Petits navets nouveaux glacés - Fehérrépa cukormázban

Tegnap óta gyakorlatilag csak nyers, vagy párolt zöldségeket eszünk, tavaszi méregtelenítés és lúgosítás gyanánt. Én csalhatok: vannak helyzetek mikor ez megengedett - s ez pont olyan. Csak szegény Monsieur B. van keményen fogva, de egy szava sincs. Nagyjából siekrűl francia ízekre hangolnom a diétát, a magam részét legalábbis mindenképp. Ilyen ez a tegnapi fehérrépa köret. Ő párolva ette saláta mellé, én cukormázas verzióban szintén saláta és egy pici adag kacsamell köreteként. Szerintem nagyon-nagyon finom, és elképesztően jól illik ez utóbbi mellé. Csak ajánlani tudom mindenkinek.

Fehérrépa cukormázban:

1 kg kisebb és zsengébb fehérrépa, 5 dkg vaj, 3 ek. cukor, só-bors

1. a répákat meghámozom, hosszában negyedelem (azaz négy hosszú csíkra szelem). Forró sós vízben 5 percig blansírozom, majd jeges vízzel leöblítem. Ezután hagyom lecsepegni egy szűrőben vagy konyharuhán.

2. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, majd beleteszem a répákat. Jó forró legyen, hogy pár perc alatt kicsit meg is piruljon! Ekkor jöhet rá a só-bors, majd a cukor. Néha megkavarva kb. 5 perc alatt rásütöm a cukormázat, majd alacsonyabbra veszem alatt a lángot. Ekkor érdemes kevés vizet önteni hozzá, hogy még véletlenül se égjenek meg a répák. Fedő alatt kb. fél óra alatt majdnem teljesen puhára párolom.

3. Ekkor még alacsonyabb lángon (ha kell, további víz hozzáadásával) párolom kb. negyed órát, vagy míg meg nem puhul. Ha kész, a hőfokot megint maximálisra veszem, s rápirítom ismét a cukormázat. Forrón tálalom.

Baba au rhum

Szaladok magam után, ez a bejegyzések frissüléséből is látszik... Bánt a dolog, de a Húsvét, majd Bendegúz születésnapja, a sok tennivaló elvonta a figyelmem. Igyekszem azonban ismét újult erővel, a szokásos rendszerességgel írni a bejegyzéseket. Következzen most a Baba au rhum, amit Ti szavaztatok meg.

A baba au rhum egy kicsi, élesztővel készült sütemény, amit rumos cukorsziruppal telítenek, s sokszor tejszínhabbal vagy krémmel töltenek meg. Na és a gyümölcs... az sem hiányozhat a legtöbb változatáról. Manapság a kis adagokban sülteket preferálják, de régebben koszorúszerű formában készítették. Tésztája lágy, omlós-vajas-tojásos kelt tészta, nem kifejezettem kalóriaszegény...
A baba au rhum eredetije hasonló volt a babkához (egy magas hengeres élesztősütemény, mely feltehetően Lengyelországból ered) Ez a név öreg nőt vagy nagymamát jelent a szláv nyelvekben; a babka a baba egy kicsinyítő képzője.
A Baba au Rhum (Rum Baba)  rumban bőségesen áztatott sütemény, melyet a legendák szerint
- 1. verzió: a "Rue Montorgueil" (Párizs, Franciaország) utcáján 1835-ben vagy még azelőtt sütöttek meg a bánatosság ellen.
- 2. verzió: Az eredeti Babát a 18. században behozták Franciaországba Alsace-en és Lorraine-en keresztül. Ezt Stanislasnak (Lengyelország száműzött királyának) tulajdonítják, akinek volt az az elképzelése, hogy áztassanak egy szárított Kugelhopfot, (egy sütemény, ami nagyjából hasonló a babához) rumba.
- 3. verzió: Stanislas mikor hozott vissza egy babát az egyik utazásáról, az idő közben kiszáradt. Nicolas Stohrer, a cukrászi közül az egyik úgy oldotta meg a problémát, hogy beáztatta a sütemény Malaga borba, sáfrányos szirupba, adott hozzá áztatott mazsolát és került még mellé crême pâtissière. Ez a Nicolas Stohrer követte Stanislast lányát, Maria Leszczyńska-t Versailles-ba 1725-ben mint cukrásza, mikor az összeházasodott  XV. Lajos Királlyal. 1730-ban pedig megalapította a saját cukrászdáját Párizsban. A leszármazottjai közül az egyiknek volt állítólag az az elképzelése 1835-ben, hogy rumot használjanak (csatolva vissza az 1. verzióhoz...).
Anno úgy készítették, hogy frissen áztatták be a süteményeket, azonban manapság (Pierre Hermé nyomán) már bevált gyakorlat lett az 1-2 napig való szárítást követő áztatás. Ennek következtében még több nedvességet szív magába. Te jó ég, hova lehet még fokozni? :) Pedig lehet: Egyes helyeken a rum egytizedét manapság igazi rumesszenciával (nem dr. Oetker rumaroma...) gazdagítják, így még intenzívebb az íze.
A baba au rhum történe ezzel nem ér véget, a legendáknak és az alakulásáról szóló mondáknak se vége, se hossza. Azonban ezek leírása helyett jöjjön inkább a recept (Pierre Hermé alapján), mely remélhetőleg elnyeri Piszke tetszését, visszaidézve azokat az igazi francia ízeket...!

Baba az rhum:

Tészta: 100 g vaj, 250 g liszt, 25 g akác méz,25 g élesztő, 8 g tengeri só(fleur de sel), 8 tojás,1 k.k. vaniliás cukor,1/2 citrom héja

Szirup: ½ citrom és ½ narancs héja, 1 vanília rúd, 1 dl víz, 500 g cukor, 50 g ananász püré, 1 dl rum

Bevonó anyag: 100 g baracklekvár , 1-2 dl rum 

 

1. A vajat felkockázom, a citrom héját lereszelem. Egy tálba mérem a sót, a lisztet, mézet, vaníliás cukrot, az elmorzsolt élesztőt, a citrom héjat és három tojást. Kidolgozom a habverő közepes sebességé a tésztát, míg el nem válik az edény falától. Ha ez megvan, adok hozzá megint három tojást, s ugyanúgy kidolgozom. Ha kész, csak akkor adom hozzá a két utolsó tojást, s keverem még tíz percig türelmesen. Ekkor hozzáteszem a vajat, s ha homogén (igen folyékony!),lefedem és hagyom kelni kb. 30 percig langyos-meleg helyen.

 

2. Kivajazom a formát/fomákat, majd beleteszem a tésztát egy nyomózsákba és úgy töltöm meg a formákat félig. Ismét hagyom kelni a tésztát, hogy a forma széléig feljöjjön. Ha jó már, akkor 200 °C-ra előmelegített sütőben kb.15 perc alatt aranybarnára sütöm. 
 

3. Ha kisült és még langyos, kiszedem a formákból s rácsra teszem. Ekkor lehet szikkadni hagyni 1-2 napig, hogy jobban beigya majd a szirupot.
 

4. Elkészítem a szirupot: Felforralom a vízbe tett citrom és a narancs héjat, kikapart vaníliát, ananász pürét és a cukrot. Ha felhabzik kész, leveszem és hagyod kihűlni 60 °C-ra. Ekkor öntöm hozzá a rumot. Beáztatom a sütiket a szirupba (fontos, hogy teljesen átpuhuljanak!)
 

5. Felforralom a bevonót, majd ecsettel szépen lekenegetem a babákat. Tejszínhabbal, vaníliakrémmel, fahéjas csokoládékrémmel illetve habbal, gyümölcsökkel lehet tölteni/tálalni, de magában is tényleg nagyon finom.

Báránylapocka - A provence-i húsvéti lakoma

Húsvét táján idilli kép tárul elénk Provence-ban: szikrázóan kék ég, harsány zöld fű, s mindenütt a bárányok halk bégetése hallatszik. Az itteni bárányok (Préalpes juhfajta) különlegesnek számítanak: a kakukkfüves mezőkön való legelés fantasztikus aromát ad az amúgy is omlós, méltán híres húsuknak.A helyi hagyományos étel Húsvétkor a báránycomb vagy lapocka, melyet rozmaringal, kakukkfűvel és sok fokhagymával együtt sütnek meg, zöldségágyon. Kötelező köret hozzá a petrezselymes zöldbab, de ha tökéleteset szeretnénk akkor tálalunk mellé még karamellizált fokhagymás törtburgonyát valamint polentát is. Ha módunk van rá, kortyoljunk hozzá Dél-Franciaországból származó vörösbort...

A II. Mit főzzek? francia étel bárányhúsból étele lett ez nálam, remélem elnyeri a tetszésed, kedves Vesta! Terveztem még egy töltött báránygerincet, ám a hús úgy néz ki inkább a kukát akarta látni, semmint a sütőt. Pedig egészen eddig csak nagyon frisset és jót vettem a hentesemnél, kár érte... Sebaj, ami késik, nem múlik.

Zöldfűszeres-fokhagymás provence-i báránylapocka:

báránylapocka, rozmaring, kakukkfű, fokhagyma, krumpli, répa, hagyma, só, bors

1. A zöldségeket meghámozom. A krumplit az olívaolajjal vékonyan kikent tepsi aljára karikázom. A fokhagymát szilánkokra vágom, és megtűzdelem vele jó alaposan a húst. Olajjal bekenem, sózom-borsozom, ráfektetem a burkonyára. A többi zöldséget köré halmozom, meghintem a zöldfűszerekkel, s kevés vizet loccsantok alá.

2. A sütőt 250 fokra melegítem, majd alufóliával lefedve 20-25 percre betolom a zöldséges húst. Ezután leveszem a fóliát, csökkentem a hőt 200 fokra és további 25-30 percig - vagy amíg a hús omlósan puha nem lesz - sütöm még.

Ibolyapaszta és a lekvár... kísérleti eredmények

 kép innen.

A mai napom eszement módon zajlott: Bendussal 3 órán át szedtünk ibolyát, majd adagokra bontva minél több technológiát kipróbálva hét fajta lekvárt illetve pasztát főztem. Azt hiszem most már tényleg tökéletes a végeredmény és tudom majdnem minden miértre a választ. Továbbá a megfőzött különféle lekvárok és paszták ízét, állagát és egyéb megnyilvánulásait hasonlítottam össze különböző felhasználási módok tekintetében: krémek, limonádé, sütik, mártások...

Íme a levont tapasztalatok:

1. A lekvár legalább annyira jó, mint a paszta más ételekhez adagolva is.
2. Minél "öregebb" a paszta, annál erőteljesebb és ibolyásabb  lesz a színe pl. habhoz keverve vagy bármiben. (a tavalyi gyönyörű, az idei még nagyon haloványka a limonádéban).
3. Feleslegesen bonyolítottam eddig túl a pasztát, a lekvár beforralva a kívánt sűrűségre legalább olyan jó végeredményhez vezet.
4. A dzsemfix (vagy még inkább az abban lévő citromsav?) mennyisége határozza meg a színt: a méregzöldtől a kékesen át a lilán keresztül a rózsaszínig bármilyen árnyalatot lehet kihozni belőle. Minél több van benne, annál rózsaszínesebb.

Habár imádom az ibolyát, azt hiszem pár napra befejeztem... Utána újult erővel következhet a kandírozott virág.