lelkesen indultam neki, de kettős, kissé nyomasztó hangulatban tértem haza. Egyfelől hatalmas dolog, hogy hazánkban megrendezésre került a Bocuse d'Or Hungary. Tisztelet és köszönet elsősorban ezért Kreil Vilmosnak, aki felkarolta a rendezvényt és küzdött azért, hogy létrejöhessen itt nálunk. Hatalmas munka ez, le a kalappal. A világ legrangosabbnak ítélt melegkonyhás szakácsversenyének helyi döntője szív melengető érzés egy gasztronómiában kicsit is jártas néző számára, a lelátón körlünézve ezt bizton állíthatom. Hozzám hasonlóan lelkes gasztrománok figyelték a verseny pillanatait, köztük jó néhány külföldivel. Jó volt. Versenyzők az első napon: Hajdú Zoltán (Ken Carpathia), Kiss Gergely (Crocus-Gere Borhotel - Villány), Kiss Krisztián (Dunapark Kávéház ), Volenter István (Mala Garden – Siófok ).
A kettős érzés negatív oldala pedig maga a versenyzők teljesítménye volt. Természetesen nem kóstoltam meg az ételeket, így csak a látvány, idő, felkészültség az amiből következtethetek azok minőségére. A tálak összeállítása szép, de egy jobb borvacsora átlagán mozogtak legtöbb esetben. Bizonyos kombinációk hatalmas túlzással lettek összerakva, ha azt mondom 3 perc volt az étel nevének felolvasása, nem túlzok. (A séf kommentártól a jus felolvasását "just"-ként hallhattuk). Az igazán kifinomult ízlés, harmónia, tálalás nem jelent meg. Sok esetben eröltetett, durva tányérok kerültek a zsűri elé. A másik komoly probléma az idővel volt. A Bocuse d'Or versenyen másodpercre pontosan kell tálalni, az 5 óra 0 perc munkát követően. Nálunk a döntőn volt aki 25 percet is késett. Charles Tjessem (zsűri elnöke a második napon, a 2003-as lyoni Bocuse d'Or nyertese) csak forgolódott, fészkelődött, határozottan unta a dolgot. Kalla Kálmán, a zsűri aznapi elnöke az első forduló után csak annyit mondott, szégyelli magát a nemzetközi zsűri előtt azért, ami itt lezajlott.

 

A menükártyákat  szerettem volna lefényképezni az ételekkel együtt, hogy leírhassam milyen fogásokkal versenyeztek a szakácsok. Négyből kettőt sikerült is. Harmadik nem létezett (nem tudta a versenyző, hogy kell hozni!), a negyedik pedig megtetszett egy nézőnek és lába kelt...
Végezetül egy kép, amin már csak nevetni tudok. Magyarok vagyunk, na, néha nem nyomtatunk a zsűriben egy-egy embernek táblát. Még jó, hogy van golyóstoll...


2010. február 20.

Bouquet garni



Avagy a franciák leggyakrabban használt fűszercsokra.

"A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek."
Nálam receptek a használatával:  Hagymaleves, Provence-i nyúlragu, Rillettes
A szövek a Terebessről származik.

2010. február 18.

Le petit déjeuner - Francia reggeli




Kép innen.

A franciák nyugodtan, minden egyes pillanatot kiélvezve reggeliznek. Nem is csak reggeli ez, inkább szertartás. Jó beszélgetések, finom falatok, hangulatos zene, aromás italok és természetesen újságolvasás tartozik bele. Körülbelül így néz ki ez (természetesen aki csak teheti bisztróba/kávézóba tér be elindítani a napot):
Fa ajtó csilingelve kinyit, kávéillat megcsap. Halk zene, duruzsoló beszélgetések hangjai. Jó hangos Bonjour, amire legalább olyan hangos és szívélyes köszöntés a felelet. Kényelmes karfás székbe leül, újság kinyit. Kérés nélkül azonnal érkezik a Café au lait, azaz feketekávé meleg tejjel. Picit olvas, picit beszélget, picit szürcsöl. Következik a Croissant vagy Tartine, ami langyos bagett krémes vajjal és esetleg valamilyen lekvárral (confiture). Esetleg Pain au chocolat, ami egy olvadó csokoládéval töltött sütemény. Vagy Pains aux  raisins (mazsolás-vaníliás csiga), vagy foszlós briós jókora dudorral. Ez utóbbinak szokták a pukliját letörni és a kávéba mártogatni. A falatozás mellé amit szokás még inni: Chocolat chaud. Forró csokoládé habos tejjel, s ezt legtöbbször mindenki maga keveri össze az asztalánál, olyan sűrűre amilyen neki tetszik. 
Az egész olyan de olyan varázslatos. Csak egy reggeliért (is) akár minden hajnalban elrepülnék Franciaországba.

2010. február 17.

I. Mit főzzek?



Kép innen.

Arra gondoltam, hogy minden hónapban felteszem itt ezt a kérdést. Olyan dolgot szeretnék elkészíteni, amire leginkább kíváncsiak vagytok. Lehet ez konkrét étel (francia), vagy hozzávaló, esetleg egy régen kóstolt íz megkeresése, stb. A kommentekbe lehet beírni az ötleteket (esetleg e-mail), és a leginkább "tetsző" hármat készítem el. Remélem jót játszunk! :)

2010. február 16.

Csokis Macaron

 

Hősiesen bevallom, hibáztam. Ráadásul olyan dologban, ami józan paraszti észnél nem kíván többet, pláne egy rutinos macaron gyártótól. A macaron "tésztájához" úgy adtam hozzá egy jó nagy adag kakaóport, hogy annak mennyiségét nem kalkuláltam bele a mandulalisztbe, s ennek megfelelően keményebb is lett az állaga. Ezt a bakit végül sikerült kijavítani úgy, hogy 1 nap helyett 3 napig állt a hűtőben lefedve. Így majdnem tökéletes lett, a többiek nem vettek észre semmit. Mindenesetre legyen ez tanulság minden hozzám hasonló figyelmetlet Macaron-istának, ez a műfaj nem tűri meg a szertelen szakácsot!

 

Soupe au fromage - Sajtleves


 

A francia sajtleves a francia sajttól francia. Pont. Lehet trappistából és egyéb magyar sajtokból készíteni, de akkor bizony köszönő viszonyban se lesz azzal a bizonyos raccsolós rokonával. Finomnak finom, de más. Teljesen. Az itthoni éttermek sajtleveséhez szokott ízlelőbimbóknak lehet, hogy túl intenzív, karakteres ez a bizonyos francia leves, de aki szereti az ömlesztett egyen-ízeken túli sajtokat, biztosan ez utóbbinak nagy rajongója lesz. Én legtöbbször Beaufort vagy Comté sajtot használok hozzá, de Gruyére vagy egyéb jól olvadó, jellegzetes ízű sajtból is tökéletes.

Sajtleves:

3 ek.vaj dkg vaj, 2 ek.liszt, 1 l alaplé (csirke vagy zöldség), 2 dl száraz fehérbor,15 dkg finomra reszelt sajt + 1 nagy marok kockára vágott, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, só-bors, fokhagyma, szerecsendió, esetleg snidling

1. Az alaplét felforralom. Egy fazékban megolvasztom a vajat, s a lisztet kézi habverővel hozzákeverem. Szinte azonnal - folyamatos keverés mellett - lassan hozzáöntöm az alaplevet. Teljesen elkevertem, hozzáöntöm a bort, belereszelek 1-2 fokhagymát, kevés szerecsendiót, borsot. Felforralom, majd keverés mellett beleszórom a sajtot. 

2. Leveszem a tűzről. Egy külön tálkában elkeverem a tojássárgákkal a tejszínt, majd habverővel hozzákeverem a leveshez. A tányérokba rakom a kockácot sajtot (máskor van, hogy rozscipóba), arra merem rá a forró levest. Most snidlingel díszítettem.

2010. február 14.

Rillettes



Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.
Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb.  5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

2010. február 11.

Ibolya Macaron


 

Az írtam - nem is olyan régen -, hogy nem cifrázok semmit, míg rendesen le nem írom az alaprecepteket... Ugyan a macaron már posztolva, azonban még rengeteg-rengeteg francia finomság vár a felkerülésre. A napokban nem bírtam ellenállni az alkotó kedvemnek, így született meg néhány különlegesebbnek mondható macaron. Az egyik ezek közül az ibolya-krémes, melynek az alapja a tavaly eltett ibolya lekvár volt. Nem okozott csalódást. Tessék bátran kísérletezni! :)

2010. február 10.

A 34. Szakács Világkongresszus nemzetközi séfversenyének győztese...



 
Kép innen.  

Tratataaaa! Wajan Wicaya, az indonéz mesterszakács lett. A Santiago de Chilében rendezett versenyen 85 országból több mint 400 séf mérte össze tudását január utolsó hetében. A második helyezett a budapesti közép-európai elődöntőről továbbjutott holland versenyző, Wim Klerks, míg a harmadikat az ausztrál Clifford Ross Howell érdemelte ki.
Wayan Wicaya, aki két évig - a következő kongresszusig - a világ legjobb szakácsának számít -, 36 éves, az indonéz sziget, Bali egyik legjobb szállodájának, a Hotel Bulgarinak a főséfje. A Grand Hyatt és az Inter-Continental indonéziai szállodáinak étterme mellett Miamiban volt konyhafőnök. Több hazai szakácsverseny mellett Hongkongban szerzett aranyérmet 2008-ban. 
A verseny zárónapján, január 28-án dőlt el, ki rendezheti a WACS 2014-et. A két aspiráns, Törökország és Norvégia közül a döntnökök többsége (55-ből 45) az utóbbira adta voksát.
A következő verseny 2010-ben lesz, s Korea lesz a házigazdája. 


2010. február 9.

Créme Brulée


 

Folytatva a "Francia klasszikusok" sorát következzen ez a finomság. Kis túlzással azt lehet mondani, hogy lassan minden magyar étterem túl van ennek az étlapra felvételén, s jó pár ezzel együtt a lejáratásán is.Nagy kár, hogy elcsépelt, átlagos közhellyé degradáltuk a Créme Brulée-t, hiszen egy zseniálisan megalkotott, textúrákat, ízeket több szinten is felsorakoztató francia kultikus desszertről van szó. Számtalan variációs lehetőséget rejt magában, de következzen most az alap-recept. Természetesen az egész vanília 1-2 tk. kivonattal helyettesíthető.

Créme Brulée:
(4-6 személyre)

5 dl tejszín, 1 rúd vanília, 6 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 4-6 ek. barna cukor

1. A sütőt 150 fokra előmelegítem. A tejszín lábasba öntöm, a kristálycukor felét, a vanília kikapargatott magjait és a hüvelyt is beledobom, felforralom. 

2. A tojássárgákat a cukor másik felével (nem géppel!) nagyon alaposan elkeverem, majd lassan a forró (vaníliahüvelytől megszabadított) tejszínt folyamatos keverés közben hozzáöntöm. 

3. Tűzálló tálkákat sorakoztatok egy magas peremű tepsibe, majd óvatosan beléjük öntöm a vaníliás krémet. Annyi forró vizet öntök a tepsibe, hogy a tálkák feléig érjen. 45-50 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha "remegősre" szilárdult a krém. Kihűtöm, majd legalább 12 órára hűtőbe teszem.

4. Tálalás előtt megszórom egy kevés barna cukorral, majd azt karamellizáló pisztollyal aranybarnára égetem. ( Akinek nincs, az próbálja meg sütőben forró grill alatt. Esetleg lehet még magát a karamellt ráönteni a tetejére, de az sosem lesz olyan vékony és roppanós, mint az eredeti.)

2010. február 4.

Macaron


 

A Macaron az Macaron. Francia, frenetikus és jószerével abbahagyhatatlan. Túl sokat nem írnék róla, mert nagyon jó összefoglalót állított össze Chili & Vanília itt, itt és itt. A Dining Guide tesztje szintjén érdekes olvasmány. Nem mellesleg osztom a véleményüket: Magyarországon igazi Macaront én is csak a Zazziban ettem. (Eddig 5-ből 3 alkalommal ütötte meg a szintet, ami hazai vonatkozásban abszolút kimagasló eredmény!). Nem a legegyszerűbb édesség, de túlmisztifikálni sem érdemes, már ami az elkészítését illeti. Egy konyhában jól mozgó, sütni-főzni szerető gasztrobloggernak (vagy olvasónak) tényleg kivitelezhető. Ez az alaprecept variálható, módosítható, ízesíthető, színezhető tetszés szerint. A "tészta"  követi színben a tölteléket (nem árt a harmónia...), ami pedig tulajdonképpen meghatározza az ízvilágot. Határok nincsennek, Macaron-gyártásra fel!

Macaron:
(csokoládéval töltve, 14-16 db)

70 g mandulaliszt (vagy nagyon finomra őrölt mandula), 50 g pihentetett tojásfehérje (5 nap hűtőben, vagy 1 nap szobahőmérsékleten), 100 g nagyon finom porcukor, 10 g cukor

50 g 70%-os csokoládé, 25 g vaj, 50 ml tejszín, 1 kk vaníliakivonat

1. A mandulalisztet a porcukorral átszitálom. 

2. A tojásfehérjét elkezdem felverni, s mikor kezd összeállni, hozzáadom a cukrot. Így verem tovább, de figyelem, ne legyen túl kemény! Akkor jó, amikor még nem sziklaszilárd, de már éppen nem csúszik ki a tálból. 

3. A habot a mandulához keverem. Óvatosan, de határozottan. Majd elkezdem kikeverni a tésztát. Lassan, de folyamatosan addig keverem habkártyával (így, mint a videón), amíg teljesen egyenletes, buborékok nélküli sűrű massza nem lesz.

4. Ekkor habzsákba töltöm, majd szilikonos lapra 2 cm átmérőjű halmogat nyomok sima csővel. (Picit szétterül, mindkét oldalon 1-2 mm-t, így éri el a tökéletes 2,4 cm-t.)

5. Ha kész, a tepsit alulról megütögetem, hogy a "farkincák" is lelapuljanak. 30-40 percet szobahőmérsékleten pihentetem. Akkor jó, ha amikor megérintjük finoman a tetejét, száraz réteget tapintunk. 

6. A sütőt 160 fokra melegítem. 6 percig sütöm így, majd leveszem 125-re. Így sütöm további 10 percig. (Ezek a számok az én sütőmnél beváltak, de mindenkinek érdemes közben figyelnie és módosítania ha szükség van rá.)

7. Akkor van kész, ha még szép világos a teteje, nem kezd el barnulni, de a lapról leemelve úgy érezzük, megsült az alja is. Rácsra téve kihűtöm.

8. Összeállítom a krémet: A tejszínt felforrósítom. Leveszem a tűzről, a csokit és a vajat beleteszem. Pár perc múlva kavarom csak össze. Ezt követően lehűtöm. 

9. Fogok egy tészta "tappancsot", kiskanálnyi krémet rakok rá, majd összenyomom egy másik tésztával. És így tovább... Egy dobozba teszem az elkészült macaron-okat, s mehet 24 órára a hűtőbe. Ezalatt megpuhul, és tökéletes, kívül roppanós-belül krémes állagúra érik.


Ragout de lapin - Provencei nyúlragu kaukkfüves tésztával



Először is "Provence", nem pedig "Provance". Tipikus magyar helyesírási hiba, amit ideje tisztázni. Tessék megjegyezni mindenkinek, aki eddig rosszul írta!
Szeretem a nyúlhúst. A zsályás, kakukkfüves mártást pedig még annál is jobban, de fehérborral nyakon öntve, tejszínnel dúsítva, erdei gombákkal megbolondítva pedig maga a provence-i gasztro-idill. Nekem. Ha valaki nem bolondul a nyusziért étel formájában, nyugodtan készítse el csirkéből, pulykából, úgy is tökéletes lesz a végeredmény. A köret is tetszőlegesen variálható, de nekem a legjobban tésztával ízlik. Első hallásra talán idegennek tűnik a francia konyhától, pedig ők voltak az elsők akik átvették az olaszoktól a tésztát. Egy pohár fehérborral tökéletes vacsora.

Nyúlragu kaukkfüves tésztával:
4 személynek

4 db nyúlcomb, 1 nagy marék (nekem szárított volt) erdei gomba, 2 hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 dl fehérbor, 3-4 dl tejszín, 4 ek. dijoni mustár, 8-10 dkg vaj, olívaolaj, kakukkfű, babérlevél (vagy egy bouquet garni), zsálya, só, bors, kb. 40 dkg tagliatelle vagy bármilyen hasonló tészta

1. A hagymát apróra vágom. A szárított gombákat meleg vízbe áztatom. Egy fazékban kevés olajat melegítek, s ha már forró, hozzáteszem a vaj felét. A combokat és a hagymát beleteszem, kb.10 percig pirítom. Felöntöm a borral, sózom-borsozom, majd beledobom a babérlevelet, kakukkfűvet, zsályát, zúzott fokhagymát. Nagy lángon főzöm, míg a a bor zöme el nem párolódik. 

2. Hozzáteszem a gombákat, a mustárt, a tejszínt, majd lefedve kb. 30 perc alatt (hústól függően) puhára főzöm. Friss zsályával tovább ízesítem.

3. A tésztát kifőzöm. Még melegen rádobok kevés vajat, s friss kakukkfűvel hintem meg. A raguval tálalom. 

2010. február 3.

Le Gruyére



Kép innen.

Podruzsik kommentje adta az ötletet, hogy írjak a fontosabb, de kevésbé részletesen ismert alapanyagokról is. Íme az első.

Volt idő - nem is olyan régen - mikor hatalmas port kavart a francia és svájci sajtkészítők körében, hogy a Gruyére névhasználat és az előállítási jogok ugyan kit is illetnek. Ez a vita látszott az elmúlt években rendeződni, s a megállapodás szerint a franciáké a nagy lyukacsos, erőteljesen sárgás színű sajt, míg a svájciak a sötétbarna kérgű, belül sima állagú és világossárga színűt készítik. Azonban egyértelműen a svájciak javára írható a sajt nevének eredete, ugyanis azt a Gruyéres helyiség és környéke, a La Gruyére régió után kapta. Tehát a végeredmény szerint a "Le Gruyére" sajt svájci eredetvédett termék lett, mely a 2008-as Sajtvilágbajnokságon elhozta az aranyérmet. Azonban mindezek ellenére a francia konyha egyik alap-sajtja ez a különlegeség. 
A Gruyére a kemény sajtok családjába tartozik. 55 cm átmérőjű, 12 cm vastag korong, tehéntejből készül, zsíros és igen aromás. Ez utóbbi jellege az érlelés hosszától függ. A frissebb (mild/doux) legalább öt hónapon keresztül érlelődik, édeskés, csak enyhén sós, de intenzív diós aromájú. Az idősebb (réserve) minimum tíz hónapos, ennek megfelelően az íze is jóval összetettebb, pikánsabb. A "Premier Cru" minőségű címkét pedig csak az kaphatja meg, amelyet Fribourg kantonban készítenek 14 hónapon át tartó érleléssel. 
10 liter tejből 1 kiló sajt lesz.
Könnyen, egyenletesen olvad, ezért kiválóan alkalmas fondükhöz, mártásokhoz, levesekhez. Szárazabb változata tésztára, salátába, vagy magában is tökéletes. 

Ezekbe az ételekbe kell: Croque-monsieurQuiche Lorraine, Hagymaleves

2010. február 2.

Pommes frites - hasábburgonya


 

Meglepő, de sokan - vélhetően a McDonald's-nak köszönhetően - automatikusan Amerikához kötik a sültkrumplit, tévesen. Eredetileg a francia és belga konyha egyik klasszilus körete volt s onnan terjedt el a világ majdnem minden pontjára. Igazán jót sütni művészet, állítják a franciák. De nem nehéz művészet, az is biztos, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Az az ideális ha belül omlós, puha, kívül roppanós és semmiképp sem tocsog a zsiradéktól.

Hasábburgonya:

1. A krumplikat megpucolom, 1x1 cm-es hasábokra vágom. Azonnal jeges vízbe teszem minimum 1 órára. Felhasználás előtt leöblítem, hogy a keményítő egy részétől megszabaduljak.

2. Vastag aljú lábosban vagy fritőzben 140 fokra hevítek SOK olajat, majd kis adagokban sütöm a krumplikat úgy 6-8 percig. Az a cél, hogy opálos-fehéres-áttetszős legyen. Ekkor kiveszem, egy tepsiben kiterítem, állni hagyom 15-20 percet.

3. Az olajat 190 fokra hevítem, majd a félig kész hasábburgonyákat 3-5 perc alatt aranybarnára sütöm. Papírtörlővel bélelt tálba rakom, kicsit leitatom, majd kihúzom alóla a törlőt. Sóval meghintem, összerázom, s azonnal forrón  tálalom.

Egy reggeli



Szepykének tartozom már ezzel a bejegyzéssel két napja, de csak most tudtam lefényképezni a reggel indítómat. Rendszerint 6-7 körül szoktam köppenyben, órási meleg mamuszban lebotorkálni az emeletről a konyhába, nyakamban egy hálózsákos kétéves töpörtyűvel. A kávé az első dolgunk. Pizsmában körbeüljük a kávéfőzőt, én betöltöm, a kis praclis pedig megnyomja a gombot. Szigorúan a kávé 1 méteres körzetében átöltözés, majd ezután jöhet a reggeli készítés. Ez többnyire a "zabpehely puding", az amarikai palacsinta - Mazsola szerint "Biano"- vagy éppen a pirítós kenyér nyélbeütését jelenti, és csakis kizárólag közös munka eredménye lehet. Hétvégén croissant-t, kalácsot, kuglófot, vagy egyéb péksüteményt sütünk, és mire felébrednek az álomszuszékok, ott várja az asztalon őket a meleg finomság.

2010. február 1.

Croque-monsieur


 

A "Croque-monsieur" egy sajtos melegszendvics. De nem akármilyen! A két ropogós (crocquer) kenyérszelet között olvadó Gruyére sajt, az ízletes, kizárólag nagyon jó minőségű sonkaszelet és a meleg sajtos mártás... Minden kétséget kizárólag uralkodó a melegszendvicsek táborában. A francia bisztrók is előszeretettel tűzik ki étlapjaikra, főként Párizs utcáin járva találhatjuk gyakran szembe magunkat a kiírásával. Friss zöldsalátával körítve tökéletes ebéd, vagy éppen könnyű vacsora, a lényeg mindössze az, hogy frissen legyen elkészítve. "Házastársa" a Croque-madame, mely annyiban különbözik urától, hogy a végén egy tükörtojást csúsztatnak a tetejére (mintegy a kalapot szimbolizálva).
A napokban láttam a moziban az Egyszerűen bonyolult című filmet (amely egy bugyuta kis amerikai vígjáték, a főhős háza és kávézója azonban gyönyörű!). Ebben készítettek Croque-monsieur sok salátával, ahogyan én szeretem. Amint hazaértünk, elkészítettem.

Croque-monsieur:
(2 adag)

5 dkg vaj, 1 dl tej, fél ek. liszt, 1 tojássárgája, kevés reszelt Gruyére sajt, dijoni mustár, só-bors-szerecsendió
2 szelet jó minőségű sonka, marék reszelt Gruyére sajt, kevés vaj, 4 szelet fehér vékonyra szelt- vagy toast-kenyér

1. Elkészítem a besamelt, amibe rakok a végén sajtot és mustárt. Egy kis fazékban megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet. Ezalatt egy másik lábosban felforralom a tejet. Mikor a lisztes vaj együtt átmelegedett, hozzáöntöm a forró tejet, majd a lángot visszavéve alaposan és gyorsan sűrű krémmé keverem. Ekkor hozzáteszem a tojássárgáját, és jól beledolgozom. Sóval-borssal, őrölt szerecsendióval ízesítem. Egy kevés reszelt sajtot is érdemes tenni bele, sokat dob az ízén!

2. A kenyérszeletek felére teszek a mártásból, rárakom a sonkát, majd megintem a reszelt sajt felével, s lezárom a maradék kenyerekkel. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat,s szép pirosra sütöm a szendvicsek mindkét oldalát. 

3. A kész kenyerek tetejét meghintem a maradék sajttal, majd sütőben grill alatt ráolvasztom. Friss, olívaolajjal és balzsamecettel meghintett salátán tálalom.

 

Steak au poivre




A francia konyha előszeretettel használja a marhahúst, azon belül is a jobb minőségű részeket, úgy mint bélszín, hátszín, pave, vesepecsenye. Ezeket legtöbbször steak-ként fogyasztják fűszeres vajjal vagy valamilyen jó erős mártással meglocsolva, hasábburgonyával, zöldségekkel, salátával körítve. 
Négy sütési fokozatot különböztetnek meg, melyek betartására igen kényesek:
- "au bleu" (kékre sütve) a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró serpenyőbe, kívül kékes-szürke színt kap, azonban a hús belseje jóformán át sem melegszik. 
- "saignant" (véres) a hús az előzőnél valamivel tovább sül, úgy 2-3 mm sült réteg képződik rajta, belseje azonban véres. 
- "moyen" (félangolos) a belseje, illetve a vágás felülete rózsaszín.
- "bien cuit" (jól átsütve) itt a hús belseje is teljesen át van sülve. 
A receptben leírt mártás egy markáns, ízletes barnamártás, melyet tovább variálhatunk kedvünk szerint, pl. egy kevés tejszínnel. A "Diana-mód" szintén így készül, csak a végén egy kevés dijoni mustárt és szintén tejszínt kevernek hozzá.

Hozzávalók 2 személyre:

2 db 20-25 dkg-os steak, 5 dkg vaj, 1-2 dkg tört bors (nem őrölt!), 15 ml konyak, 50 ml sötét borjúalaplé vagy demi-glace, olívaolaj, só
 
1. A sütőt 220 fokra bekapcsolom.  A húst vékonyan megkenem olajjal, alaposan megszórom a tört borssal. Egy serpenyőben olajat hevítek, s ha már forró, hozzá teszem a vaj felét. Belerakom a steak szeleteket, mindkét oldalát 5-5 percig pirítom. Fontos, hogy éppen csak odakapjon a serpenyő aljához, ha megég, keserű lesz a hús is és a mártás is. 

2. A sütőbe teszem 5-7 percre (így lesz „saignant”, ha „moyen” a cél, akkor 10 percre). Ha kész, a húst meleg tányérra teszem pihenni. 

3. A serpenyőt visszateszem a tűzre, beleöntöm a konyakot (óvatosan!!!). Felkaparom az aljára ragadt pörcöket, majd felére redukálom. Ekkor öntöm hozzá az alaplét/demi-glace-t, majd assig forralom, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Ekkor a maradék vajat habverővel hozzá keverem és sóval ízesítem.

4. Azonnal tálalom a még meleg húsra kanalazva, Köretként a hasábburgonyan vagy sült krumpli illik hozzá.

Crème renversée au caramel


 

A francia Créme Caramel néven ismert desszert a Créme Brulee-vel egyetemben az elmúlt évek slágere lett a magyar, magukat magas kategóriába sorolni akaró éttermek étlapján. Nem csoda, hiszen a jó hangzású, bonyolult elkészítést sejtető francia náv mindkét esetben egy könnyen és gyorsan kivitelezhető, ám nagyon kifinomult desszertet takar. Egy saláta után könnyű vacsora lezárásaként szoktam készíteni, de egy bonyolultabb, intenzív ízeket felsorakoztató, nehéz menüsor záró akkordjaként is legalább ilyen jól megállja a helyét. Természetesen mint a legtöbb francia desszert, a Créme Caramel is a végtelenségig variálható. Tervezem, hogy egy-két különlegesebbet fel is rakok majd ide a blogra, de a célom első körben a hagyományos francia konyha, s azok alapjainak bemutatása. Később pedig jöhet a kratív flinc-flanc. 



Créme Caramel:

5 dl tej, 4 tojás, 7 dkg cukor, 0,5 vanília (vagy 1 kk. kivonat)
10 dkg cukor, 2 ek. víz, pár csepp ecet

1. A 10 dkg cukrot a vízzel és pár csepp ecettel összekeverve lassan karamellizálom. Ha már egyenletesen aranybarna, kis soufflé tálkákba öntöm, hogy egyenletesen, de vékony rétegben fedje az aljukat. 

2. A tejet a vaníliarúddal (kivonattal) együtt forráspontig hevítem. Leveszem a tűzről. A tojásokat a 7 dkg cukorral alaposan kikeverem, majd lassan hozzáöntöm a vaníliásforró tejet. Elkeverem, majd a soufflé tálkákba, a már megszilárdult karamell rétegre öntöm.

3. A formákat egy mély tepsibe sorakoztatom, majd feltöltöm tálkák háromnegyedéig forró vízzel. 160 fokon 45 percig sütöm. Akkor van kész, mikor már nem folyik, de kocsonyásan remeg a közepe.

4. Miután kihűlt, egy késsel körbe lazítom, esetleg forró vízbe mártom a formát, majd egy tányérra kiborítom. Esetleg savanykás erdei gyümölcsökből egy kevés cukor beforralásával öntetet lehet készíteni mellé.