Bouillabaisse

Francia mandulatorta

2011-02-06T16:12:00.002+01:00

Mostanában hozom a formám. Nem írtam, de megszületett a kislányom, immáron két hónaposan szundikál az ölemben. Nem találok rá szavakat, milyen nagy csoda Ő, így nem is próbálom leírni a leírhatatlant.

Mostanában több változás is beköszöntött az életünkbe: a kislányom születése után a legnagyobb újdonság az, hogy az életünk teljes mértékben a gasztronómiáról szól. Ebből élünk, ez a munkánk, ez a hobbink, a gyerekek után ez lett a második legfontosabb dolog. Receptekkel álmodok, ízekkel fantáziálok... nem betegség a megszállottság? :)

Az a helyzet, hogy a magyar kávézóknak két nagyon szélsőséges csoportja van.
1: nem érdekli a desszert front, úgysem keresi azt senki
2: érdekli a desszert front, úgyis megeszi azt a tömény cukros margarint a betérő jóember, ha már édesre vágyik.

Ezt gyakorlatilag mindenhol így látom, kivéve 1-2 gyöngyszemet. Elképesztő, szomorú, őrületesen bosszantó!!!
Vicces, de a tulajdonosak nagyjából mindenhol ugyanazt mondták, mikor a desszert-profil kitalálásáról volt szó: Nagy, magas, piskótás, édes. Ez megy. Mit nekünk tömör-gyönyör francia finomságok, jöjjön a jó magyar ehetetlen giccs. Na egye is ezt az, akinek van hozzá gyomra, de figyelem, ahova beteszem a lábam, onnan kiirtom még az írmagját is. A lényeg a lényeg, magas torták kellenek zömében. Így lett az én kedvenc mandulatortámból magyar-barát példány. Egy dolgot viszont hozott magával a francia múltjából: elképesztően finom :)!!!

Francia mandulatorta magyarra fordítva:

200 g vaj, 240 g cukor, 6 tojás, 150 g mandulaliszt, 110 g liszt, 4 ek. tej, 2 tk vaníliakivonat, 1 cs. sütőpor, csipet só, 3-4 csepp keserű mandula-kivonat, tejszínhab, egész mandula

1. Sütő előmelegít 180 fokra. A vajat a cukorral habosra keverem, majd egyenként hozzáteszem a tojásokat.

2. A többi hozzávalót is a masszához keverem, majd kivajazott formában 35-40 perc alatt készre sütöm. Ha szükség van rá, félidőben egy sütőpapírral lefedem a tetejét, hogy ne legyen túl barna.

3. Ha kihűlt, tejszínhabot kenek a tetejére, és mandulaszemekkel díszítem.

Rozmaringos sütőtök

2010-10-28T21:55:00.001+02:00

Nagyon-nagyon szeretem a sütőtököt, (ki nem???), éppen ezért mint valószínűleg a legtöbb konyha sütőjében, az enyémben is rengeteget sül az ősz beköszöntével. Hol így, hol úgy. Most franciásan, rozmaringos-szalonnás változat szerint készült. Szerintem bitang jó magában, vagy akár köretként is.

Rozmaringos sütőtök:

1 kissebb sütőtök (általában nagyobb példányok nem olyan ízletesek), jó adag friss rozmaring, kb. 10 dkg húsos füstölt szalonna, só, bors, olívaolaj

1. A sütőtököt megmosom, félbe vágom. Magjai kikapargatom (tilos kidobni, nagyon finom megsütve!!!), majd gerezdekre vágom. 200 fokon majdnem készre sütöm (mérettől függően ez 20-40 perc).

2. A szalonnát vékony szeletekre vágom, és cseppnyi olajon átpirítom, majd mehet hozzá a rozmaring.

3. A majdnem megsült tökökre kanalazom a szalonnás részleget, majd enyhén sózom, alaposan borsozom. Ekkor visszadugom a tepsit a sütőbe, hogy teljesen elkészülhessenek.

4. Tálaláskor (semmi cicoma, essen neki mindenki kézzel) pár csepp olívaolajjal lehet még meglocsolni, de szerintem ez elhagyható.

Dobostorta, ami nem dobostorta

2010-10-21T21:27:00.001+02:00

Olyan de olyan rég jelentkeztem utoljára, hogy az már több mint szemtelenség. Viszont olvasni nagyon is olvastam a kommenteket, a kedves édeklődéseket és a leveleket, amiket ezúton is köszönök szépen nagyon!!! Úgy néz ki vége az ingázásnak kórház és otthon között, végre-végre a folyamatos ágybanfekvést felválthatja a konyhai serteperte.
Hogy mi minden történt a nagy csend alatt, azt majd folyamatosan elmesélem, hiszen sok megkeresés, ajánlat és lehetőség közül jó néhány kiforrta magát. Imádom, hogy az életem visszavonhatatlanul gasztro-irányt vett :)!

A címhez visszatérve: Nagyon kedves ismerősömnek születésnapjára készítettem ma egy dobostortát. Miközben csináltam, persze hogy kóstolgattam. És rá kellett döbbennem, hogy akármilyen híres csokiból és kézműves vajból van készítve a krém, akármilyen szuper az a piskóta, én bizony nem szeretem ezt a süteményt. Viszont a fiúk igen. Ebből és a francia megszállottságomból született meg elméletben az a "dobostorta", amit a gyakorlatban is kipróbálva a nagyon finom kategóriába tudok még én is sorolni. Lényege, hogy mandulás piskótalapok között csokoládé mousse rétegek vannak, amit mandula grillázs sorok fednek be. A tetején nem változtattam: az egyetlen amit szeretek az eredeti dobosban :)
Figyelem! A krémet érdemes 1 nappal előtte elkészíteni!

Csokoládé mousse:

30 dkg igazán jó csokoládé, 6 tojássárgája, 9 tojásfehérje, 150 ml tejszín, 10 dkg cukor (elhagyható, vagy fokozható), 1 jó nagy csipet só

1.    A csokit vízgőzön megolvasztom.

2.    A tojások sárgáját a cukorral habosra keverem, majd belekeverem a tejszínt is. Ezután mehet hozzá az olvadt csoki.

3.    A fehérjét jó kemény habbá verem a csipet sóval, majd nagyon-nagyon óvatosan összeforgatom a csokis masszával. Mehet is a hűtőbe.

Mandulás piskóta:

8 tojás, 15 dkg cukor, 20 dkg liszt, 12 dkg mandulapor (mandulaliszt, őrölt mandula, mandula-dara), 1 kk. sütőpor, 1 kk. szódabikarbóna, 5 dkg olvasztott vaj

1.     A sütőt 175 fokra előmelegítem. Két nagy tepsire sütőpapírt teszek, majd ezekre 24 cm-es tortaforma aljának alapján 1-1 kört rajzolok.

2.     Az egész tojásokat a cukorral habosra verem (csak türelem, jó pár perc). Ezután az előzőleg összekevert lisztet, manulát, sütőport és szódabikarbónát óvatosan hozzákeverem. Végül az olvasztott, langyosra hűlt vajat is finoman beledolgozom. A masszátt képzeletben 7 részre osztom, majd azt a bizonyos egyhetedet rásimítom a sütőpapír körrel jelzett részére úgy, hogy 1 centivel túl is lógjon rajta. Másikkal is így teszek.

3.     Kb. 8-10 perc alatt világos színűre sütöm a piskótákat. Ezután gyorsan lehúzom hátukról a papírt, és a tortaforma alapján késsel kivágom a 24 centis köröket. És így tovább, míg a 7 lap el nem készül.

Mandula grillázs:

20 dkg mandula durvára vágva ill. törve, 3 dkg vaj, 10 dkg kristálycukor

1.     A cukrot pár csepp vízzel és a vajjal közepes lángon karamellizálom, majd belekeverem a mandulát.

2.     Olajjal kikent szilikonlapra vagy sütőpapírra terítem, s miután kihűlt, mozsárban darabosra töröm.

Dobos cukor (a tetejét díszítő lapocskákhoz), és neeeem karamell :) :

15 dkg cukor, 4 ek. víz, 1 ek. ecet, 1 ek. vaj

1.     Mindent egy lábosba rakok, majd közepes lángon folyamatosa kevergetve karamellizálom a cukrot.

2.     Egy piskótakorongot sütőpapírra teszek, majd vajjal alaposan bekent tortalapáttal (vagy bármivel) gyorsan elegyengetem rajta. Egy szintén vajjal átkent késsel vagy formával a kívánt alakzatban szétvágom. Fontos, hogy ez csak melegen működik!

Összeállítom a tortát:

Piskóta- csoki- grillázs - piskóta - csoki - grillázs... míg mind a 6 lap el nem fogy. Ekkor a tetejét és a szélét még bevonom a maradék csokival, de grillázs helyett a díszítő lapokat teszem a tetejére. A torta szélét piskóta morzsával, pirított mandulával vagy grillázzsal lehet még díszíteni...

Boldog születésnapot Kinga! :)

Hallgatásom oka - újra itt vagyok

2010-05-14T11:17:00.001+02:00

Köszönöm szépen a sok aggódó, hiányoló, figyelmes és kedves levelet, kommentet. Hihetetlenül jól esett és nagyon sajnálom, hogy csak most sikerült jelentkeznem. Az elmúlt hetek (hónapok) nem éppen voltak könnyűek számunkra, és sajnos a blog is kárát látta ennek. Több megrázó eseményen, nehéz pillanaton vagyok/unk túl, melyek lelkileg és testileg is megviseltek. Közhely, de igaz: nincs miért bánkódni, mert így még ha szomorúvá is tett az események sorozata, hálás lehetek az életnek, még erősebb lettem. Azonban van egy csodálatos dolog, amivel/akivel minden tekintetben pozitívan jöttünk ki a történetből: a Tündérkémmel, aki most már biztos, hogy őszre megérkezik közénk. Érte és Vele minden elérhető és leküzdhető... A blog szempontjából nem utolsó sorban még az eddig elhatalmasodott konyha-undor is, valamint a technikai akadályok (ehhez lehet, hogy inkább a számítógépes szakember kellene?... :) )
Úgyhogy köszönöm szépen, hogy nem felejtettetek el, igyekszem mostantól kétszeres lendülettel visszatérni Hozzátok és a való életbe. Istenem, annyira vártam már ezt a pillanatot !!! :)))

Petits navets nouveaux glacés - Fehérrépa cukormázban

2010-04-13T09:21:00.001+02:00

Tegnap óta gyakorlatilag csak nyers, vagy párolt zöldségeket eszünk, tavaszi méregtelenítés és lúgosítás gyanánt. Én csalhatok: vannak helyzetek mikor ez megengedett - s ez pont olyan. Csak szegény Monsieur B. van keményen fogva, de egy szava sincs. Nagyjából siekrűl francia ízekre hangolnom a diétát, a magam részét legalábbis mindenképp. Ilyen ez a tegnapi fehérrépa köret. Ő párolva ette saláta mellé, én cukormázas verzióban szintén saláta és egy pici adag kacsamell köreteként. Szerintem nagyon-nagyon finom, és elképesztően jól illik ez utóbbi mellé. Csak ajánlani tudom mindenkinek.

Fehérrépa cukormázban:

1 kg kisebb és zsengébb fehérrépa, 5 dkg vaj, 3 ek. cukor, só-bors

1. a répákat meghámozom, hosszában negyedelem (azaz négy hosszú csíkra szelem). Forró sós vízben 5 percig blansírozom, majd jeges vízzel leöblítem. Ezután hagyom lecsepegni egy szűrőben vagy konyharuhán.

2. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, majd beleteszem a répákat. Jó forró legyen, hogy pár perc alatt kicsit meg is piruljon! Ekkor jöhet rá a só-bors, majd a cukor. Néha megkavarva kb. 5 perc alatt rásütöm a cukormázat, majd alacsonyabbra veszem alatt a lángot. Ekkor érdemes kevés vizet önteni hozzá, hogy még véletlenül se égjenek meg a répák. Fedő alatt kb. fél óra alatt majdnem teljesen puhára párolom.

3. Ekkor még alacsonyabb lángon (ha kell, további víz hozzáadásával) párolom kb. negyed órát, vagy míg meg nem puhul. Ha kész, a hőfokot megint maximálisra veszem, s rápirítom ismét a cukormázat. Forrón tálalom.

Baba au rhum

2010-04-09T12:12:00.002+02:00

Szaladok magam után, ez a bejegyzések frissüléséből is látszik... Bánt a dolog, de a Húsvét, majd Bendegúz születésnapja, a sok tennivaló elvonta a figyelmem. Igyekszem azonban ismét újult erővel, a szokásos rendszerességgel írni a bejegyzéseket. Következzen most a Baba au rhum, amit Ti szavaztatok meg.

A baba au rhum egy kicsi, élesztővel készült sütemény, amit rumos cukorsziruppal telítenek, s sokszor tejszínhabbal vagy krémmel töltenek meg. Na és a gyümölcs... az sem hiányozhat a legtöbb változatáról. Manapság a kis adagokban sülteket preferálják, de régebben koszorúszerű formában készítették. Tésztája lágy, omlós-vajas-tojásos kelt tészta, nem kifejezettem kalóriaszegény...
A baba au rhum eredetije hasonló volt a babkához (egy magas hengeres élesztősütemény, mely feltehetően Lengyelországból ered) Ez a név öreg nőt vagy nagymamát jelent a szláv nyelvekben; a babka a baba egy kicsinyítő képzője.
A Baba au Rhum (Rum Baba) rumban bőségesen áztatott sütemény, melyet a legendák szerint
- 1. verzió: a "Rue Montorgueil" (Párizs, Franciaország) utcáján 1835-ben vagy még azelőtt sütöttek meg a bánatosság ellen.
- 2. verzió: Az eredeti Babát a 18. században behozták Franciaországba Alsace-en és Lorraine-en keresztül. Ezt Stanislasnak (Lengyelország száműzött királyának) tulajdonítják, akinek volt az az elképzelése, hogy áztassanak egy szárított Kugelhopfot, (egy sütemény, ami nagyjából hasonló a babához) rumba.
- 3. verzió: Stanislas mikor hozott vissza egy babát az egyik utazásáról, az idő közben kiszáradt. Nicolas Stohrer, a cukrászi közül az egyik úgy oldotta meg a problémát, hogy beáztatta a sütemény Malaga borba, sáfrányos szirupba, adott hozzá áztatott mazsolát és került még mellé crême pâtissière. Ez a Nicolas Stohrer követte Stanislast lányát, Maria Leszczyńska-t Versailles-ba 1725-ben mint cukrásza, mikor az összeházasodott XV. Lajos Királlyal. 1730-ban pedig megalapította a saját cukrászdáját Párizsban. A leszármazottjai közül az egyiknek volt állítólag az az elképzelése 1835-ben, hogy rumot használjanak (csatolva vissza az 1. verzióhoz...).
Anno úgy készítették, hogy frissen áztatták be a süteményeket, azonban manapság (Pierre Hermé nyomán) már bevált gyakorlat lett az 1-2 napig való szárítást követő áztatás. Ennek következtében még több nedvességet szív magába. Te jó ég, hova lehet még fokozni? :) Pedig lehet: Egyes helyeken a rum egytizedét manapság igazi rumesszenciával (nem dr. Oetker rumaroma...) gazdagítják, így még intenzívebb az íze.
A baba au rhum történe ezzel nem ér véget, a legendáknak és az alakulásáról szóló mondáknak se vége, se hossza. Azonban ezek leírása helyett jöjjön inkább a recept (Pierre Hermé alapján), mely remélhetőleg elnyeri Piszke tetszését, visszaidézve azokat az igazi francia ízeket...!

Baba az rhum:

Tészta: 100 g vaj, 250 g liszt, 25 g akác méz,25 g élesztő, 8 g tengeri só(fleur de sel), 8 tojás,1 k.k. vaniliás cukor,1/2 citrom héja

Szirup: ½ citrom és ½ narancs héja, 1 vanília rúd, 1 dl víz, 500 g cukor, 50 g ananász püré, 1 dl rum

Bevonó anyag: 100 g baracklekvár , 1-2 dl rum

1. A vajat felkockázom, a citrom héját lereszelem. Egy tálba mérem a sót, a lisztet, mézet, vaníliás cukrot, az elmorzsolt élesztőt, a citrom héjat és három tojást. Kidolgozom a habverő közepes sebességé a tésztát, míg el nem válik az edény falától. Ha ez megvan, adok hozzá megint három tojást, s ugyanúgy kidolgozom. Ha kész, csak akkor adom hozzá a két utolsó tojást, s keverem még tíz percig türelmesen. Ekkor hozzáteszem a vajat, s ha homogén (igen folyékony!),lefedem és hagyom kelni kb. 30 percig langyos-meleg helyen.

2. Kivajazom a formát/fomákat, majd beleteszem a tésztát egy nyomózsákba és úgy töltöm meg a formákat félig. Ismét hagyom kelni a tésztát, hogy a forma széléig feljöjjön. Ha jó már, akkor 200 °C-ra előmelegített sütőben kb.15 perc alatt aranybarnára sütöm.

3. Ha kisült és még langyos, kiszedem a formákból s rácsra teszem. Ekkor lehet szikkadni hagyni 1-2 napig, hogy jobban beigya majd a szirupot.

4. Elkészítem a szirupot: Felforralom a vízbe tett citrom és a narancs héjat, kikapart vaníliát, ananász pürét és a cukrot. Ha felhabzik kész, leveszem és hagyod kihűlni 60 °C-ra. Ekkor öntöm hozzá a rumot. Beáztatom a sütiket a szirupba (fontos, hogy teljesen átpuhuljanak!)

5. Felforralom a bevonót, majd ecsettel szépen lekenegetem a babákat. Tejszínhabbal, vaníliakrémmel, fahéjas csokoládékrémmel illetve habbal, gyümölcsökkel lehet tölteni/tálalni, de magában is tényleg nagyon finom.

Báránylapocka - A provence-i húsvéti lakoma

2010-04-02T10:36:00.001+02:00

Húsvét táján idilli kép tárul elénk Provence-ban: szikrázóan kék ég, harsány zöld fű, s mindenütt a bárányok halk bégetése hallatszik. Az itteni bárányok (Préalpes juhfajta) különlegesnek számítanak: a kakukkfüves mezőkön való legelés fantasztikus aromát ad az amúgy is omlós, méltán híres húsuknak.A helyi hagyományos étel Húsvétkor a báránycomb vagy lapocka, melyet rozmaringal, kakukkfűvel és sok fokhagymával együtt sütnek meg, zöldségágyon. Kötelező köret hozzá a petrezselymes zöldbab, de ha tökéleteset szeretnénk akkor tálalunk mellé még karamellizált fokhagymás törtburgonyát valamint polentát is. Ha módunk van rá, kortyoljunk hozzá Dél-Franciaországból származó vörösbort...

A II. Mit főzzek? francia étel bárányhúsból étele lett ez nálam, remélem elnyeri a tetszésed, kedves Vesta! Terveztem még egy töltött báránygerincet, ám a hús úgy néz ki inkább a kukát akarta látni, semmint a sütőt. Pedig egészen eddig csak nagyon frisset és jót vettem a hentesemnél, kár érte... Sebaj, ami késik, nem múlik.

Zöldfűszeres-fokhagymás provence-i báránylapocka:

báránylapocka, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, krumpli, répa, hagyma, só, bors

1. A zöldségeket meghámozom. A krumplit az olívaolajjal vékonyan kikent tepsi aljára karikázom. A fokhagymát szilánkokra vágom, és megtűzdelem vele jó alaposan a húst. Olajjal bekenem, sózom-borsozom, ráfektetem a burkonyára. A többi zöldséget köré halmozom, meghintem a zöldfűszerekkel, s kevés vizet loccsantok alá.

2. A sütőt 250 fokra melegítem, majd alufóliával lefedve 20-25 percre betolom a zöldséges húst. Ezután leveszem a fóliát, csökkentem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig - vagy amíg a hús omlósan puha nem lesz - sütöm még.

Ibolyapaszta és a lekvár... kísérleti eredmények

2010-04-01T16:51:00.005+02:00

kép innen.

A mai napom eszement módon zajlott: Bendussal 3 órán át szedtünk ibolyát, majd adagokra bontva minél több technológiát kipróbálva hét fajta lekvárt illetve pasztát főztem. Azt hiszem most már tényleg tökéletes a végeredmény és tudom majdnem minden miértre a választ. Továbbá a megfőzött különféle lekvárok és paszták ízét, állagát és egyéb megnyilvánulásait hasonlítottam össze különböző felhasználási módok tekintetében: krémek, limonádé, sütik, mártások...

Íme a levont tapasztalatok:

1. A lekvár legalább annyira jó, mint a paszta más ételekhez adagolva is.
2. Minél "öregebb" a paszta, annál erőteljesebb és ibolyásabb lesz a színe pl. habhoz keverve vagy bármiben. (a tavalyi gyönyörű, az idei még nagyon haloványka a limonádéban).
3. Feleslegesen bonyolítottam eddig túl a pasztát, a lekvár beforralva a kívánt sűrűségre legalább olyan jó végeredményhez vezet.
4. A dzsemfix (vagy még inkább az abban lévő citromsav?) mennyisége határozza meg a színt: a méregzöldtől a kékesen át a lilán keresztül a rózsaszínig bármilyen árnyalatot lehet kihozni belőle. Minél több van benne, annál rózsaszínesebb.

Habár imádom az ibolyát, azt hiszem pár napra befejeztem... Utána újult erővel következhet a kandírozott virág.

Ibolyás limonádé

2010-03-31T17:13:00.002+02:00

Ibolya lázban égek, ezer meg ezer ötlet kavarog a fejemben, mibe is lehetne használni. A legújabb ez a limonádé, ami - szerényen állíthatom - szerintem zseniális. A nyár nagy kedvence lesz nálunk, ez már biztos!
Arányokat nem is írok, hiszen ízlés szerint készítse mindenki édesebben, savanykásabban, ibolyásabban, szénsavasan vagy mentesen: ki hogy szereti.

Ibolyás limonádé:

Ibolyalekvár vagy még jobb a paszta, cukor, lime, citrom, víz, esetleg menta

1. A lekvárt vagy a pasztát icike-picike meleg vízzel felhígítom, hogy egyenletesen tudjon eloszlani. A citrom és lime levét kinyomom, hozzákeverem az ibolyát.

2. Ha megy bele menta, akkor ilyenkor teszem hozzá, valamint néhány karikára vágott citromot is keverek bele. Végül felöntöm vízzel (én enyhén dússal csináltam), s jégkockákkal megtömött poharakba öntöm.

Ibolyalekvár

2010-03-30T20:54:00.004+02:00

Az Ibolya macaron bejegyzést követően többen kértétek, tegyem fel ezt a receptet, majd Helga ötlete nyomán a II. Mit Főzzek? egyik legtöbb szavazatot kapott étele lett. Ma reggel a henteshez való séta után betértünk a közeli erdőbe, ahol rengeteg ibolyát találtunk Pöttömmel. Zacskó és miegymás hiányában csak 10 grammot (kb. két maroknyit) tudtunk sebtében összegyűjteni, úgyhogy a lekvárosabb lekvárt (a nem olyan nagyon töményet) készítettem el ebből a kevésből. A paszta jellegű nagyon-nagyon tömény lekvár receptje is jön hamarosan, az tényleg olyan mint egy aroma: egy kiskanál bármibe és már lilán virít - legyen bármi is az.

Ibolyalekvár:

szűk 1,5 dl

10 gramm ibolya virága leszárazva, 10 gramm cukor, 100 ml víz, 1 kk. dzsemfix (vagy valami hasonló)

1. A vizet a cukorral és a dzsemfix-el felforralom, majd hozzákeverem az ibolyát. Forralom együtt úgy 2-3 percig, majd leturmixolom.

2. Kb. 20 perc pihentetés után leszűröm, majd ismét felforralom. Ezután steril üvegekbe töltöm, folpack kockát simítok a tetejére, jó erősen lezárom.

3. Fejjel lefelé fordítom 10 percre, majd visszafordítva dunsztolom egy napig.

Karamellizált cikória

2010-03-24T17:25:00.002+01:00

Kitört nálunk a bolondokháza, költözünk, csomagolunk, dobozolunk, szalad a lakás, a ház... Csak remélni merem, hogy egy héten belül rendezzük sorainkat és az új, gyönyörű konyhámban folytathatom a főzőcskét immáron a Húsvétra készülve. Alig várom...! Addig is ilyen egyszerű, két lakás között elkészíthető ételek jönnek, mint ez a karamellizált cikória. A Húsvéthoz ennek is köze van., ugyanis a főtt sonka elengedhetetlen körete. A sós ízt fantasztikusan kiegészíti a kissé fanyar-édes-kesernyés íz. Bár szó mi szó, roston sült Szent Jakab kagyló mellé sem utolsó...

Karamellizált cikória:

3 db cikória, 3 ek. vaj, 3 ek. barnacukor, 3 ek. méz, só, bors

1. A cikóriák "torzsáját" ék alakban kivágom. Egy lábosban vizet forralok, majd 5 percre beleteszem a őket. Ezután szűrőbe kiszedem, majd hagyom lecsepegni.

2. Egy serpenyőben (vagy bármi hasonlóban) megolvasztom a vajat, majd ráteszem a cikóriákat. Néha megfordítva minden oldalát barnára pirítom, s ha ez kész, mellé teszem a cukrot. Megvárom, míg karamell lesz belőle, s felöntöm egy kevés vízzel. Lefedem, 30-40 percig párolom.

3. Leveszem a fedőt, lepirítom a cikóriákat, közben meg-megforgatom őket. A mézet rájuk csorgatom, sózom-borsozom, majd ismét kevés vízzel felöntve addig párolom/sütöm, míg puhák nem lesznek. Tálaláskor frissen őrölt borsot és sót, esetleg sóvirágot szórók rá. De ha valakinek úgy tartja kedve, néhány csepp balzsamecettel is megpermetezheti.

Savoyai keksz - babapiskóta

2010-03-22T17:57:00.004+01:00

Megint egy kis mende-monda: Bizonyos vélemények szerint 1348-ban egy udvari szakácsmester készítette ezt az omlós, hosszúkás piskótát a Savoyai-dinasztria akkori uralkodójának. Természetesen a franciák és olaszok is magukénak vallják – mint még annyi más mindent is -, de az előbbi híveinek meggyőződése, hogy Yenne városában született meg az a bizonyos első darab. Egyedül az a biztos, hogy a történelmi Savoya ( franciául Savoie) területe a Nyugati Alpokban és annak előterében, a mai Franciaország és Olaszország egymással határos térségében fekszik. Továbbá mint tudjuk, a klasszikus olasz alap-édesség, a tiramisú egyik legfontosabb alapanyaga, akárcsak a franciák charlotte tortájának… Hát, ezt a kérdést sem én fogom eldönteni.

Holnapra vendégeket várunk, a rendelés leadva: charlotte készüljön amiben sok a gyümölcs, sok a hab és rózsaszín szalag veszi körül. Kis Törpicsekkel ehhez gyártottunk ma babapiskótát. A pöttöm-kezek munkája noha kicsit girbe-gurba-csúcsos kekszeket eredményezett, egy biztos: soha ilyen lelkesedéssel és szeretettel nem csinált még tortát az apróságom. A felnőtt kezek alkotta babapiskóták a már fentebb belinkelt charlotte torta képen láthatóak.

Babapiskóta:

3 tojássárgája, 2 tojásfehérje, 50 g cukor, 9 dkg liszt

1. A két fehérjét 15 g cukorral kemény habbá verem, majd a három sárgáját a maradék 35 g cukor hozzáadásával kifehéredésig keverem. Egy fakanállal óvatosan összeforgatom, majd hozzászitálom a lisztet, s ezzel szintén nagyon óvatosan elkeverem.

2. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe habzsák segítségével tetszés szerint 5-10 cm hosszú, kb. 2 cm széles rudakat nyomok. Meghintem porcukorral, majd 160 fokra előmelegített sütőben kb. 15-25 perc alatt aranysárgára sütöm.

Sajtos puffancs

2010-03-20T10:35:00.002+01:00

Kingától érkezett egy olyan kérés, hogy segítsek neki egy francia vacsora előtti vagy utáni borozgatáshoz valami könnyű, finom rágcsálnivalót kitalálni. Nekem rögtön ez a sajtos puffancs jutott eszembe, ugyanis ennél finomabb és ideálisabb borkorcsolya kevés van (szerintem). Hihetetlenül könnyű, lágy, olvadó Gruyére sajtos tészta belül, kívül pedig vékony roppanós réteggel találkozunk. Elkészíteni sem egy nagy művelet a látszattal ellentétbe, 20 perc sütéssel együtt kb. fél órát vesz igénybe.
Nem mellesleg a lassan kétéves Töpörtyűm egyik kedvenc eledele, úgyhogy nálunk viszonylag gyakran készül.

Puffancs:

5 dkg vaj, 145 ml víz, 6 dkg liszt, 2 tojás, 5 dkg Gruyére sajt, só

1. A vizet a vajjal együtt egy lábosba teszem,majd lassan melegítve egybe olvasztom. Nagy lángon tovább melegítem, majd a lisztet és a sót belerakom. Alaposan elkeverem, míg el nem válik az edény falától a tészta.

2. Ekkor a tojásokat egyenként hozzákeverem, figyelve, hogy maradjon egynemű a tészta. Végül mehet bele a reszeltsajt.

3. Egy sütőpapírral bélelt tepsibe kiskanállal kupacokat halmozok, majd 200 fokon előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt pufi aranyszínű labdákká sütöm. Forrón tálalom a bor mellé.

II. Mit főzzek? - eredmény

2010-03-19T10:38:00.003+01:00

Valamilyen gépi hiba miatt éjfél helyett ma reggel zárult le a II. Mit főzzek? játék szavazása. Tegnap kicsit beindult az élmezőny, és kereken 70 szavazat alapján holtverseny alakult ki az első és második helyen. Kellett nekem viccelődni a kommentekben, hogy három helyett öt nyertes lehetne :) Így az elsők lettek: Ibolyalekvár - Helga, Mille-feuille - Sajtkukac, másodikok a Provence-i csirke - Lilahangya, Baba au rhum - Piszke, és szintén befutó lett a harmadik legtöbb szavazattal a valamilyen Francia étel bárányból - Vesta ötlete nyomán. Nem mondom, lesz mit főznöm és publikálnom a hónapban! Kérem e-mailben küldjétek el a címeteket, hogy hova postázzam az utalványokat, amelyekért külön köszönet az őrségi Dublin Hotel tulajdonosának.
Nagyon-nagyon élveztem a játékot, köszönöm a leleményes és igazán jó ötleteket MINDENKINEK. Jövő hónapban megint lesz Mit főzzek?, amelyre nyugodtan lehet új, vagy most éppen nem nyertes ötleteket is írni - fantasztikusak voltak köztük!

Charlotte

2010-03-18T09:19:00.001+01:00

A Charlotte nem más, mint a babapiskótával kirakott szélű torta. Középre szinte bármilyen krémet lehet tenni, részemről a jól bevált túrós került most bele. Magyarországon a hasonló néven futó torta piskótatekercs szeletekkel van kirakva, azonban az eredeti nagyon nem ez. Érdemes a babapiskótát házilag készíteni, mint minden, ez is úgy lesz tökéletes. Látványos, bájos, praktikus és egyszerűen elkészíthető desszert, amit mindenki nagyon értékel.

Charlotte:

2 tojás, 5 dkg cukor, 7 dkg liszt, 2 ek. olvasztott vaj, a torta méretétől függően 15-35 babapiskóta, tetszőleges krém és gyümölcsök

1. A tojást a cukorral nagyon habosra verem, majd óvatosan beleforgatom a lisztet és a vajat. Tortaformába simítom a masszát, majd 180 fokra előmelegített sütőben 8-10 perc alatt világos színűre sütöm.

2. Ha van állítható desszertgyűrű, akkor azt a piskóta köré igazítom úgy, hogy kb. 1,5-2 cm maradjon a tészta és a forma között körben. Ha nincs, akkor levágok ugyanennyit a piskótából. A babapiskótákat körbe rakosgatom, majd középre töltöm a krémet. Ez most nálam a bevált túrós volt. Éjszakára mehet a hűtőbe, majd másnap tálalás előtt ráhalmozok sok-sok gyümölcsöt.

Éjfélkor indulhat a szavazás...

2010-03-15T21:36:00.005+01:00

Ma éjfélkor bezár a II. Mit Főzzek? ötletbörze és indulhat a szavazás. Három napon keresztül lehet voksolni, hogy melyik ételeket készítsem el. Mint már itt egyszer leírtam, az első három étel a befutó, s kitalálóik illetve beíróik az őrségi Dublin hotelben tölthetnek el családjukkal 2 éjszakát 50%-os kedvezménnyel a fogadó tulajdonosának köszönhetően. Kiváncsi vagyok, hiszen rengeteg jobbnál-jobb ötlet merült fel, mindenképpen izgalmasnak ígérkezik a főzőcske az elkövetkezendő hetekben. Hajrá-hajrá :)

Szarvasgombafagylalt

2010-03-15T11:51:00.003+01:00

Provence, azon belül pedig Richerenches a szakértők véleménye szerint a szarvasgomba fővárosa. Történt ugyanis valamikor a 20. század elején, hogy a vidék szőlőit szinte teljesen kipusztította a filoxérafertőzés. Így a szőlőtöveket felváltották a tölgyfák, amivel tökéletes termőkörnyezet jött létre a a szarvasgomba számára. A helyi piacon november 15 és március 15 között szombatonként fontos esemény zajlik: kézi mérlegeken, szakértő sugdolózás közepette zajlik a szarvasgomba-vásár. Ez a richerenches-i szarvasgombavásár a legnagyobb ilyen jellegű piac Franciaországban, itt értékesítik az ország szarvasgomba termelésének 15-25 százalékát.

A "fekete aranyat" egy erős pálca vagy csavarhúzó segítségével ássák ki, majd megtisztítják a rátapadt földtől.

Felkutatásában az állatok segítenek, mivel mélyen a földben bújik meg ez az értékes kincs. A legelterjedtebb vadász a disznó, ami azonban miután orrával kitúrja, hajlamos gyorsan el is majszolni a csemegét. Ennek elkerülése végett kezdik egyre többen a kutyákat alkalmazni. Ezen kívül van egy olyan légyfajta, amelyik ott rakja le a petéit, ahol a szarvasgomba optimális érettségi fokot ért el. Szerintem gyönyörű, hogy a természetre van szükségünk egy ilyen csoda megtalálásához. Az értéke ezért is tud megmaradni.

A La Beaugraviére étterem a 7-es út mentén található, és eltökélet híve a szarvasgombának. Szinte nincs olyan fogás, amibe ne csempésznék bele ezt a finomságot, ezzel az átlagos ételeket ínyenc fogássá magasztalva. Guy Jullien vezeti immáron több, mint húsz éve, s visszatérő vendégeinek kérésére állandó szereplője az étlapjának a szarvasgombafagylalt. Aki arra jár, ki ne hagyja! Pikáns, egészen különleges desszert ez a fagyi, bátrak és szarvasgomba-rajongók feltétlenül próbálják ki.

Szarvasgombafagylalt:

4 dl tejszín, 4 dl tej, 6 tojássárgája, 1/2 rúd vanília, szarvasgomba, 20 dkg cukor

1. A tejet, tejszínt lábasba öntöm. Hozzáteszem a kikapargatott vaníliát, valamint 2-4 szeletetet a szarvasgombából. (Ízlés és gomba-minőség függő a mennyiség!!!). Felmelegítem, s forás előtt lehúzom a tűzről. Lehűtöm, majd a kívánt ízhatástól függően 12-24 órára hűtőbe teszem (érdemes kóstolni, a túl erős vagy éppen túl gyenge gombaíz agyoncsapja a végeredményt).

2. Másnap a tojássárgájákat a cukorral alaposan elkeverem. A tej-tejszín keveréket felmelegítem, s mielőtt felforrna leveszem a tűzről, majd óvatosan a cukros sárgájához keverem. Visszaöntöm a lábosba, majd kis lángon, keverget addig főzöm (tilos forrnia!), míg besűrűsödik. Ekkor átszűröm egy tálba, s miután kihűlt, hűtőbe teszem éjszakára. Másnap mehet a fagyigépbe vagy a mélyhűtőbe (ez utóbbi esetben 1-2 óránként átmegyek rajta a botturmixal).

Francia hét a Karmában - avagy milyen a bouillabaisse a Liszt Ferenc téren

2010-03-14T21:47:00.001+01:00

Friss élményekkel megrakodva tértem haza az imént a Karma étteremből. A Liszt Ferenc téren sétáltunk kicsiny családommal, apró léptekkel haladva a francia bisztró felé, mígnem egy táblán kréta kiírással meg nem állított minket a felirat: Bouillabaisse 3190 ft/2 fő. Több sem kellett vidám csapatomnak, eredeti célunkat feledve betértünk a kérdés végére járni: milyen a névadóm, ez az imádott halleves a Liszt Ferenc téren? A fogadtatás kissé meglepő volt, nem szeretem, ha úgy kezelnek egy étteremben mintha a felszolgáló haverja lennék. Az asztalok 80%-a üres, mégis határozottan egy 2 személyes asztalt mutatott nekünk az úriember (gyereknek nem kell hely?!). Elhelyezkedtünk, a mellettünk lévő párkányt szépen berdeztünk, helyet valahogy kell felszabadítani... Az étlap első oldalán van a Francia Hét kínálata: Bouillabaisse, dijoni mustáros báránycsülök, pappardelle szarvasgombás raguval, ratatouille és vajban pirított tejbegríz amihez eper mousse dukál. Kissé szkeptikusan szemléltem a menüt: mi a macskát keres márciusban rataouille és eper mousse az étlapon??? Mit nekünk szezonalitás, hülye magyarnak mirelit eper, vízízű paradicsom, löttyed cukkíni is jó. Szerencsére a pincér "haverunknak" bokros teendői adódtak, így egy igazán kedves és segítőkész felszolgáló vette fel a rendelést. Amíg a bouillabaisse eljutott az asztalunkra, ház borát kortyolgattunk. Kissé melegebb volt a kelleténél, de ízre kellemes (az ára kicsit meglepő, 680 ft/dl, Vylyan pincészet 2006-os Pinot Noir & Merlot ). Megérkezett a halleves. Küllemre tetszetős, szép, étvágygerjesztő, ízre pedig hatalmas pozitív csalódás. Tengeri süllő, lazac, tintahal, kagyló, garnéla és rombuszhal alkották, ami nem teljesen felel meg az általam készítettnek, de kétség kívül valóban jó volt. A desszert a sült tejbegríz volt a már emlitett eper mousse kíséretében. Az elképzelés szuper, a kivitelezés szörnyű. Gejl, habos-babos, szájpadlásra csuszamlós réteget vonós, számomra ehetetlen mousse, agyon porcukrozott, kissé megsütött tejbegríz karikákkal. Egy biztos, a saját verziómat mindenképp elkészítem, mert tényleg jó az alap ötlet. De sajnos az általuk tálalt formában és ízben számomra majdnem ehetetlen volt, semmiképpen sem méltó folytatása a boullabaisse-nek. Vegye érzelmekkel, de jól lakottan tértünk haza.

Mit főzzek - játékszabály módosítás, avagy van már nyeremény is :)

2010-03-14T10:28:00.001+01:00

A kép innen.

A tegnapi nap folyamán megkeresett az őrségi Dublin Hotel tulajdonosa és felajánlás tett, miszerint az a bizonyos három "nyertes" 50%-os családi utalvány boldog tulajdonosa lehet két éjszakára vonatkozóan a fogadóban. Gasztro vonatkozása is van ám a dolognak, hiszen a közelben (Felsőszenterzsébeten) működik az Ózon biofarm, ahol házi biosajtok (kecske, tehén) készítésével is fogalkoznak sok egyéb érdekesség mellett. De a közeli thermálfürdő, a gyönyörű környezet és sok egyéb látnivaló is fantasztikus kikapcsolódás lehet. Köszönjük!

Azonban ez a kedves felajánlás szükségessé tesz némi játékszabály-módosítást. A mit főzzek-ötleteket hétfő éjfélig várom, majd további 3 napon keresztül lehet az oldalon kiírt szavazáson leadni a voksokat, ki melyik ötletre szavaz. Az a három étel amely a legtöbb kattintást kapja, juttatja megíróját az utalvány birtokosává.

II. Mit főzzek?

2010-03-13T10:05:00.007+01:00

Eltelt egy hónap, lefőztem és publikáltam az előző játék három ételét. Egy kis édes apróság, a Calisson nyitotta a sort, Horasz kérésére a Tartiflette követte, majd a tegnap tálalt Cassoulet zárta Monsieur Bombadil ötlete nyomán. Élveztem a kéréseket, ötleteket, nehéz is volt választani. De új hónap-új játék, tessék ismét kívánni! Alig várom, hogy milyen ötleteket írtok :) Játékra fel!

Cassoulet

2010-03-12T16:05:00.003+01:00

A Cassoulet egy babos-húsos, igen laktató, ám annál finomabb egytálétel. Toma kérésére készítettem el. Kedves Bombadil Uraság, az egész család áld érte Téged! Ha valaki szereti a húst, egyszerűen megőrül már az illatától is, ha pedig vegetáriánus, akkor majdnem minden esetben tízszer is átgondolja újra: biztos nem eszem én húst? Hát igen. A Cassoulet az cassoulet.
Franciaországon belül is több elkészítési mód létezik, van ahol megszórják zsemlemorzsával, van ahol más fajta húst tesznek bele, stb. Nekem ez tűnik leginkább autentikusnak, ízgazdagabbnak, tökéletsebbnek. Minek tagadjam? Ez tényleg üt. Bár hosszadalmas az elkészítése, egyáltalán nem bonyolult. Bátran próbálkozhat vele egy kétbalkezes konyhatündér is :)

Cassoulet:

4 adag

50 dkg fehérbab, 45 dkg nyers császárhús, 3 hagyma, 20 dkg sertésszalonnabőr, 1 bouquet garni, 3 dkg kacsazsír, 3 db toulouse-i kolbász, 4 db kacsacomb-konfit, 1 gerezd fokhagyma, kakukkfű, só-bors

1. A főzést megelőző este megcsinálom konfitált kacsát és beáztatom a babot.

2. Másnap leszűröm/öblitem a babot és egy nagy lábasba teszem. Hozzá rakom a császárhúst, egy darab hagymát elnegyedelve, a szalonnabőr negyedét, a bouquet garnit. Felöntöm annyi vízzel, hogy éppen ellepje, majd sózom-borsozom, s lefedve forrástól számított 1 órán át főzöm kis lángon. Hagyom kissé kihűlni, majd alkatrészekre szedem: Lezsűröm, a levét elrakom, kelleni fog! A hagymát, a babot, a húst és a szalonnát szintén szétválogatom. A császárt 4-5 cm-es kockákra vágom, a szalonnát apróra darabolom.

3. Egy serpenyőben a kacsazsír felében megpirítom a kolbászokat, majd kiveszem őket. A kolbászos zsíron a maradék két hagymát leszeletelés után megpirítom a megfőzött hagymával és szalonnával együtt. A zúzott fokhagymát is hozzá teszem, majd leturmixolom, hogy egy sűrű pépet kapjak.

4. A sütőt előmelegítem 180 fokra. A maradék nyers szalonnabőrt leszeletelem, kibélelem vele egy cserépedény vagy lábas fenekét. Erre teszem a bab negyedét, egy kanál pürét, a kolbászokat, megint babot, pürét, majd a császárhúst, pürét, újra babot, kacsa-konfitot, pürét és végül ismét babot. Huh... A félretett főzőlével felöntöm annyira, hogy nagyjábóléppen ellepje, s a maradékot megint elrakom. Sütőbe tolom az alkotást, majd 1 órán át sütöm, mikor is leviszem a hőt 125 fokra, hogy újabb egy órán keresztül rotyogtathassam.Ha kész, kihűtöm, és mehet egy éjszakára a hűtőbe.

5. Másnap a sütőt ismét előmelegítem 180 fokra, és beteszem a cassoulet-t 1 órára. Ezután kanállal feltöröm a tetején képződött kemény héjat, és kb fél dl főzőlevet töltök hozzá. Ezután csökkentem a hőmérsékletet 125 fokra, s fél óra múlva készen is van maga a csoda.

Madeleine

2010-03-11T11:48:00.004+01:00

A Madeleine klasszikus francia édesség, melynek igen nehéz ellenállni- tudja ezt mindenki, aki már kóstolta -. Eredetét tekintve Lorraine (Lotharingia) tartományából származik és Stanislas Leszczynski hercegnek köszönhetjük elterjedését. Ez - a napjainkban fénykorát élő - arany színű, kagyló formájú, omlós, enyhén szivacsos sütemény egy francia asztaláról sem hiányozhat, uzsonna tájban.

Azt tartja a mende-monda, hogy az 1700-as években egy gálavacsorára való készülődés alatt a szószkészítő és cukrász egy nagy vitában összeveszett, és az utóbbi mérgében csapot-papot otthagyott. Stanislas herceg nagyon megilyed, hogy milyen desszertet fog ő akkor adni a vendégeinek? Ekkor a komornyik javaslatára előhozakodott az egyik szobalány azzal az ötlettel, hogy süt a nagymamája recepetje alapján finom kis süteményeke. Ezek az apró finomságok hatalmas sikert arattak a vendégek körében, s a vendégség végeztével a herceg magához hívatta a szobalányt. Gtaulált neki, megköszönte a segítségét, és megkérdezte ennek a csodálatos süteménynek a nevét. A leányzó azt felelte, ennek nincs neve. Akkor a felség azt kérdezte: Mi a neved és hol születtél? A lány ezt felelte: Madeleine, és Commercy-ből jöttem. "Mától fogva ez a sütemény Madelenies de Commercy lesz!" felelte a őfelsége.

Tetszés szerint lehet tovább ízesíteni: vanília, fahéj, csonhéjasok, csoki... De nekem ez az eredeti ízlik legjobban.

Madeleine:

8 dkg vaj, 10 dkg liszt, 10 ckg cukor, 2 tojás, csipet só, 1/2 reszelt citromhéj

1. A sütőt 200 fokra melegítem elő. A vajat megolvasztom. A tojásokat a cukorral nagyon habos-fehérre keverem, majd hozzáteszem a reszelt citromhéjat, óvatosan beleforgatom a lisztet majd a kihűlt olvasztott vajat.

2. Néhány percre hűtőbe teszem dermedni, majd mikor már kanalazható állagú, kivajazott madeleine-formába simítgatom. Kb.10-12 perc alatt sül arany színűre.

Pistou

2010-03-09T10:02:00.001+01:00

Kép innen.

A pistou nagyon hasonló az olasz pesto-hoz. Mindössze annyi különbség van köztük, hogy a franciák nem tesznek bele olajos magvat. A legismertebb étel vele kapcsolatban a Soupe au pistou (provence-i zöldségleves), de számos francia finomság hkészíthető még vele. Saláták, hideg-meleg előételek, levesek, mártások tökéletes és összetett ízesítője. Nálam eddig kagylósaláta készült belőle. Lehet turmixgépben készíteni, de mozsárban az igazi... Hűtőben, csavaros üvegbe téve viszonylag sokáig eláll. Csak arra kell ügyelni, hogy az olaj mindig ellepje a tetejét.

Pistou házilag:

50 g bazsalikomlevél, 4 gerezd fokhagyma, 50 g parmezán, 1/2 dl olívaolaj, só-bors

1. A bazsalikomot apróra tépkedem, a sajtot finomra reszelem, a fokhagymát összezúzom. Egy márvány mozsárba teszem őket, majd nem teljesen homogén masszává pépesítem. Nem baj, ha rusztikus marad! Ekkor sózom, borsozom, olívaolajjal felengedem, majd további 1-2 percig morzsolgatom a masszát.

Langyos kagylósaláta pistou-val

2010-03-09T09:38:00.002+01:00

Az elmúlt napok (hetek?) rohanása kissé megviselte az itthoni konyhai serteperte szokásos rendszerességét. Élvezem, hogy azzal foglalkozhatok ami a lényegem - sütök, főzök - , de jól jön már a kis szusszantásnyi szünet. Tavasz közeledtével egyre többet zakatol a fejemben hogy salátát enni, félre a téli nehéz ételekkel, így az időhiányt és ez utóbbi vágyamat összeegyeztetve tökéletes vacsorának tűnt a kagylósaláta. Elmaradhatatlan kísérője egy pohár fehérbor és ropogós baguette (naná, hogy házi!).

Kagylósaláta:

kb. 4 főre

30 dkg krumpli, ha friss akkor 1 kg fekete kagyló, ha mirelit-pucolt akkor 25 dkg, 4 órási marék rukkola, fodros endívia és egyéb salátalevelek keveréke, só-bors, kevés citromlé, 3-4 mentalevél, 8 ek. olívaolajjal kicsit hígabbra kikevert pistou. (Bazsalikomlevél, fokhagyma, parmezán, olívaolaj, só-bors)

1. A krumplikat megpucolom, hideg vízben felrakom főni a mentalevelekkel együtt. Ha kész, leöntöm a mentás vizet és melegen tartom a burgonyákat.

2. Ha friss a kagyló, akkor fél dl vízzel egy nagy serpenyőbe teszem, majd magas hőmérsékleten 4-5 perc alatt készre gőzölöm. A húst kiszedem a héjából, csak néhány darabot hagyok benne a látvány kedvéért. Ha mirelit a kagyló, akkor egyszerűen csak átrottyantom.

3. A krumplit felszeletelem, ráhalmozom a salátát, a kagylót, majd meglocsolom a híg pistou-val. Ekkor mehet rá még kevés só-bors-citromlé, és már készen is van.

Színes krumplisaláta, avagy majdnem itt a tavasz

2010-03-05T17:08:00.001+01:00

Mára nem terveztem több bejegyzést, pláne nem krumplisat... De délben a boltban olyan gyönyörű lila burgonyákat kaptam (1200/kg...), hogy képtelen voltam ellenállni egy színes, tavaszt idéző/csalogató kavalkádnak. Így született meg ez a kifi-, édes-, és lilakrumpli saláta. A jó minőségű gumók ízét kiemelendő éppen hogy csak egy kevés fokhagymás vinagrette került rá egy csipetnyi Maldon só kíséretében, no meg pár szál rukkola. Egy pohár borral, roggyantott camambert-el vagy kecskesajttal tökéletes vacsora. Bár be kell vallanom, nekem így magában is nagyon ízlett...

Színes burgonya-saláta:

Egyenlő mennyiésű "rendes"-, édes-, és lila krumpli, olívaolaj, borecet, só-bors, dijoni mustár, fokhagyma

1. A burgonyákat héjastul megfőzöm, majd lehúzom a héjukat. Az öntethez minden mást összekeverek.

2. A krumplikat felkarikázom, megszórom rukkolával és már mehet is rá a vinagrette. Langyosan tálalom.

És a lila burgonya:

La Tartiflette

2010-03-05T10:03:00.006+01:00

Horasz kolléga volt olyan kedves és indította a sort az I.Mit főzzek? játék kívánalmai között. Az általa készített is nagyon-nagyon jónak tűnik, gyakorlatilag csak kis különbségek vannak az enyémhez képest.

A tartiflette annyit tesz, mint rakott krumplis francia egytálétel. Savoie-ból, a francia Alpokból ered, s többek között a zseniális Rablochon sajtot hivatott népszerűsíteni. Én személy szerint nagyon szeretem a magyart is, na de ez... egy pohár fehérbor kíséretében érdemes egyszer kipróbálni.

Tartiflette:

1,5 kg krumpli, 25 dkg húsos (vagy nem) szalonna, 4 db hagyma, 4 dl (vagy tejszín és tejföl keveréke), 1 Reblochon sajt, só-bors

1. A krumplit meghámozom, majd egészben felteszem főni. A szalonnát apró kockákra vágom, a hagymát szeletelem. Ha húsos a szalonna, akkor előbb a hagymát pirítom meg vajon, majd adom hozzá ez utóbbit, ha zsírszalonna áll rendelkezésre, akkor azzal kezdem a sort, s ahogy engedett egy kevés zsiradékot, rakom rá a hagymát.

2. A megfőtt krumplit kivajazott tál aljába rendezem, enyhén sózom-borsozom. Erre kerül a hagymás szalonna, amit szintén ízesítek (a szalonna sósságától függően!). Tetejére jön a Crème fraîche (vagy a tejszín-tejföl keverék), majd a vízszintesen kettébe vágott sajt. 200 fokon kb. 15 perc alatt átsütöm.

Tarte au fromage blanc - Túrótorta

2010-03-02T22:06:00.002+01:00

Már nagyon-nagyon várom a tavaszt. A nyarat. A meleget. A friss zöldségeket. A gyümölcsöket. És, hogy ezt a tortát majszolhassam (majdnem) végtelen mennyiségben. Könnyű a szó minden értelmében, amolyan pikk-pakk-frisset-az-asztalra típusú desszert provence-i egyszerűséggel. A feltétet az aktuális gyümölcsökhöz igazítva variálhatjuk. (Vagy a mélyhűtő tartalmát figyelembe véve).

Túrótorta:

15 dkg liszt, 1 ek. cukor, 65 g puha vaj, 1 tojássárgája, 2 ek. víz, 1/2 cs. sütőpor, csipet só

50 dkg túró, 2 dl tejszín, 1 vaníliarúd (vagy 2 kk kivonat), 4 ek. méz, gyümölcsök

1. A tészta hozzávalóit összegyúrom (aprító gépben a legegyszerűbb), majd fóliába téve 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A sütőt 200 fokra előmelegítem. A tésztát vékonyan kinyújtom, kibélelek vele egy 22-24 cm-es formát úgy, hogy a pereme jó magasra felérjen. Egy méretre vágott sütőpapírt helyezek a tészta aljára, majd szárazbabbal megtöltve kb. 30 perc alatt aranybarnára sütöm.

3. A tejszínt nagyon kemény habbá verem. A túrót a mézzel és a vanília magocskáival összekeverem, majd óvatosan a habba forgatom. A kihűlt tésztára (babot kiveszem! :) ) simítom, majd tetszés szerint gyümölcsöt halmozok rá, amit végül enyhén meghintek porcukorral.

Calisson d'Aix

2010-02-25T12:51:00.009+01:00

Dóri kérésére elkészítettem a Calisson-t. Ez a Provence-i csemege Aix városából ered, receptje 1454 óta nem változott. Lényegében mandulával van ledarálva tetszés szerint kandírozott illetve szárított gyümölcs, ami elsősorban dinnye, és ízesítésként pl. narancs vagy barack... Illetve majdnem bármi, ami eszünkbe jut. Ezt a masszát terítik rizsostyára, majd napon szárítják. Mikor még puha, de már jól vágható, ízesített cukros fehérje-habbal fedik be. Így is szárítják egy kicsit, majd formával kiszúrják. Csak hogy ne készüljön el túl hamar, ezt követően is hagyják szikkadni egy keveset...Másik változat szerint eleve a formákba öntik a masszát, majd a mázat.

"A franciák szerint az elnevezése I. René király és a nála 24 évvel fiatalabb Jeanne de Laval esküvőjéhez kapcsolódik. A menyasszony mindennapos zsörtölődéséről volt híres. Hogy zordságát megtörje a király cukrászaival készíttette ezt az édességet, és átnyújtva provence-i nyelven azt mondta neki: „di calin soun”, ami magyarul azt jelenti: „ezek a kedveskedők”. De lehet, hogy ez csak mese, F. Mistral provence-i szótára szerint a canissoun (kanisszun) szóból származik, mely az idők során lassan calisson-ra változott át. A canissoun egy kétszersült félét jelentett, melyre a marcipán tették kínálásra." (forrás)

Calisson:

(kb. 12 db)

60 g szárított/cukrozott sárgadinnye, 10 g kandírozott narancshéj, 30 g aszalt barack, 2 ek mandula likőr, 1/2 narancs reszelt héja (opcionális, narancsot kedvelőknek), 60 g héj nélküli mandula, rizslap (vagy bármilyen ostya)
1/2 tojásfehérje, 1 ek. mandula likőr, 2-3 ek. porcukor

1. A gyümölcsöket a mandulával ledarálom/pépesítem, majd a likőrt és a friss narancshéjat is hozzákeverem. Egy folpackra borítom, majd egy másik folpackot ráborítva nyújtófával kb. 1 cm vastagra nyújtom. Leveszem a felső fóliát, majd ráteszem az ostyát, s megfordítom. Az így felülre került folpackot is lehúzom. Nyáron napon, télen fűtőtesten vagy sütőben szárítom, míg vághatóra, de még puhára szikkad.

2. A fehérjét felverem, majd a cukorral további 2-3 habosítom. Ekkor a likőrt is hozzá dolgozom. A gyümölcsös-mandulás massza tetejére simítom, majd ismét hagyom száradni. Mikor már nem ragad a teteje, formával kiszúrom. Ezután hagyom még kb. 1 napig szikkadni.

Galette

2010-02-24T22:28:00.001+01:00

A breton-i palacsinta, azaz a Galette hajdinalisztből készül egy speciális nagy, kerek, lapos serpenyőben. Sokan vélik úgy, hogy pont ennek hiányában lehetetlenség tökéleteset készíteni. Ami igaz az igaz, olyan hajszálvékony sosem lesz, mivel tűzforróra az átlagos serpenyők nem melegíthetőek fel. De közel tökéleteset lehet sütni. És félve, de bevallom, nekem ez a klasszikus palacsintasütőben készített is legalább annyira ízlik...

Laktató, ám egészséges ételnek mondható, s kimondottan kívánkozik mellé friss zöld saláta némi balzsamecettel és olívával meglocsolva. Könnyű vacsorának két darabot, előételnek egyet tudok elképzelni. De ami semmiképpen sem hiányozhat mellőle, az egy nagy pohár jéghideg bretoni almabor!

Nekem itthon most nem volt hajdinalisztem, így az egész hajdinákat őröltem le a házi mini malmunkba. (Nem kell nagy dologra gondolni, egy 40 cm-es kis jószág). De ennek hiányában talán még a kávédarálót is bevetettem volna...

A képen nem a klasszikus hajtogatás látszik, mivel gyerkőcnek készült, emiatt jól becsomagolva és átsütve csináltam. Eredetileg a tojást külön serpenyőben tükörtojásként kezdik el sütni, majd mikor éppen kezd a fehérje megszilárdulni, ráemelik a sajttal és sonkával megszórt - még szintén a serpenyőben lévő - palacsintára. A széleket ekkor hajtogatják be, de csak annyira, hogy a még folyós sárgája középen kikandikáljon. Amint elkészítem így is, felrakom róla a fotót.

Galette:

(kb. 6 db)

5 dkg hajdinaliszt, 2 dkg sima liszt, 1 dl víz, 1 dl tej, 2 tojás, 2 dkg olvasztott vaj, só

Töltelék: palacsintánként 1 tojás, kevés reszelt sajt és sonka

1. A hozzávalókból palacsinta tésztát kevertem, majd 15 perc pihentetés után nagyon forró serpenyőben elkezdtem sütni. ( A tojások méretétől függően esetleg plusz liszt vagy víz kellhet bele).

2. Fordítás után megszórtam sajttal, sonkával, majd a közepére ütöttem a tojást. Óvatosan behajtogattam a négy szélét (könnyen szakad/törik!), majd kis idő elteltével megfordítottam, hogy teljesen átsüljön a tojás.

Ez azoknak praktikus, akik nem szeretik a folyós sárgáját (pl. gyerek). Mindenki más a fent leírtak szerint töltse és hajtogassa meg. Azonnal, melegen kell tálalni!

Bocuse d'Or Hungary döntő 1.

2010-02-23T10:00:00.002+01:00

Vasárnap, azaz február 21.-én került sor a Bocuse d'Or Hungary 2010 döntőjének első fordulójára. Kíváncsian és nagyon lelkesen indultam neki, de kettős, kissé nyomasztó hangulatban tértem haza. Egyfelől hatalmas dolog, hogy hazánkban megrendezésre került a Bocuse d'Or Hungary. Tisztelet és köszönet elsősorban ezért Kreil Vilmosnak, aki felkarolta a rendezvényt és küzdött azért, hogy létrejöhessen itt nálunk. Hatalmas munka ez, le a kalappal. A világ legrangosabbnak ítélt melegkonyhás szakácsversenyének helyi döntője szív melengető érzés egy gasztronómiában kicsit is jártas néző számára, a lelátón körlünézve ezt bizton állíthatom. Hozzám hasonlóan lelkes gasztrománok figyelték a verseny pillanatait, köztük jó néhány külföldivel. Jó volt. Versenyzők az első napon: Hajdú Zoltán (Ken Carpathia), Kiss Gergely (Crocus-Gere Borhotel - Villány), Kiss Krisztián (Dunapark Kávéház ), Volenter István (Mala Garden – Siófok ).
A kettős érzés negatív oldala pedig maga a versenyzők teljesítménye volt. Természetesen nem kóstoltam meg az ételeket, így csak a látvány, idő, felkészültség az amiből következtethetek azok minőségére. A tálak összeállítása szép, de egy jobb borvacsora átlagán mozogtak legtöbb esetben. Bizonyos kombinációk hatalmas túlzással lettek összerakva, ha azt mondom 3 perc volt az étel nevének felolvasása, nem túlzok. (A séf kommentártól a jus felolvasását "just"-ként hallhattuk). Az igazán kifinomult ízlés, harmónia, tálalás nem jelent meg. Sok esetben eröltetett, durva tányérok kerültek a zsűri elé. A másik komoly probléma az idővel volt. A Bocuse d'Or versenyen másodpercre pontosan kell tálalni, az 5 óra 0 perc munkát követően. Nálunk a döntőn volt aki 25 percet is késett. Charles Tjessem (zsűri elnöke a második napon, a 2003-as lyoni Bocuse d'Or nyertese) csak forgolódott, fészkelődött, határozottan unta a dolgot. Kalla Kálmán, a zsűri aznapi elnöke az első forduló után csak annyit mondott, szégyelli magát a nemzetközi zsűri előtt azért, ami itt lezajlott.

A menükártyákat szerettem volna lefényképezni az ételekkel együtt, hogy leírhassam milyen fogásokkal versenyeztek a szakácsok. Négyből kettőt sikerült is. Harmadik nem létezett (nem tudta a versenyző, hogy kell hozni!), a negyedik pedig megtetszett egy nézőnek és lába kelt...
Végezetül egy kép, amin már csak nevetni tudok. Magyarok vagyunk, na, néha nem nyomtatunk a zsűriben egy-egy embernek táblát. Még jó, hogy van golyóstoll...

Bouquet garni

2010-02-20T15:08:00.001+01:00

Avagy a franciák leggyakrabban használt fűszercsokra.

"A bouquet garni alatt általában friss fűszernövényekből összeállított csokrot értünk, amelyet összekötve levesekkel, egytálételekkel vagy szószokkal együtt főznek. A hosszú főzési idő alatt a fűszernövények íze valóságos ízkompozíciót alkot az ételben. A bouquet garni zöld fűszerkeverék szinte valamennyi változatában ott van a levélpetrezselyem, kakukkfű, babérlevél és turbolya, amit a póréhagyma zöld héjába csomagolnak és zsineggel összekötnek."
Nálam receptek a használatával: Hagymaleves, Provence-i nyúlragu, Rillettes
A szövek a Terebessről származik.

Le petit déjeuner - Francia reggeli

2010-02-18T06:38:00.003+01:00

Kép innen.

A franciák nyugodtan, minden egyes pillanatot kiélvezve reggeliznek. Nem is csak reggeli ez, inkább szertartás. Jó beszélgetések, finom falatok, hangulatos zene, aromás italok és természetesen újságolvasás tartozik bele. Körülbelül így néz ki ez (természetesen aki csak teheti bisztróba/kávézóba tér be elindítani a napot):

Fa ajtó csilingelve kinyit, kávéillat megcsap. Halk zene, duruzsoló beszélgetések hangjai. Jó hangos Bonjour, amire legalább olyan hangos és szívélyes köszöntés a felelet. Kényelmes karfás székbe leül, újság kinyit. Kérés nélkül azonnal érkezik a Café au lait, azaz feketekávé meleg tejjel. Picit olvas, picit beszélget, picit szürcsöl. Következik a Croissant vagy Tartine, ami langyos bagett krémes vajjal és esetleg valamilyen lekvárral (confiture). Esetleg Pain au chocolat, ami egy olvadó csokoládéval töltött sütemény. Vagy Pains aux raisins (mazsolás-vaníliás csiga), vagy foszlós briós jókora dudorral. Ez utóbbinak szokták a pukliját letörni és a kávéba mártogatni. A falatozás mellé amit szokás még inni: Chocolat chaud. Forró csokoládé habos tejjel, s ezt legtöbbször mindenki maga keveri össze az asztalánál, olyan sűrűre amilyen neki tetszik.

Az egész olyan de olyan varázslatos. Csak egy reggeliért (is) akár minden hajnalban elrepülnék Franciaországba.

I. Mit főzzek?

2010-02-17T08:50:00.006+01:00

Kép innen.

Arra gondoltam, hogy minden hónapban felteszem itt ezt a kérdést. Olyan dolgot szeretnék elkészíteni, amire leginkább kíváncsiak vagytok. Lehet ez konkrét étel (francia), vagy hozzávaló, esetleg egy régen kóstolt íz megkeresése, stb. A kommentekbe lehet beírni az ötleteket (esetleg e-mail), és a leginkább "tetsző" hármat készítem el. Remélem jót játszunk! :)

Csokis Macaron

2010-02-16T21:39:00.002+01:00

Hősiesen bevallom, hibáztam. Ráadásul olyan dologban, ami józan paraszti észnél nem kíván többet, pláne egy rutinos macaron gyártótól. A macaron "tésztájához" úgy adtam hozzá egy jó nagy adag kakaóport, hogy annak mennyiségét nem kalkuláltam bele a mandulalisztbe, s ennek megfelelően keményebb is lett az állaga. Ezt a bakit végül sikerült kijavítani úgy, hogy 1 nap helyett 3 napig állt a hűtőben lefedve. Így majdnem tökéletes lett, a többiek nem vettek észre semmit. Mindenesetre legyen ez tanulság minden hozzám hasonló figyelmetlet Macaron-istának, ez a műfaj nem tűri meg a szertelen szakácsot!

Soupe au fromage - Sajtleves

2010-02-16T10:12:00.002+01:00

A francia sajtleves a francia sajttól francia. Pont. Lehet trappistából és egyéb magyar sajtokból készíteni, de akkor bizony köszönő viszonyban se lesz azzal a bizonyos raccsolós rokonával. Finomnak finom, de más. Teljesen. Az itthoni éttermek sajtleveséhez szokott ízlelőbimbóknak lehet, hogy túl intenzív, karakteres ez a bizonyos francia leves, de aki szereti az ömlesztett egyen-ízeken túli sajtokat, biztosan ez utóbbinak nagy rajongója lesz. Én legtöbbször Beaufort vagy Comté sajtot használok hozzá, de Gruyére vagy egyéb jól olvadó, jellegzetes ízű sajtból is tökéletes.

Sajtleves:

3 ek.vaj dkg vaj, 2 ek.liszt, 1 l alaplé (csirke vagy zöldség), 2 dl száraz fehérbor,15 dkg finomra reszelt sajt + 1 nagy marok kockára vágott, 2 tojássárga, 1 dl tejszín, só-bors, fokhagyma, szerecsendió, esetleg snidling

1. Az alaplét felforralom. Egy fazékban megolvasztom a vajat, s a lisztet kézi habverővel hozzákeverem. Szinte azonnal - folyamatos keverés mellett - lassan hozzáöntöm az alaplevet. Teljesen elkevertem, hozzáöntöm a bort, belereszelek 1-2 fokhagymát, kevés szerecsendiót, borsot. Felforralom, majd keverés mellett beleszórom a sajtot.

2. Leveszem a tűzről. Egy külön tálkában elkeverem a tojássárgákkal a tejszínt, majd habverővel hozzákeverem a leveshez. A tányérokba rakom a kockácot sajtot (máskor van, hogy rozscipóba), arra merem rá a forró levest. Most snidlingel díszítettem.

Rillettes

2010-02-14T07:59:00.003+01:00

Egyszer a Bordeaux vidéken beültünk egy "ferme d'auberge"-be, azaz francia kis tanyafogadóba. Elég gyakori Franciaországban ez a tüneményes "jelenség", hiszen egyre több gazda nyit birtokán kis vendéklőket. Fantasztikus hangulata van, egészen elbűvölő bája ezeknek a kis helyeknek. Csak ültünk a szabadban, a jó illatú, harapható levegőn, amerre csak elnéztünk zsongó természet. A csirkék, barik, kecskék pedig körülöttünk legeltek a legnagyobb természetességgel. Ezeken a helyeken cáfolnak rá csak igazán arra a téves nézetre, hogy a franciák nem tudnak finomkodás nélkül csak úgy természetesen, formalitások nélkül enni, pláne egyszerű, túlbonyolítás nélküli ételeket. A francia vidéki konyha hasonlít az olaszokéhoz, hiszen mindkettő alapjai az egyszerű de nagyszerű, letisztult, önmagában fantasztikus alapanyagok és zöldfűszerek. Varázsuk az ízek harmóniájában van, melyen cseppet sem ront - sőt! - a tálalás és díszítés egyszerűsége, a hozzávalók felesleges cifrázásának hiánya.

Ebben a kis varázs-világban találkoztam először a Rillettes-el. Semmi finomkodás, semmi bonyolítás, csak egy rusztikus, intenzív ízú hús-csoda. Enni is így kell, minden flinc-flanc nélkül egy szelet bagettel, s mellé egy egy pohár jóféle bort kortyolgatni. Belemerülős beszélgetések, igazi baráti találkozások kötelező kísérője.

Rillettes:

40 dkg császárhús, 50 dkg sertéslapocka, 1 bouquet garni (petrezselyem, babérlevél, kaukkfű csokorba kötözve), só, bors, 15 dkg zsírszalonna

1. A császárhúst és a lapockát nagy, kb. 5x5-ös kockákra vágom. Egy lábasba teszem, majd kb. 5 dl vizet zúdítok utána. Hozzáteszem a bouqet garnit, majd lefedve lassú tűzön 5-6 órán át főzöm.

2. Ekkor leveszem a tűzről. Kihalászom a bouqet garnit, 2-3 kk. sót rakok bele, borsozom, és hagyom némileg kihűlni. Ekkor átteszem egy tálba és két villával darabokra szaggatom.

3. Kis edényekbe osztom szét, majd a vékony szeletekre vágott szalonnával betakarom a tetejét. Lazárom a dobozokat és 4 napig fagyom a hűtőben az ízeket összeérni. Szobahőmérsékleten tálalom. (Hűtőben lefedve 1 hónapig eláll!)

Ibolya Macaron

2010-02-11T16:23:00.005+01:00

Az írtam - nem is olyan régen -, hogy nem cifrázok semmit, míg rendesen le nem írom az alaprecepteket... Ugyan a macaron már posztolva, azonban még rengeteg-rengeteg francia finomság vár a felkerülésre. A napokban nem bírtam ellenállni az alkotó kedvemnek, így született meg néhány különlegesebbnek mondható macaron. Az egyik ezek közül az ibolya-krémes, melynek az alapja a tavaly eltett ibolya lekvár volt. Nem okozott csalódást. Tessék bátran kísérletezni! :)

A 34. Szakács Világkongresszus nemzetközi séfversenyének győztese...

2010-02-10T09:37:00.000+01:00

Kép innen.

Tratataaaa! Wajan Wicaya, az indonéz mesterszakács lett. A Santiago de Chilében rendezett versenyen 85 országból több mint 400 séf mérte össze tudását január utolsó hetében. A második helyezett a budapesti közép-európai elődöntőről továbbjutott holland versenyző, Wim Klerks, míg a harmadikat az ausztrál Clifford Ross Howell érdemelte ki.

Wayan Wicaya, aki két évig - a következő kongresszusig - a világ legjobb szakácsának számít -, 36 éves, az indonéz sziget, Bali egyik legjobb szállodájának, a Hotel Bulgarinak a főséfje. A Grand Hyatt és az Inter-Continental indonéziai szállodáinak étterme mellett Miamiban volt konyhafőnök. Több hazai szakácsverseny mellett Hongkongban szerzett aranyérmet 2008-ban.

A verseny zárónapján, január 28-án dőlt el, ki rendezheti a WACS 2014-et. A két aspiráns, Törökország és Norvégia közül a döntnökök többsége (55-ből 45) az utóbbira adta voksát.

A következő verseny 2010-ben lesz, s Korea lesz a házigazdája.

Créme Brulée

2010-02-09T08:48:00.002+01:00

Folytatva a "Francia klasszikusok" sorát következzen ez a finomság. Kis túlzással azt lehet mondani, hogy lassan minden magyar étterem túl van ennek az étlapra felvételén, s jó pár ezzel együtt a lejáratásán is.Nagy kár, hogy elcsépelt, átlagos közhellyé degradáltuk a Créme Brulée-t, hiszen egy zseniálisan megalkotott, textúrákat, ízeket több szinten is felsorakoztató francia kultikus desszertről van szó. Számtalan variációs lehetőséget rejt magában, de következzen most az alap-recept. Természetesen az egész vanília 1-2 tk. kivonattal helyettesíthető.

Créme Brulée:

(4-6 személyre)

5 dl tejszín, 1 rúd vanília, 6 dkg kristálycukor, 6 tojássárgája, 4-6 ek. barna cukor

1. A sütőt 150 fokra előmelegítem. A tejszín lábasba öntöm, a kristálycukor felét, a vanília kikapargatott magjait és a hüvelyt is beledobom, felforralom.

2. A tojássárgákat a cukor másik felével (nem géppel!) nagyon alaposan elkeverem, majd lassan a forró (vaníliahüvelytől megszabadított) tejszínt folyamatos keverés közben hozzáöntöm.

3. Tűzálló tálkákat sorakoztatok egy magas peremű tepsibe, majd óvatosan beléjük öntöm a vaníliás krémet. Annyi forró vizet öntök a tepsibe, hogy a tálkák feléig érjen. 45-50 perc alatt megsütöm. Akkor jó, ha "remegősre" szilárdult a krém. Kihűtöm, majd legalább 12 órára hűtőbe teszem.

4. Tálalás előtt megszórom egy kevés barna cukorral, majd azt karamellizáló pisztollyal aranybarnára égetem. ( Akinek nincs, az próbálja meg sütőben forró grill alatt. Esetleg lehet még magát a karamellt ráönteni a tetejére, de az sosem lesz olyan vékony és roppanós, mint az eredeti.)

Macaron

2010-02-04T12:07:00.003+01:00

A Macaron az Macaron. Francia, frenetikus és jószerével abbahagyhatatlan. Túl sokat nem írnék róla, mert nagyon jó összefoglalót állított össze Chili & Vanília itt, itt és itt. A Dining Guide tesztje szintjén érdekes olvasmány. Nem mellesleg osztom a véleményüket: Magyarországon igazi Macaront én is csak a Zazziban ettem. (Eddig 5-ből 3 alkalommal ütötte meg a szintet, ami hazai vonatkozásban abszolút kimagasló eredmény!). Nem a legegyszerűbb édesség, de túlmisztifikálni sem érdemes, már ami az elkészítését illeti. Egy konyhában jól mozgó, sütni-főzni szerető gasztrobloggernak (vagy olvasónak) tényleg kivitelezhető. Ez az alaprecept variálható, módosítható, ízesíthető, színezhető tetszés szerint. A "tészta" követi színben a tölteléket (nem árt a harmónia...), ami pedig tulajdonképpen meghatározza az ízvilágot. Határok nincsennek, Macaron-gyártásra fel!

Macaron:

(csokoládéval töltve, 14-16 db)

70 g mandulaliszt (vagy nagyon finomra őrölt mandula), 50 g pihentetett tojásfehérje (5 nap hűtőben, vagy 1 nap szobahőmérsékleten), 100 g nagyon finom porcukor, 10 g cukor

50 g 70%-os csokoládé, 25 g vaj, 50 ml tejszín, 1 kk vaníliakivonat

1. A mandulalisztet a porcukorral átszitálom.

2. A tojásfehérjét elkezdem felverni, s mikor kezd összeállni, hozzáadom a cukrot. Így verem tovább, de figyelem, ne legyen túl kemény! Akkor jó, amikor még nem sziklaszilárd, de már éppen nem csúszik ki a tálból.

3. A habot a mandulához keverem. Óvatosan, de határozottan. Majd elkezdem kikeverni a tésztát. Lassan, de folyamatosan addig keverem habkártyával (így, mint a videón), amíg teljesen egyenletes, buborékok nélküli sűrű massza nem lesz.

4. Ekkor habzsákba töltöm, majd szilikonos lapra 2 cm átmérőjű halmogat nyomok sima csővel. (Picit szétterül, mindkét oldalon 1-2 mm-t, így éri el a tökéletes 2,4 cm-t.)

5. Ha kész, a tepsit alulról megütögetem, hogy a "farkincák" is lelapuljanak. 30-40 percet szobahőmérsékleten pihentetem. Akkor jó, ha amikor megérintjük finoman a tetejét, száraz réteget tapintunk.

6. A sütőt 160 fokra melegítem. 6 percig sütöm így, majd leveszem 125-re. Így sütöm további 10 percig. (Ezek a számok az én sütőmnél beváltak, de mindenkinek érdemes közben figyelnie és módosítania ha szükség van rá.)

7. Akkor van kész, ha még szép világos a teteje, nem kezd el barnulni, de a lapról leemelve úgy érezzük, megsült az alja is. Rácsra téve kihűtöm.

8. Összeállítom a krémet: A tejszínt felforrósítom. Leveszem a tűzről, a csokit és a vajat beleteszem. Pár perc múlva kavarom csak össze. Ezt követően lehűtöm.

9. Fogok egy tészta "tappancsot", kiskanálnyi krémet rakok rá, majd összenyomom egy másik tésztával. És így tovább... Egy dobozba teszem az elkészült macaron-okat, s mehet 24 órára a hűtőbe. Ezalatt megpuhul, és tökéletes, kívül roppanós-belül krémes állagúra érik.

Ragout de lapin - Provencei nyúlragu kaukkfüves tésztával

2010-02-04T09:21:00.004+01:00

Először is "Provence", nem pedig "Provance". Tipikus magyar helyesírási hiba, amit ideje tisztázni. Tessék megjegyezni mindenkinek, aki eddig rosszul írta!

Szeretem a nyúlhúst. A zsályás, kakukkfüves mártást pedig még annál is jobban, de fehérborral nyakon öntve, tejszínnel dúsítva, erdei gombákkal megbolondítva pedig maga a provence-i gasztro-idill. Nekem. Ha valaki nem bolondul a nyusziért étel formájában, nyugodtan készítse el csirkéből, pulykából, úgy is tökéletes lesz a végeredmény. A köret is tetszőlegesen variálható, de nekem a legjobban tésztával ízlik. Első hallásra talán idegennek tűnik a francia konyhától, pedig ők voltak az elsők akik átvették az olaszoktól a tésztát. Egy pohár fehérborral tökéletes vacsora.

Nyúlragu kaukkfüves tésztával:

4 személynek

4 db nyúlcomb, 1 nagy marék (nekem szárított volt) erdei gomba, 2 hagyma, 4-5 gerezd fokhagyma, 2-3 dl fehérbor, 3-4 dl tejszín, 4 ek. dijoni mustár, 8-10 dkg vaj, olívaolaj, kakukkfű, babérlevél (vagy egy bouquet garni), zsálya, só, bors, kb. 40 dkg tagliatelle vagy bármilyen hasonló tészta

1. A hagymát apróra vágom. A szárított gombákat meleg vízbe áztatom. Egy fazékban kevés olajat melegítek, s ha már forró, hozzáteszem a vaj felét. A combokat és a hagymát beleteszem, kb.10 percig pirítom. Felöntöm a borral, sózom-borsozom, majd beledobom a babérlevelet, kakukkfűvet, zsályát, zúzott fokhagymát. Nagy lángon főzöm, míg a a bor zöme el nem párolódik.

2. Hozzáteszem a gombákat, a mustárt, a tejszínt, majd lefedve kb. 30 perc alatt (hústól függően) puhára főzöm. Friss zsályával tovább ízesítem.

3. A tésztát kifőzöm. Még melegen rádobok kevés vajat, s friss kakukkfűvel hintem meg. A raguval tálalom.

Le Gruyére

2010-02-03T10:44:00.012+01:00

Kép innen.

Podruzsik kommentje adta az ötletet, hogy írjak a fontosabb, de kevésbé részletesen ismert alapanyagokról is. Íme az első.

Volt idő - nem is olyan régen - mikor hatalmas port kavart a francia és svájci sajtkészítők körében, hogy a Gruyére névhasználat és az előállítási jogok ugyan kit is illetnek. Ez a vita látszott az elmúlt években rendeződni, s a megállapodás szerint a franciáké a nagy lyukacsos, erőteljesen sárgás színű sajt, míg a svájciak a sötétbarna kérgű, belül sima állagú és világossárga színűt készítik. Azonban egyértelműen a svájciak javára írható a sajt nevének eredete, ugyanis azt a Gruyéres helyiség és környéke, a La Gruyére régió után kapta. Tehát a végeredmény szerint a "Le Gruyére" sajt svájci eredetvédett termék lett, mely a 2008-as Sajtvilágbajnokságon elhozta az aranyérmet. Azonban mindezek ellenére a francia konyha egyik alap-sajtja ez a különlegeség.

A Gruyére a kemény sajtok családjába tartozik. 55 cm átmérőjű, 12 cm vastag korong, tehéntejből készül, zsíros és igen aromás. Ez utóbbi jellege az érlelés hosszától függ. A frissebb (mild/doux) legalább öt hónapon keresztül érlelődik, édeskés, csak enyhén sós, de intenzív diós aromájú. Az idősebb (réserve) minimum tíz hónapos, ennek megfelelően az íze is jóval összetettebb, pikánsabb. A "Premier Cru" minőségű címkét pedig csak az kaphatja meg, amelyet Fribourg kantonban készítenek 14 hónapon át tartó érleléssel.

10 liter tejből 1 kiló sajt lesz.

Könnyen, egyenletesen olvad, ezért kiválóan alkalmas fondükhöz, mártásokhoz, levesekhez. Szárazabb változata tésztára, salátába, vagy magában is tökéletes.

Ezekbe az ételekbe kell: Croque-monsieur, Quiche Lorraine, Hagymaleves

Pommes frites - hasábburgonya

2010-02-02T16:09:00.004+01:00

Meglepő, de sokan - vélhetően a McDonald's-nak köszönhetően - automatikusan Amerikához kötik a sültkrumplit, tévesen. Eredetileg a francia és belga konyha egyik klasszilus körete volt s onnan terjedt el a világ majdnem minden pontjára. Igazán jót sütni művészet, állítják a franciák. De nem nehéz művészet, az is biztos, csak néhány alapvető szabályt kell betartani. Az az ideális ha belül omlós, puha, kívül roppanós és semmiképp sem tocsog a zsiradéktól.

Hasábburgonya:

1. A krumplikat megpucolom, 1x1 cm-es hasábokra vágom. Azonnal jeges vízbe teszem minimum 1 órára. Felhasználás előtt leöblítem, hogy a keményítő egy részétől megszabaduljak.

2. Vastag aljú lábosban vagy fritőzben 140 fokra hevítek SOK olajat, majd kis adagokban sütöm a krumplikat úgy 6-8 percig. Az a cél, hogy opálos-fehéres-áttetszős legyen. Ekkor kiveszem, egy tepsiben kiterítem, állni hagyom 15-20 percet.

3. Az olajat 190 fokra hevítem, majd a félig kész hasábburgonyákat 3-5 perc alatt aranybarnára sütöm. Papírtörlővel bélelt tálba rakom, kicsit leitatom, majd kihúzom alóla a törlőt. Sóval meghintem, összerázom, s azonnal forrón tálalom.

Egy reggeli

2010-02-02T15:34:00.003+01:00

Szepykének tartozom már ezzel a bejegyzéssel két napja, de csak most tudtam lefényképezni a reggel indítómat. Rendszerint 6-7 körül szoktam köppenyben, órási meleg mamuszban lebotorkálni az emeletről a konyhába, nyakamban egy hálózsákos kétéves töpörtyűvel. A kávé az első dolgunk. Pizsmában körbeüljük a kávéfőzőt, én betöltöm, a kis praclis pedig megnyomja a gombot. Szigorúan a kávé 1 méteres körzetében átöltözés, majd ezután jöhet a reggeli készítés. Ez többnyire a "zabpehely puding", az amarikai palacsinta - Mazsola szerint "Biano"- vagy éppen a pirítós kenyér nyélbeütését jelenti, és csakis kizárólag közös munka eredménye lehet. Hétvégén croissant-t, kalácsot, kuglófot, vagy egyéb péksüteményt sütünk, és mire felébrednek az álomszuszékok, ott várja az asztalon őket a meleg finomság.

Croque-monsieur

2010-02-01T21:50:00.005+01:00

A "Croque-monsieur" egy sajtos melegszendvics. De nem akármilyen! A két ropogós (crocquer) kenyérszelet között olvadó Gruyére sajt, az ízletes, kizárólag nagyon jó minőségű sonkaszelet és a meleg sajtos mártás... Minden kétséget kizárólag uralkodó a melegszendvicsek táborában. A francia bisztrók is előszeretettel tűzik ki étlapjaikra, főként Párizs utcáin járva találhatjuk gyakran szembe magunkat a kiírásával. Friss zöldsalátával körítve tökéletes ebéd, vagy éppen könnyű vacsora, a lényeg mindössze az, hogy frissen legyen elkészítve. "Házastársa" a Croque-madame, mely annyiban különbözik urától, hogy a végén egy tükörtojást csúsztatnak a tetejére (mintegy a kalapot szimbolizálva).

A napokban láttam a moziban az Egyszerűen bonyolult című filmet (amely egy bugyuta kis amerikai vígjáték, a főhős háza és kávézója azonban gyönyörű!). Ebben készítettek Croque-monsieur sok salátával, ahogyan én szeretem. Amint hazaértünk, elkészítettem.

Croque-monsieur:

(2 adag)

5 dkg vaj, 1 dl tej, fél ek. liszt, 1 tojássárgája, kevés reszelt Gruyére sajt, dijoni mustár, só-bors-szerecsendió

2 szelet jó minőségű sonka, marék reszelt Gruyére sajt, kevés vaj, 4 szelet fehér vékonyra szelt- vagy toast-kenyér

1. Elkészítem a besamelt, amibe rakok a végén sajtot és mustárt. Egy kis fazékban megolvasztom a vajat, hozzákeverem a lisztet. Ezalatt egy másik lábosban felforralom a tejet. Mikor a lisztes vaj együtt átmelegedett, hozzáöntöm a forró tejet, majd a lángot visszavéve alaposan és gyorsan sűrű krémmé keverem. Ekkor hozzáteszem a tojássárgáját, és jól beledolgozom. Sóval-borssal, őrölt szerecsendióval ízesítem. Egy kevés reszelt sajtot is érdemes tenni bele, sokat dob az ízén!

2. A kenyérszeletek felére teszek a mártásból, rárakom a sonkát, majd megintem a reszelt sajt felével, s lezárom a maradék kenyerekkel. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat,s szép pirosra sütöm a szendvicsek mindkét oldalát.

3. A kész kenyerek tetejét meghintem a maradék sajttal, majd sütőben grill alatt ráolvasztom. Friss, olívaolajjal és balzsamecettel meghintett salátán tálalom.

Steak au poivre

2010-02-01T18:44:00.006+01:00

A francia konyha előszeretettel használja a marhahúst, azon belül is a jobb minőségű részeket, úgy mint bélszín, hátszín, pave, vesepecsenye. Ezeket legtöbbször steak-ként fogyasztják fűszeres vajjal vagy valamilyen jó erős mártással meglocsolva, hasábburgonyával, zöldségekkel, salátával körítve.

Négy sütési fokozatot különböztetnek meg, melyek betartására igen kényesek:

- "au bleu" (kékre sütve) a hússzeletet csak néhány pillanatra teszik a forró serpenyőbe, kívül kékes-szürke színt kap, azonban a hús belseje jóformán át sem melegszik.

- "saignant" (véres) a hús az előzőnél valamivel tovább sül, úgy 2-3 mm sült réteg képződik rajta, belseje azonban véres.

- "moyen" (félangolos) a belseje, illetve a vágás felülete rózsaszín.

- "bien cuit" (jól átsütve) itt a hús belseje is teljesen át van sülve.

A receptben leírt mártás egy markáns, ízletes barnamártás, melyet tovább variálhatunk kedvünk szerint, pl. egy kevés tejszínnel. A "Diana-mód" szintén így készül, csak a végén egy kevés dijoni mustárt és szintén tejszínt kevernek hozzá.

Hozzávalók 2 személyre:

2 db 20-25 dkg-os steak, 5 dkg vaj, 1-2 dkg tört bors (nem őrölt!), 15 ml konyak, 50 ml sötét borjúalaplé vagy demi-glace, olívaolaj, só

1. A sütőt 220 fokra bekapcsolom. A húst vékonyan megkenem olajjal, alaposan megszórom a tört borssal. Egy serpenyőben olajat hevítek, s ha már forró, hozzá teszem a vaj felét. Belerakom a steak szeleteket, mindkét oldalát 5-5 percig pirítom. Fontos, hogy éppen csak odakapjon a serpenyő aljához, ha megég, keserű lesz a hús is és a mártás is.

2. A sütőbe teszem 5-7 percre (így lesz „saignant”, ha „moyen” a cél, akkor 10 percre). Ha kész, a húst meleg tányérra teszem pihenni.

3. A serpenyőt visszateszem a tűzre, beleöntöm a konyakot (óvatosan!!!). Felkaparom az aljára ragadt pörcöket, majd felére redukálom. Ekkor öntöm hozzá az alaplét/demi-glace-t, majd assig forralom, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Ekkor a maradék vajat habverővel hozzá keverem és sóval ízesítem.

4. Azonnal tálalom a még meleg húsra kanalazva, Köretként a hasábburgonyan vagy sült krumpli illik hozzá.

Crème renversée au caramel

2010-02-01T16:55:00.007+01:00

A francia Créme Caramel néven ismert desszert a Créme Brulee-vel egyetemben az elmúlt évek slágere lett a magyar, magukat magas kategóriába sorolni akaró éttermek étlapján. Nem csoda, hiszen a jó hangzású, bonyolult elkészítést sejtető francia náv mindkét esetben egy könnyen és gyorsan kivitelezhető, ám nagyon kifinomult desszertet takar. Egy saláta után könnyű vacsora lezárásaként szoktam készíteni, de egy bonyolultabb, intenzív ízeket felsorakoztató, nehéz menüsor záró akkordjaként is legalább ilyen jól megállja a helyét. Természetesen mint a legtöbb francia desszert, a Créme Caramel is a végtelenségig variálható. Tervezem, hogy egy-két különlegesebbet fel is rakok majd ide a blogra, de a célom első körben a hagyományos francia konyha, s azok alapjainak bemutatása. Később pedig jöhet a kratív flinc-flanc.

Créme Caramel:

5 dl tej, 4 tojás, 7 dkg cukor, 0,5 vanília (vagy 1 kk. kivonat)
10 dkg cukor, 2 ek. víz, pár csepp ecet

1. A 10 dkg cukrot a vízzel és pár csepp ecettel összekeverve lassan karamellizálom. Ha már egyenletesen aranybarna, kis soufflé tálkákba öntöm, hogy egyenletesen, de vékony rétegben fedje az aljukat.

2. A tejet a vaníliarúddal (kivonattal) együtt forráspontig hevítem. Leveszem a tűzről. A tojásokat a 7 dkg cukorral alaposan kikeverem, majd lassan hozzáöntöm a vaníliásforró tejet. Elkeverem, majd a soufflé tálkákba, a már megszilárdult karamell rétegre öntöm.

3. A formákat egy mély tepsibe sorakoztatom, majd feltöltöm tálkák háromnegyedéig forró vízzel. 160 fokon 45 percig sütöm. Akkor van kész, mikor már nem folyik, de kocsonyásan remeg a közepe.

4. Miután kihűlt, egy késsel körbe lazítom, esetleg forró vízbe mártom a formát, majd egy tányérra kiborítom. Esetleg savanykás erdei gyümölcsökből egy kevés cukor beforralásával öntetet lehet készíteni mellé.

Quiche Lorraine

2010-01-31T18:32:00.007+01:00

A quiche a franciák egyik nagy klasszikusa, a Quiche Lorraine pedig kiváltképp. A tésztán sok minden múlik, ugyanis csak akkor élvezhető igazán, ha omlós, nem pedig cipőtalp vagy gumi. Titka a hideg, gyors munka, és a megfelelő arányú hozzávalók. Tölteléke ezerféleképpen variálható, azonban a tojásos-tejszínes-sajtos "massza" kötelező eleme. A Quiche Lorrainebe ezen kívül még jó minőségű húsos szalonnát és hagymát szokás tenni. Praktikus vendégváró, hiszen hidegen vagy langyosan a legfinomabb, így előre elkészíthető. Én jó nagy adag friss, olívaolajjal és balzsamecettel meglocsolt salátával szoktam tálalni. Nagyon finom előétel vagy akár könnyű vacsora, egy pohár borral együtt kifejezetten fenséges.

Quiche Lorraine:

Tésztához: 15 dkg liszt, 11 dkg hideg vaj, fél kk. só, 3-4 ek. hideg víz
Töltelékhez: 20 dkg húsos szalonna, 1 hagyma, 2 dl tejszín, 2 tojás, 15 dkg Gruyére sajt, só, bors

1. A tészát összeállítom: a liszbe teszem a sót, kockázom a hideg vajat, majd morzsásra "dörzsölöm". (Legegyszerűbb aprító gépben csinálni). Hozzáteszek néhány evőkanál jeges vizet, majd pikk-pakk úgy ahogy összegyúrom (Nem kell teljesen kidolgozni, nyugodtan maradhatnak benne darabkák!). Fontos a gyorsaság és a hideg kéz, különben nem sikerül a tészta. Lefóliázva legalább 1 órára a hűtőbe teszem.

2. A tésztát vékonyan pite vagy tortaformába lapogatom úgy, hogy legyen bőven pereme (sütésnél összmegy). 180 fokos sütőben 10-15 percig elősütöm.

3. Míg sül a tészta, elkészítem a tölteléket: A sajtot lereszelem. A szalonnát kis kockákra vágom, a hagymát vékony szeletekre. Kevés olajon átforgatom/pirítom a szalonnát és hagymát, majd hozzáöntöm a tejszín. Leveszem a tűzről, hozzákeverem a sajtot majd a tojásokat. Jó alaposan elvegyítem, majd jöhet egy nagyon pici só (a szalonna sósságától függően), majd frissen őrölt bors.

4. Az elősütött tésztát kiveszema sütőből, rákanalazom a tölteléket, majd további 15-25 percre visszadugom. Akkor van kész, ha már kezd színt kapni a teteje.

Soupe á l'oignon - hagymaleves

2010-01-31T17:02:00.007+01:00

A franciák hagymalevese nagyjából a magyarok húsleveséhez hasonlítható - már ami a háztartásonkénti recept eltéréseket illeti. Nincs két egyforma és természetesen mindegyik Az Eredeti. De bárhogyan is legyen elkészítve, a lényeg a rengeteg karamellizált hagymán, ropogós kenyéren és olvadó sajton van. S ha úgy nézzük, valóban csak részletkérdés, hogy ki mint rakja, keveri, önti össze ezeket, ha a végeredmény finom. Már pedig a hagymaleves...hm, de nagyon jó is tud lenni! Íme egy igencsak autentikusnak mondható, nekem legjobban ízlő recept.

Hagymaleves:

(kb. 8 adag)

15 dkg vaj, 10 nagy fej hagyma, kevés portói, balzsamecet, 2,5 l csirkealaplé vagy zöldségalaplé (jó intenzív!), kakukkfű, borsikafű, babérlevél, (vagy összesen egy bouquet garni), bagett, 35 dkg Gruyére sajt

1. A hagymákat megpucolom, vékonyan felszeletelem. Egy nagy fazékban közepes lángon megolvasztom a vajat, míg el nem kezd barnulni. Ekkor rádobom a hagymát, s lassú tűzön gyakran megkeverve 20-30 perc alatt puhára/aranybarnára pirítom.

2. Erősebbre veszem a lángot, s ráöntök kb. fél deci portóit, s ugyanennyi balzsamecetet. Hozzáadom az alaplevet, kakukkfűvel, babérlevéllel, borsikafűvel fűszerezem. Ha felforrt sózom-borsozom, majd kis tűzön legalább fél órát főzöm.

3. A bagettet szeletekre vágom, megpirítom mindkét oldalát. A sajtot lereszelem. Ha vannak szép leveses cseréptálkák, akkor azokba merem a levest, s tetejükre dobok néhány pirított bagett szeletet és egy jó marék sajtot. Grill alatt pirosra pirítom. Ha nincs ilyen tálkám, akkor egyszerűen csak a kimert levesbe teszem, úgy tálalom.

Tuiles aux amandes - Mandulás tuile

2010-01-30T10:43:00.004+01:00

A mandula nagy kedvenceim közé tartozik, gyakorlatilag bármilyen formában és bármikor tudok belőle enni. Ezt a ropogós, vékony tuile-t 2 éve próbálom megunni, de még nem sikerült. Bármilyen fagylalt, kávé, tea, krém és hab mellé nagyon jól illik, de borban főtt, - vagy akár friss, nyers - gyümölcs mellé is szuper. Esetleg magában... akárhogy is, tessék bátran kipróbálni, mert amilyen egyszerű, olyan nagyszerű.
Figyelem, nálam az édes sosem nagyon édes. Aki a töményebb édes ízre vágyik, az csapjon még hozzá 3-5 deka porcukrot!

Mandulás tuile:

10 dkg szeletelt mandula, 6 dkg porcukor, 2 tojásfehérje, 1 kk. vaníliakivonat, 2-3 csepp keserű mandulakivonat/aroma, 2 dkg vaj, 2 dkg liszt

1. A tojásfehérjét, porcukrot, mandulakivonatot, vaníliát és a szeletelt mandulát óvatosan, de alaposan összeforgatom. Hozzáöntöm az olvasztott, de még forró vajat, majd ezzel is jól elkeverem. Lefedve beteszem a hűtőbe jó pár órára, de nyugodtam maradhat ott akár egy éjszakát is.

2. Másnap bekapcsolom a sütőt 150 fokra. A lisztet finoman hozzákeverem a mandulához, majd szilikonlappal fedett sütőtepsibe kávéskanálnyi kupacokat sorakoztatok. Nedvesített kanál hátoldalával 1-2 mm vastag korongokká lapítom/formázom, majd kb. 15 perc alatt megsütöm.

3. Akkor van kész, mikor a széle már egyenletesen barnul, s a közepe sem fehér. Ekkor gyorsan leveszem a lapról (hamar megkeményedik és törik), tetszés szerint formázom, vagy egyszerűen csak rácson hagyom kihűlni.

Fond de veau - borjúalaplé

2010-01-30T10:05:00.009+01:00

Kép innen.

A borjúalaplé jóval időigényesebb a csirkénél, azonban ízre is sokkal teltebb, gazdagabb, karamellizáltabb. Többek között ez az alapja a demi-glace-nak is, amire épül a legtöbb barna mártás. Otthoni körülmények között nehézkesebb elkészíteni, de semmi sem lehetetlen, sőt! Ebből is érdemes a lehető legtöbbet készíteni (a fazék méretén múlik), mert egy része alapléként, másik része demi-glaceként lefagyasztható, így bármikor varázsolhatunk vele.

A paradicsomszósz és liszt nem hozzávalója az autentikus alaplének, azonban ez a turpisság azt hiszem belefér, ha otthoni körülmények között is tökéleteset szeretnénk készíteni.

Borjúalaplé:

5 kg borjú (velős)csont, 80 dkg vöröshagyma, 45 dkg sárgarépa, 45 dkg zeller, kakukkfű, bors, babérlevél, paradicsomszósz, liszt

1. A csontokat alaposan megmosom, leszárítom, egy olajjal kikent tepsibe pakolva megkenem paradicsomszósszal, meghintem kevés liszttel. 180 fokos, előmelegített sütőben átsütöm (ne legyen fekete...).

2. Ezalatt a zöldségeket megpucolom. Egy másik kiolajozott tepsibe sorakoztatom őket, majd a sütőbe tolva gyakori kevergetés mellett addig sütöm, míg egyenletes barna, karamellizált színük nem lesz.

3. Ha a csontok és a zöldségek is megpirultak, egy lábasba teszem őket, majd annyi hideg vízzel öntök rá, amennyi csak belefér.Rádobok néhány szál kakukkfüvet, fekete borsot, 3-4 babérlevelet, majd lassú tűzön 8-10 órán át főzöm. Tilos forralni!!!

4. Amikor kész, kiveszem a csontokat és a zöldségeket, majd merőkanállal átkanalazom egy gézzel bélelt szűrőn keresztül. Ezt a szűrést többször megismétlem.

5. Vízfürdőben lehűtöm, a felét adagokban lefagyasztom. Másik feléből demi-glace szokott készülni.

Fond - Alaplé

2010-01-28T21:48:00.014+01:00

A kép innen.

Mint ahogyan az a nevében is benne van, az ételek alapját a francia konyhában (is) az alaplé jelenti, természetesen a vaj mellett. Az éttermi, vagy méginkább a minőségi konyhák nem nélkülözhetik, hisz igazán telt, összetett íze csak ezek segítségével lehet a legtöbb ételnek. Fajtáit tekintve rengeteg létezik: borjú, szárnyas, vad, hal, zöldség... Az alaplevek elkészítésének általános tulajdonságai, hogy idő, és még több idő szükségeltetik a megfelelő végeredményhez (Természetesen fajtánként változó). Tehát ha egyszer nekiugrunk, érdemes nagy adagot - a mélyhűtő kapacitásától függően akár 5-10 litert is - készíteni egyszerre, mert adagonként lefagyasztva igen jó szolgálatot tesz a későbbiekben is.

Az otthon készíthető alaplevek egyik legegyszerűbbike a csirkealaplé. Ezzel nagyon finom leveseket, mártásokat, főzelékeket, rizottókat készíthetünk (még ha ez utóbbi nem is francia. )

Csirkealaplé (kb.5 literhez):

4 kg csirkecsont (minél több van benne, annál finomabb lesz), 10 l víz, 4 hagyma, 4 répa, 2 póréhagyma

1. A csontokat egy nagy tepsiben 220 fokon megpirítom. Minél sötétebb, annál mélyebb árnyalatú lesz a kész alaplé is. Ha kellően megpirult (kb. 30 perc), átteszem egy nagy fazékba. A tepsiben maradt zsír is mehet rá, majd egy kevés forró vízzel és fakanál segítségével felkaparom ami a tepsi alján maradt. Ezt is ráöntöm a csontokra.

2. A 10 liter vizet is fazékba mérem, majd lassú tűzön felforralom. Ezalatt a zöldségeket megtisztítom, a hagymákat negyedekbe, a répákat és a pórékat durva tömbökre vágom.

3. A felforrt léről leszedem a habot, majd hozzáteszem az előkészített zöldségeket. Lassú tűzön, gyöngyözve kb. 4 órát főzöm, szigorúan fedő nélkül. Ha kell, pótolom a vizet, ugyanis mindig el kell lepnie a zöldségeket.

4. Egy ritka szövésű, nagyon tiszta konyharuhával (textil pelenka) kibélelek egy szűrőt, majd merőkanállal óvatosan átkanalazom/szűröm egy másik edénybe.

5. Ha lehűlt (hideg vízbe állítva meggyorsíthatjuk a folyamatot), a tetejéről a felesleges zsírt kanállal leszedem. Ezután nem marad más hátra, mint a kiadagolás, majd mehet a fagyasztóba, illetve az ételbe.

Figyelem, az alaplé sohasem sós, majd a kész ételt kell fűszerezni!

Beurre - Vajat otthon

2010-01-27T11:47:00.014+01:00

A kép innen.

"Mi a francia konyha három alapja? A vaj, a vaj és a vaj..." Azaz a "beurre".

Gyakorlatilag - kis túlzással - nincs olyan francia étel, amely hozzávalóinak felsorolásában ne szerepelne. Ez a szobahőmérsékleten krémes, csont-fehér, hidegen kemény zsiradék tejszínből készül. Alapvető eljárása a köpülés, amelynek során a tejzsírt tartalmazó tejszínt illetve tejfölt 10-16 °C közötti hőmérsékleten erős mechanikai hatásnak teszik ki. Házilag éppúgy előállítható, mint iparilag, bár országunkban nagyon kevesen vállalkoznak erre a feladatra (is). Míg Magyarországon a "marga-rém" éli fénykorát, szerencsére egyre többen térnek vissza a szintetikus anyagoktól mentes, természetes és ízletes vajhoz.

Házi vaj köpülése

(Kis mennyiségű - 1 liter alatti - tejszín esetén)

1. A tejszínt lehűtöm 10-14 fokra. Egy akkora, jól záródó befőttesüveget keresek, melynek feléig ér a beletöltött lehűtött tejszín.

2. Rázom, rázom... rázom... Kb. 10-15 perc elteltével elkezd ikrásodni a habzó tejszín, majd úgy további 5 perc múlva kiválik a vaj.

3. Kézzel átdolgozom, hogy távozzon a maradék író is, majd hideg vízben átgyúrom.

4. Ízlés szerint lehet esetleg sóval, fűszerekkel ízesíteni, majd kézzel a megfelelő alakúra formázni.